酒精發酵是指產生酒精的發酵，主要產品是酒精，還生成一些付產物，有的付產物數量多，有些數量少。隨著發酵條件不同，付產物的種類和數量也不同。發酵的付產與酒香有關系，它影響酒的香氣和口味，現在介紹十三種與酒質有關的產物。

一：酒精

酒精是酒精發酵的主要生產物，純酒精是無色的液體，流動性強，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時，對嘴有燒灼感，有烈性口味。

白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發酵產物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎說香氣低些。如果要香氣濃、口味長，就要有多種發酵物質，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質。

酒精當它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產生緩慢的氧化作用(空氣溶于酒精的量是可以測出來的)，部分變成乙醛、乙酸，這時改變了酒的質量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時(如在發酵醅中)，如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會發生分解，當分解強時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質收到影響。

二：二氧化碳

在酒精發酵過程中，有很多二氧化碳釋放出來。比如：釀成100升10度酒精的酒，可以放出大約4立方米的二氧化碳，如果是開口發酵，二氧化碳放出比較容易。二氧化碳從發酵酪(或者發酵醛)中放出來的時候，自然會拖帶一些酒精，酒精隨二氧化碳跑掉多少，要看情況而定。

純的二氧化碳是無色氣體，本身是無香無臭的。但是實際上跑出的二氧化碳不是純粹的，它還拖帶一些水蒸氣，所以出來后看得到白霧，如果二氧化碳中有酒精和芳香物質，還可以聞到香味。純的二氧化碳雖然無香無味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產生微微的酸味，味覺器官接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺。二氧化碳對酵母有抑制作用，如果多，引起發酵不正常，影響酒質。

三：甘油

在正常的酒精發酵過程中，一定有甘油產生，不過是量少一些。如以葡萄酒為例，在正常的狀態下，甘油產量為原始消耗糖量的3——4%。名白酒固體發酵過程中，必然有甘油產生，由于工藝不同，產生的量也不同。產生甘油的數量，事實上都依據于下列因素的變化。

1、發酵酒醅(或發酵醪)中含糖份的高低;

2、酒精發酵時間的長短：在酒精發酵過程中，先產生酒精，產生甘油較緩慢要摸索發酵時間長短與甘油產量的關系;

3、是否在原料處理或發酵過程時加入了防腐劑，如二氧化硫等物質;

4、料質量的好壞。

由于上述原因，發酵產物中的甘油比例，不容易穩定在一個固定的數量上，一般的概念：發酵時間長，甘油多，酒的質量也好。同時防腐劑——二氧化硫的多少影響甘油的產量，在保存原料時用氯化苦作為防腐劑，究竟對發酵有何影響，對甘油的形成有何影響，待進一步研究。

純粹的甘油是無色液體，分子量為92;比水重，沸點290°C(在沸點時分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使灑具有“稠和”(“稠和”有綿軟的意思)的口味，可以改善酒的“酒體”，所以國外有人在酒中加入甘油，這在配制酒中是允許的，而好的釀造酒就不允許外加甘油，酒中所含的甘油都應該是自己發酵產生的。為了防止人工加入甘油，各種酒中酒精和甘油的比例有一個控制指標。名白酒是蒸餾酒，在發酵過程中也產甘油，雖然甘油的沸點比較高，在蒸餾時可以由水蒸氣拖帶一部份出來，我們可以通過測定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油規律，找出一個控制指標，在生產工藝上掌握，作為提高質量的可能途徑之一。

在酒精發酵中，甘油的來源問題，爭論很多，由于實驗條件不同，得出的結論也不一樣。實驗證明，甘油來源主要是糖份發酵而來的。

在發酵過程中所產生的酒精重量和甘油重量有著密切的關系，吐過甘油產量多，那么酒精的產量就少。好的發酵就要既保持先進的出酒率，又要給酵母一定的數量糖，使其轉變成甘油。在發酵中，酵母的個體產量愈多，甘油的產量就越少。