很多葡萄酒初學者都會有這樣的疑問，在一時之間也很難接受葡萄酒酸澀的味道。但其實，這些酸是葡萄酒風味非常重要的組成之一，并能給人帶來新鮮、清爽的感覺，但這一切都建立在平衡的基礎上。

一款酸澀到難以下咽的葡萄酒，絕不是一款好的葡萄酒。

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葡萄酒的酸味從哪來?

葡萄酒中一共含有6種酸，有些來自于葡萄本身，而有些則來自于發酵過程。每種酸都給葡萄酒帶來了不同的風味：

1. 酒石酸

酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在與葡萄漿果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底會出現類似碎玻璃的白色晶體，便是酒石酸鹽的結晶。

2. 檸檬酸

檸檬酸也來自于葡萄本身，味道清爽，但含量極低。

3. 蘋果酸

蘋果酸是很多水果中常見的一種酸，味道尖酸生硬。紅葡萄酒和部分白葡萄酒會在酒精發酵之后進行第二次發酵——蘋果酸乳酸發酵，目的便是將生硬的蘋果酸轉換為柔和的乳酸，讓葡萄酒風味更平衡。

4. 琥珀酸

琥珀酸也是發酵過程中產生的，剛入口時酸度較淡，隨后越來越濃，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最復雜的物質，能增強葡萄酒的醇厚感。

5. 乳酸

葡萄酒中的乳酸來自于蘋果酸-乳酸發酵過程，由乳酸菌產生，味道柔和，并略帶乳香。

6. 醋酸

帶有醋味，是發酵過程中細菌帶來的。微量醋酸可增添葡萄酒的復雜度，但過量醋酸則會破壞葡萄酒的清爽和純正感，是葡萄酒破敗的表現。

葡萄酒的酸有什么用?

1、平衡葡萄酒的風味

好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度則是平衡葡萄酒口感的重要一環。在紅葡萄酒中，酸和單寧共同平衡酒精和果香，而在白葡萄酒中，酸度更是支撐葡萄酒的骨架，沒有了酸會使葡萄酒變得平淡呆板，毫無吸引力。

在甜酒中，酸就顯得更重要了，任何好喝的甜酒都離不開高酸的支撐，否則一定會給人帶來十分甜膩的感覺。

2、使葡萄酒風格更清爽活潑有活力

酸味是葡萄酒風味中的重要組成項，能夠使葡萄酒的風味更加突出，起到開胃的作用。過低的酸度會使葡萄酒缺乏爽口感，顯得乏味無力，當然過高的酸度也會讓葡萄酒顯得過于尖酸。

對白葡萄酒來說，酸度更是十分重要，能賦予白葡萄酒活力與清爽的感覺，讓葡萄酒更好喝。

3、 幫助葡萄酒陳年和保鮮

葡萄酒中的酸能夠很好的抵消陳年過程中發生的氧化反應，因此酸度高的葡萄酒陳年潛力更強。

此外，高酸度有利于提高二氧化硫的保鮮作用，很多微生物也都難以在酸性環境下生存，因此，酸也承擔了一些保護葡萄酒的抑菌作用。

4、穩定葡萄酒顏色

葡萄酒顏色的衰敗與氧化反應有關，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反應，因此酸度高的葡萄酒，顏色也能更穩定持久，不易衰敗褐變。