不甜的葡萄酒，又稱“干”型葡萄酒，某些不甜的葡萄酒喝下后，會帶走舌頭上的水分而感到干口，這種感覺會貼近牙齒周圍;甜度非常高的葡萄酒，在酒杯中搖晃后，會慢慢流下像機油般的“淚痕”(legs/ tears)。
部分葡萄酒作家和研究食物的科學家認為，判斷不甜葡萄酒的三個要素是： 香氣、單寧、酸度 。
單寧
某個有趣的研究指出，有些人對單寧的敏感度較高，是因為他們的唾液所含蛋白質比例較低;唾液中蛋白質含量多的人，對單寧的敏感度相對偏低。另項研究結果是，單寧感會因搭配咸味或富油脂的食物而降低。
酸度：蒙騙我們對甜度的察覺
酸度平衡甜度。酸度高的葡萄酒和酸度低的相比，喝起來比較不甜。
嗅覺 ： 先提供我們對味道的資訊
嗅覺也會影響我們對甜度的判斷，回想一下，聞起來香甜的葡萄酒，大多數嘗起來也是甜的。某些被歸類為香氣馥郁的葡萄品種，是由于其散發出許多香甜的氣味，例如：雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Traminer)(Gewürztraminer)、麝香(Muscat)。
