蒸餾器是蒸餾酒的必備工具，有了蒸餾器才能生產(chǎn)蒸餾酒，這是酒界常識。然而蒸餾器并不一定非去蒸餾酒，還可以蒸餾其它物質(zhì)。所以，僅憑蒸餾器的出現(xiàn)跡象，還不能完全證明酒已蒸餾。在中國古代，我們的祖先發(fā)明了許多蒸餾器，都不是用來蒸餾酒的。現(xiàn)代很多酒業(yè)人士看到古代蒸餾器就聯(lián)想到釀酒，那是不了解蒸餾器歷史的緣故。

中國古代第一蒸餾器：煉丹蒸餾器

早在2000年以前漢朝，中國人就發(fā)明了蒸餾器，但那個時候的蒸餾器，是用來煉丹的。

煉丹是古人為追求長生不死而煉制丹藥的獨創(chuàng)方術，戰(zhàn)國之后，在中國率先興起。煉丹的人稱之為丹家、金丹家、方士，他們家通過各種秘法燒煉丹藥。“丹”指丹砂，或稱硫化汞，是硫與汞(水銀)的無機化合物。煉丹者選擇各種金石藥物來和液體汞(水銀)混合燒煉，由此而發(fā)明了中國最早的蒸餾器，也就是從丹砂中抽汞的蒸餾器。

煉丹蒸餾器舊稱“抽汞器”，分上下兩部分，上部叫“石榴罐”，下部叫“甘堝子”，在蒸餾過程中，通過下部加熱而生成水銀蒸氣，冷卻為液體水銀，煉丹家由此將丹砂分解出汞(水銀)，用以制造長生不老的丹藥。

【西漢】中國2000年前的漢代蒸餾器，用于煉丹蒸餾水銀，南昌海昏侯墓出土。

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中國煉丹蒸餾器的構造達到了很高的設計水平，蒸餾器下部是加熱爐，上部為密閉容器，旁側通過一根細管，使得容器里生成的水銀蒸氣流入到冷凝罐。這樣的蒸餾設備，很符合蒸餾原理。

宋人編著的《金華沖碧丹經(jīng)秘旨》和《丹房須知》，書中都有煉丹蒸餾器的圖解，喜歡蒸餾器歷史者可以參考。

上海博物館曾發(fā)現(xiàn)了一件東漢時期的青銅蒸餾器，制品約為公元一世紀左右。早期發(fā)現(xiàn)者馬承源、吳德鐸二先生并不知道這件青銅器的用途，誤以為東漢時期，人們使用這樣的青銅蒸餾器來釀酒。馬承源先生還錯誤地用這件青銅蒸餾器進行蒸餾模擬實驗，據(jù)說蒸出了酒度為 26.6～20.4的蒸餾酒。當時即有學者質(zhì)疑這件蒸餾器，認為甑上沒有密封蓋，也沒有冷卻器，缺乏蒸發(fā)室和熱交換器，不屬于完整的蒸餾器。馬承源當年模擬蒸餾時曾配制了一個能密合于甑口的金屬圓頂蓋，屬于后人添加。

我們仔細觀察上海博物館所藏東漢青銅蒸餾器，其構造分甑體和釜體兩部分，通高53.9厘米，符合中國古代煉丹蒸餾器的尺寸，其甑體內(nèi)有儲存料液的部分，并有凝露室。凝露室容積7500 mL。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外。釜體下部可容水10500 mL，在釜體上部有一入口，可以向釜內(nèi)加料。從構造上說，這屬于典型的煉丹蒸餾器。蒸餾器的底部還有大片燒黑的煤炙，說明當時已經(jīng)多次用于煉丹。

中國古代第二蒸餾器：薔薇水蒸餾器

薔薇水是古人對花露水、香水的總稱，也叫薔薇露。薔薇水本是域外的特產(chǎn)，唐五代時期傳入中國。宋代趙汝適《諸蕃志》卷下這樣記載：“薔薇水，大食國花露也，五代時番使蒲謌散以十五瓶效貢，厥后有至者。其花與中國薔薇不同。” 按大食國指古代的阿拉伯帝國，最早使用蒸餾器來制造香水，古代中國稱其為薔薇水，也叫花露。

古之薔薇水，跨海而來，實屬不易。當薔薇水傳入中國之后，這種異國奇香立刻引起華夏高端人士的強烈喜愛，以至于一瓶百金而難求。《新五代史》之《四夷附錄》記載占城曾貢“薔薇水十五瓶”，可見其數(shù)量極少。書中又說:“薔薇水云得自西域，以灑衣，雖敝而香不滅。”可見其品質(zhì)之好。

由于外域傳入的薔薇水的數(shù)量極其有限，不能滿足人們生活的需要，所以宋金時代，貪圖暴利的人開始仿制大食國蒸餾器自取花露。蔡絛《鐵圍山叢談》及張世南《游宦紀聞》中對此均有記載。然而宋人自造的花露還很低劣，遠遠比不上外來的正宗薔薇水。所以楊萬里有詩云:“海外薔薇水，中州未得方。旋偷金掌露，淺染玉羅裳。”趙汝適《諸蕃志》卷下也明確指出：“今多采花浸水，蒸取其液以代焉;其水多偽，雜以琉璃瓶。試之，翻搖數(shù)四，其泡周上下者為真。” 聰明的趙汝適已經(jīng)教給大家怎樣識別真假薔薇水了。

