不過，只要有泥的地方，就有己酸菌和丁酸菌，然后就會產生己酸乙酯和丁酸乙酯，這兩種正是濃香型白酒的主體香氣。所以西鳳酒不可避免地帶有濃香型白酒的風味。可是人家還是一心追求清香型風味，這些泥土帶來的細菌真的很煩啊。于是陜西人想出了“毀窖”的辦法，每年把土窖的泥挖掉一層，再添上新土重新建窖，盡量避免細菌在里面休養生息壯大隊伍。此外，人們還盡量把窖池挖大，減少酒醅和窖池壁接觸的機會，避免產生豐富的香氣。

再往南，就到了水土豐饒的四川盆地。土窖發酵的技術傳到這里之后，人們也跟著學習“毀窖”法，但是不管怎么換土，溫潤的氣候還是讓微生物們瘋狂繁殖，根本挖不完，它們各顯神通，制造出了豐富的香味。久而久之，四川人習慣并且愛上了這種復雜的香氣，發展出了濃香型白酒。

濃香型白酒也分為兩派，一個是以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表的四川派，一個是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮派。

因為四川是個盆地，氣候溫暖濕潤，所以產生了獨特的川酒風格，即濃中帶陳(也叫濃中帶醬)。而淮河流域的江淮地區山岡起伏，雨多風大，年平均濕度和溫差比四川大很多，空氣中的微生物含量相比四川較少，這造就了江淮派獨到的風味，生產出來的酒味淡雅柔和，別具一格。所以即使同樣使用五種糧食釀造，造出的酒也不一樣。

接著往南，來到貴州。貴州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之說，是全國唯一沒有平原支撐的省份。這里到處是石頭，去哪里挖坑呢?去河邊吧，河灘土壤堆積，能挖窖。但是貴州屬于侵蝕低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蝕而崩塌，所以貴州人用當地產的砂石來加固四壁，保留一個泥底，就是我們所說的“石壁泥底”。

此外，人們并沒有忘記“毀窖”的傳統……(實際都是為了控制微生物發酵)可是石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層。所以人們在窖池內燒炭，把細菌燒死，茅臺用的就是這樣的方法。

從窖池的例子就可以看出，不同的地域，自然環境不同，人們能利用的材料也不同，最終發展出的釀酒工藝自然不同。除了窖池，當地適合種植什么樣的農作物，生長著什么樣的微生物族群，四季溫度如何變化，水質如何，這些都直接決定能釀出什么樣的酒。即使原樣照搬，也未必能復刻出一模一樣的東西來。橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何?水土異也。一模一樣的樹在兩地都結出不一樣的果實，何況這么復雜的釀酒呢!