紅葡萄酒

紅葡萄酒是最為常見的一種葡萄酒，不同種類的紅葡萄酒釀造過程可能有所差異，但總體而言，釀造步驟分為篩選、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、熟化、混合、澄清和穩(wěn)定以及裝瓶等。

葡萄采摘后需要經(jīng)過一番篩選，之后再進行去梗和破碎。絕大多數(shù)紅葡萄酒的釀酒葡萄都需要經(jīng)過去梗和破碎，但有些酒莊也會選擇將部分或全部葡萄帶梗發(fā)酵，以形成特有的風格。

葡萄去梗破碎之后便會開始進行酒精發(fā)酵。有些釀酒師會在發(fā)酵前對葡萄進行冷浸漬，以更好地提取葡萄的顏色和風味物質(zhì)。

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在發(fā)酵過程中，釀酒師需要選擇合適的發(fā)酵容器(如不銹鋼、橡木桶和水泥罐等)，嚴格控制發(fā)酵溫度，并通過壓帽、淋皮或倒罐等方式進行萃取，以釀造出想要的葡萄酒風格。正常情況下，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度需控制在20℃-32℃之間;發(fā)酵時長為2周左右;萃取方法及頻率由釀酒師根據(jù)葡萄酒的風格決定。

發(fā)酵完成后，依靠重力作用從發(fā)酵容器底部自行流出的酒稱為自流酒，排出自流酒后，再將果皮和果渣一起壓榨，便形成壓榨葡萄酒。壓榨酒的顏色較自流酒深，單寧也較高，因此，可在最終混合時，用以調(diào)節(jié)酒液的顏色、增加單寧。

之后，便是酒液的熟化過程了。根據(jù)所要釀造的葡萄酒風格，釀酒師需要選用合適的容器(如橡木桶或不銹鋼罐等惰性容器)對酒液進行一段時間的熟化，在這個過程中，葡萄酒的風味會變得愈加復雜，酒質(zhì)也會趨于穩(wěn)定。

在熟化完成之后，酒莊就會對酒液進行混合。有些酒莊在熟成之前先進行混合，這取決于釀酒師的決定。混合可以幫助釀酒師保持同批次葡萄酒風格的一致性，維持平衡感。混合有多種情況，例如，對于一些單一品種葡萄酒，酒莊會將不同地塊的酒液混合，以均衡風格;酒莊還可能將不同品種的葡萄酒液進行混合，用多種葡萄品種奏出一曲和諧的樂章，這就是我們常說的混釀葡萄酒。

在熟化的過程中，葡萄酒中的沉淀會漸漸沉積至底部，酒液的澄清度也會漸漸提升。不過，有些酒莊會在裝瓶前，通過對酒液進行下膠或過濾等澄清方式，進一步提高酒液的澄清度和穩(wěn)定性;也有的酒莊會選擇通過物理靜置、換桶的方式澄清酒液。

白葡萄酒

白葡萄酒的釀造過程與紅葡萄酒大體相似，最主要的差別在于其發(fā)酵過程需在壓榨后才進行。葡萄進行去梗和破碎后，先通過壓榨將葡萄汁與果皮、果肉分離，再進行發(fā)酵。另外，白葡萄酒的發(fā)酵溫度較紅葡萄酒低，通常為12℃-22℃，發(fā)酵時長為2-4周。

世界各地的紅白葡萄酒釀造方式都大同小異，使用不同的釀造工藝和釀造設(shè)備會賦予葡萄酒不同的風格。