喝酒的人對于辨酒識酒都有一些自己的經驗之談，說起來都頭頭是道，但實際操作時，卻有些不無矛盾的地方。比如看酒花，或者聽酒花的技巧。

有些人把酒花的大小作為量度的標準;還有些人專看酒花消散的速度;沒法開瓶驗酒的時候，只能聽聽酒花破裂的聲音，也能聽出很多的門道，但綜合在一起，卻難免有一些分歧。

我們今天不妨就這些分歧好好掰扯掰扯，看看酒花這個判斷標準到底靠不靠譜。

酒花的來歷

大多數人看到酒花，首先想到的是啤酒花。也許是因為啤酒花更奪人眼球，才更深入人心一些。啤酒花是德國人的發明，他們在釀制啤酒時加入酒花，是為了澄清麥芽汁和防腐，但意外地收獲了清爽而又芬芳的口感和潔白豐富的泡沫，反而成為了啤酒的標志之一。

白酒的酒花卻完全是另一回事，并不是釀造過程中加入新材料產生的化學反應，而是蒸餾白酒的工藝流程中一個約定俗成的量度標志。如同制陶大師們判斷爐溫靠火焰的顏色，釀酒巨匠們也很擅長通過看酒花的形狀、大小和破裂的速度來估計白酒的度數。如此而已。

而且，傳統的看酒花行酒度，是在釀造過程中針對新酒或原酒而言，而不是對儲藏多年之后的老酒擬定的標準。這一點是必須要明確的。

傳統的“看花量度”

據《本草綱目》記載，早在500多年前的明朝，我國的釀酒匠人們就掌握了看花量度的技巧，這種傳統的技藝一直沿用到今天。釀酒師們都知道，“產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”。所謂“摘酒”，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準確分級。而摘酒的時機如何確定，靠的就是看酒花。

中國的釀酒行里把白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺時，水和酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。一般而言，酒花越大，度數越高;酒花越小，度數越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。

大小不一的酒花都有自己的特殊名稱：酒花大如黃豆、整齊一致的稱為“大清花”，消散得極快，一般60度以上的酒都是如此;酒花大如綠豆、清亮透明的稱為“小清花”，消散得比“大清花”慢些，50—60度之間的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重疊至兩三層的稱為“云花”，酒花能存留2分鐘左右，40—50度之間的白酒大致如此;形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米的被稱為“二花”，又叫“小花”，存留時間與云花相似，15—40度之間的白酒是這樣;還有一種“油花”，酒花大小如小米的1/4，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠，這種酒的酒度一般在5度左右。

聽酒花，識老酒

隨著老酒收藏，尤其是茅臺老酒的收藏越來越盛行，根據酒花來判斷酒液度數的高低乃至真假的方法，也出現了一些變化。很多時候，酒花已經不僅止于“看”，更要靠“聽”來判斷老酒的優劣了。

個中緣由，最關鍵的一點在于老酒收藏最講究原標原裝、品相完好，一旦開瓶驗看，價值就會遭到破壞，所以，傳統的“看花量度”方式已經不再適用了。

而且，存放多年的老酒，無論是何種香型，酒液都會發生一些變化，像茅臺就會變得更加醇厚飽滿，無論是掛杯程度還是酒花持續的時間，都跟新酒大不相同。即使因為度數較高的關系，酒花很大，但醇厚的酒體還是會讓酒花保持更長的時間。這不是因為酒的度數降低了，而是因為酒的緩慢酯化提高了它的粘稠度，讓酒花變得更穩定了。

而且，現在很多無良商家試著在低度酒中加入酒花劑或增稠劑來混淆視聽，也讓看酒花這種傳統方法的可信度越來越低。

所以，我們需要補充更多的方式來加強自己的判斷力，這才讓越來越多的人更重視“聽酒花”的判斷技巧。

一位資深茅臺老酒收藏家曾經說過自己聽酒花的心得，他說，好的酒是有生命的，酒花好比人的脈搏，體征最佳為53度，若搖晃酒瓶貼耳能聽到“啪啪啪”的強有力爆破聲，并且持續時間長達15秒乃至60秒，這表示此酒保存狀況良好。

如果只能聽到“呲呲呲”的微弱聲音，則表示這瓶茅臺酒已經達不到53度完好的保存狀態了，即便是真茅臺，也已經失去了最佳的品嘗口感，它的價值也會大打折扣。

所以，各位熱愛老酒收藏的朋友們，不能盲目或者片面地遵照傳統的“看花量度”工藝技巧來做判斷了。時代在進步，我們識酒鑒酒的方法也得與時俱進啊!