冰酒( Icewine或Eiswein)是一個奇怪的東東;它是由葡萄藤上冰凍的葡萄里的果汁釀制而成，也就是說這些葡萄都是在一般正式的秋季采收后非常久之后才采收，也因此需要付出昂貴的代價去保護葡萄不被鳥兒偷食，在德國的某些區域，還需慎防野豬的侵襲。制作冰酒，天氣的因素非常重要，至少要攝氏八度以下才可采摘...這就是說呢...常常需要清晨摸黑采葡萄。

剛采下時，這些葡萄被冰的像冰塊，硬的像子彈。將葡萄扔向收集用的不銹鋼桶時，還會叮叮咚咚響;榨汁時，就像要在什么都沒有的小石塊里壓出一絲絲精華，麻煩痛苦極了!之所以要在葡萄結冰時壓榨果粒，是希望將葡萄里結冰的水分借著這個程序留在榨汁機里，然后對這個極度濃縮糖分與果酸的汁液作發酵，獲取極甜極酸的特殊葡萄酒。

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因為制作過程較為困難，冰酒通常稀有價昂，一瓶350 cc的冰酒通常叫價美金三十元。如今，冰酒的高級形象確立，使的大部分的消費者都愿意花費較高的金額去購買它，然而急增的需求使得酒莊大量生產冰酒，造成冰酒已經不再如同一九六零年代時德國剛剛開始有系統制造時，或是八零年代初當一些加拿大的冰酒先趨了解到冰酒乃是重振加國酒國工業的王牌時，那般的希罕。

加拿大尼加拉瓜大瀑布西邊的安大略省葡萄園和西屬哥倫比亞群島的Okanagan Valley都是年年冰天雪地的地方，極適合冰酒的制造。在此嚴峻的氣候下，作冰酒需要極大的決心---這些決心來自于一群為討生活而勞動的越南裔的采收小組( 可憐!這些人的基因再我看來并不特別適合冰凍的大地呀!)，這些人也需要極大的毅力將堆積如喜馬拉亞山的堅硬葡萄壓制成葡萄汁，這時所有的加拿大人正在享受耶誕假期呢。據估計，每年加拿大可產一兩百萬瓶350cc裝的冰酒。

在德國，2001年可是冰酒的豐收年，人人手舞足蹈。根據在德國Mosel世以冰酒釀制聞名，也是冰酒的重要提倡者的Dirk Richter 家族表示今年約可生產120,000的半瓶裝的冰酒。去年的十二月二十四號，當大多數德國人忙著歡度耶誕，Richter先生則在位于Helenenkloster的葡萄園里，忙著經挑細選釀制上好冰酒的葡萄。

有時，葡萄農需要等到一月溫度夠低時才進行采收，而這些葡萄酒的品質特色里仍可尋回當日葡萄在夏季、秋季成長茁壯時的種種記憶和過去。

冰酒也可沾染上政治圖騰的意義。加拿大的釀酒工業對于自己較德國更為嚴謹的釀酒程序標準相當的驕傲。但事實是因為1999年時，一位英屬哥倫比亞的(加拿大西部太平洋岸的一省)酒農為了對抗1999年的暖冬以尋求更低的溫度，甚至將葡萄一拖拉庫的用卡車運往深山內。為了遏阻這種怪現象，加拿大才在2000年制定較為嚴格的釀酒法規。

最為冰酒釀制者所詬病憎恨的一件東西是----冷凍機。尤其是那些對釀制和卷標書寫法規較為嚴格限制的冰酒制造國家：如德國、加拿大、澳洲和斯洛維尼亞等等對之深痛惡絕。現在在美國、澳洲以及紐西蘭有些人已經以這些人工冷凍的手法出產類似的商品。比如說在加州的Bonny Doon's就是以多種葡萄混合冰凍后釀制出「假冰酒」，這樣的人被冰酒釀制者視為惡名昭彰的老鼠屎。

這些假冰酒品質也都還差強人意，但比起霜凍滿天的清晨，頂著身后明月皎潔一輪，強忍凍得牙關凍的喀吱響的景況比起來，假冰酒顯得廉價和庸俗。

釀制冰酒用的葡萄品種，需要有較厚的葡萄皮以抵擋采收前可能遭到霉菌的侵襲而前功盡棄，在德國用的較多的是高貴的Riesling品種，而加拿大則是Riesling和Vidal(歐美雜交種)品種都用的滿多的，不過后者顯得笨重較不明透清爽。

在亞洲冰酒真是人人搶著要，不過現在加拿大人為了滿足亞洲人對紅酒的癡迷，有越來越多的酒廠將推出或已推出真正「紅不讓」的「紅冰酒」。這款紅冰酒是由Cabernet Franc葡萄釀成(也有Pinot Noir的紅冰酒)，顏色只是如rose的淡紅，口感蠻奇異的。這樣的產品在加拿大愈趨風行。Dornfelder這家酒廠常被提及---唯一的原因是他們的紅冰酒顏色比較紅!

另一個釀制真正高品質的甜酒的方法即是借著貴腐霉菌的作用，將葡萄的水分蒸發，留下高度濃縮的糖分和酸度。這些「貴腐酒」來自于如法國的Sauternes、Monbazillac、Alsace、Loire、匈牙利的Tokay等地區，又如德國的Beerenauslese和Trockenbeerenauslese (TBA)。貴腐酒通常具有比冰酒較復雜的風味，也會隨著陳年的作用更添多面向的風韻。

真正好的冰酒嘗起來有如清純甜美的葡萄汁，而隨后再賞你一耳光清脆的酸度。據我的經驗來說，冰酒并沒有什么陳年的意義。嬌嫩清爽的青春是冰酒的優勢。