啤酒按照發(fā)酵方式分為：桶上發(fā)酵的艾爾(Ale)啤酒，桶底發(fā)酵的拉格(Lager)啤酒。

艾爾(Ale)是指頂部發(fā)酵啤酒，發(fā)酵時(shí)酵母漂浮在酒液上層。艾爾酵母的發(fā)酵溫度較高，為15度~23度攝氏度左右，因此發(fā)酵時(shí)間短，具有豐富的香氣和醇厚、變化的口感。常見(jiàn)的有淡色艾爾、棕色艾爾、世濤、波特啤酒等。

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艾爾(Ale)啤酒的釀造流程：

麥芽粉碎→糖化→麥汁過(guò)濾→麥汁煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→發(fā)酵→降溫冷貯→成品酒。

艾爾啤酒在發(fā)酵時(shí)形成泡沫狀的酵母層。它可以產(chǎn)生大量的酯類物質(zhì)，形成多種風(fēng)味和香氣。

例如德國(guó)小麥啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英國(guó)艾爾的水果香氣。比利時(shí)人還會(huì)在一款酒的不同階段使用三種以上的酵母，讓其帶來(lái)更多水果風(fēng)味。

由于溫度較高，所有化學(xué)變化的速度更快，艾爾酵母的發(fā)酵時(shí)間較短，只需三至五天。發(fā)酵后的成熟階段也比較短，在10～20攝氏度的環(huán)境中數(shù)天就可以完成。

艾爾啤酒的一些特性并不符合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的要求，它不太容易保存，質(zhì)量不容易控制得十分穩(wěn)定、生產(chǎn)成本高。

艾爾在工業(yè)上的這些弱點(diǎn)到了精釀?lì)I(lǐng)域反而成了優(yōu)點(diǎn)，它可以讓釀酒師有更大的創(chuàng)意空間，風(fēng)格多變，沒(méi)有拘束，最終可以獲得各種口味的啤酒。另外，對(duì)于生產(chǎn)設(shè)備和制冷設(shè)備的要求也沒(méi)那么高。

拉格(Lager)是指底部發(fā)酵啤酒，發(fā)酵時(shí)酵母沉降到酒液底部，溫度低，所以需要更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間。常見(jiàn)的有皮爾森、美國(guó)拉格、博克啤酒等。

拉格(Lager)啤酒的釀造流程：

粉碎→糖化、糊化→麥汁過(guò)濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發(fā)酵→硅藻過(guò)濾→包裝成品。

拉格啤酒有著自己獨(dú)特的酵母品種。艾爾酵母無(wú)法在低于13攝氏度的環(huán)境下發(fā)酵，但嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡聡?guó)人會(huì)記錄下每一次啤酒生產(chǎn)的過(guò)程。19世紀(jì)時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)低溫發(fā)酵的情況，并以此為基礎(chǔ)對(duì)這種能夠低溫發(fā)酵的酵母加以培養(yǎng)。這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)類似人工育種，通過(guò)不斷的努力，最終獲得了可以在低溫下(7～13攝氏度)表現(xiàn)出最佳活性的拉格酵母。

拉格啤酒也并非只有金色，從淺檸檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，品質(zhì)穩(wěn)定，容易保存，可以長(zhǎng)途運(yùn)輸。

如果打開(kāi)一罐高品質(zhì)的拉格倒在杯中，過(guò)了1小時(shí)這杯拉格啤酒的味道會(huì)依然與開(kāi)始一樣。如果換成艾爾，那么味道早已發(fā)生了較大變化。這也體現(xiàn)了拉格更加穩(wěn)定，不容易快速氧化的特點(diǎn)。