在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，口腔黏膜會有褶皺感，人們通常形容為"澀"。

如果說"酸"是白葡萄酒的個性，那么，"澀"就是紅葡萄酒的個性。"澀"需要一定的度，如果感覺"生澀"、"青澀"，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變?yōu)槿犴槪�由粗糙變�(yōu)榧?xì)致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，"澀"得恰到好處。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立"骨架"，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。

當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)專家對紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個測算公式：酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-(3.6+1.8)=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸�而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

單寧雖造成紅酒的苦澀，但奇妙的是在將酒妥善存放瓶內(nèi)一段時間后，它強(qiáng)勁粗狂的個性會轉(zhuǎn)化成清幽雅致而順喉，因此上好年份的紅葡萄酒是需要時間熟成的。舉例來說，黑皮諾葡萄所含的單寧要比赤霞珠葡萄少，單寧少熟成就快，因此用黑皮諾葡萄釀的紅葡萄酒只需存放四到六年就可以達(dá)到熟成的巔峰，而用赤霞珠葡萄釀的紅葡萄酒，則需八至十二年的熟成期。 一瓶好年份的紅葡萄酒，需要耐心等待它的圓潤熟成到最佳狀態(tài)來品嘗。

單寧的保健作用

單寧含有一種物質(zhì)稱 Procyanidols，最早于1955年被 Masquelier 教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols 還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。

有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾評出"現(xiàn)代人10大健康食品"，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊的評論是："釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。"persimmonTannin，PT(柿子單寧)對江浙蝮蛇、尖吻蝮蛇、眼鏡蛇毒中主要酶活力還有抑制作用，當(dāng)有人被蛇咬傷時，在傷口處澆上葡萄酒、茶等單寧含量高的東西，可以增加人的存活。