制造薔薇水，必須使用專用蒸餾器，采用蒸餾方式來獲取花露，如今全世界的香水行業(yè)都是如此。可喜的是，宋金時代的薔薇水蒸餾器，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)。

1975年，河北省青龍縣境內(nèi)出土了一件金代銅胎蒸餾器，很多人誤以為是釀酒燒鍋。所以這件蒸餾器出土后，有關人員進行了兩次蒸酒試驗，出酒量分別為0.9市斤和0.56市斤，而且酒度均在10度以內(nèi)。他們當時并不知道，這件“燒鍋”實際上是薔薇水蒸餾器，不是釀酒蒸餾器。

薔薇水蒸餾器的特點是體型小，冷凝室也小，因為它的冷卻需求與釀酒不一樣。從青龍縣出土的金代銅胎蒸餾器的構造來看，分設有甑鍋、冷卻器和匯流槽，的確是一種分體式雙層蒸餾器。然而這件蒸餾器很袖珍，通高41. 6厘米，下分體的半球形甑鍋僅高26厘米，口徑28厘米，最大腹徑36厘米，裝入不了多少原料。另外，從這件金代蒸餾器的設計工藝來看，其本身結構只能把酒蒸汽中酒分子的含量限制在較低的水平。因此可說，這件金代蒸餾器并不太適合用來蒸酒，只能用來蒸餾花露水。

我國自古至今，凡是使用袖珍式蒸餾器的記錄，都是蒸餾花露水的。花露蒸餾器與釀酒蒸餾器不同，其重要差別就在于規(guī)格尺寸的大小。清人顧仲《養(yǎng)小錄》卷上曾專節(jié)記述了蒸餾花露的工藝。其中有云:“仿燒酒錫甑、木桶，減小樣，制一具，蒸諸香露。凡諸花及諸葉香者，俱可蒸露。”所謂“減小樣”，即縮小體積之意。可見，蒸制花露的蒸餾器與釀酒蒸餾器道理相似，只是在容積上要小得多。原因在于：花露香水獲取量和使用量都不大，而且價格昂貴，小小的蒸餾器即可滿足。釀酒蒸餾器都做的很大，為的是多產(chǎn)酒。

中國古代第三蒸餾器：燒酒蒸餾器

現(xiàn)代的白酒，中國古代稱之為燒酒。

使用蒸餾法制取的燒酒，起自元朝，因此，元朝以后，中國才出現(xiàn)了釀酒蒸餾器。在此之前，多種多樣的蒸餾器都用于其他用途，并且與釀酒蒸餾器毫無淵源關系。

中國最早的釀酒蒸餾器都是一體式，由爐灶、甑桶、天鍋組成。至于分離式釀酒蒸餾器，那是中華人民共和國建國以后才開始流行的大型蒸餾器。

元朝的釀酒蒸餾器稱之為“水火鼎”。許有壬就曾指出：“世以水火鼎，煉酒取露，氣烈而清。秋空沆瀣不過也，雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉云。”按照許有壬的說法，最早的蒸餾酒來自西域，先為朝廷所擁有，繼而傳入豪門貴族，但沒有多長時間，普通民眾都使用了蒸餾器釀酒。許有壬(1286～1364年)為七朝重臣，經(jīng)歷了元朝中期和后期的全過程，也見證了元朝燒酒的全盛走向。

中國燒酒起源于何時，歷史學界爭議并不大，自從王賽時在《歷史研究》1994年第6期發(fā)表了《中國燒酒名實考辨》一文之后，學術界就中國燒酒起始問題，統(tǒng)一斷定為元朝，此后無人再提出新的證據(jù)及學說。

對中國燒酒起源有爭議的只是釀酒行業(yè)，因為每個酒廠或者釀酒學者，都試圖把中國白酒的起始無限前推，借以證實自己的酒是那樣歷史久遠，以至于把古代的各種蒸餾器都看成是自己的釀酒蒸餾器。從感情上說，這種前推可以理解，但從歷史科學和歷史的發(fā)展規(guī)律來判斷，確鑿的歷史記載均以元代為起限。認為中國燒酒起源于元朝以前的人，大多不了解中國酒的歷史發(fā)展進程，僅僅看到中國古籍中有“燒酒”、“白酒”的名稱，以及根據(jù)古代蒸餾器的出現(xiàn)，就臆測元代以前我國已有蒸餾酒生產(chǎn)。

總之，中國古代煉丹術所使用的蒸餾器、香水業(yè)使用的蒸餾器，以及外國醫(yī)藥業(yè)所使用的蒸餾器，都要早于中國釀酒使用的蒸餾器。從這個歷史印證出發(fā)，我們對中國古代屢屢出現(xiàn)蒸餾器，但蒸餾酒直到元朝才出現(xiàn)的事實就能夠做出科學的解釋了。