說(shuō)起白酒，連小孩子都知道它是一種液體。但是，白酒卻有固態(tài)白酒和液態(tài)白酒之分，這可能是許多經(jīng)常飲酒的酒客都不了解的。白酒之所以有“固態(tài)酒”和“液態(tài)酒”的分別，在于釀制工藝。

固態(tài)酒，通俗來(lái)說(shuō)，是純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的白酒，也被稱為糧食酒;液態(tài)酒，從狹義角度來(lái)說(shuō)是指通過(guò)用食用酒精勾兌勾調(diào)出來(lái)的白酒，也有人稱之為酒精酒。固態(tài)酒和液態(tài)酒，在字面上僅僅是一字之差，在釀制工藝上卻有著天壤之別。

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固態(tài)酒與液態(tài)酒：傳統(tǒng)釀制與新工藝釀制之分

固態(tài)酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的白酒，屬于傳統(tǒng)釀制工藝。用食用酒精勾兌調(diào)制出的白酒在業(yè)內(nèi)常被稱為新工藝酒。這是兩種新舊工藝的分別，在于白酒的傳統(tǒng)釀制工藝和新工藝的差別。

固態(tài)酒的釀制工藝非常復(fù)雜且成本高昂，一般中高端白酒會(huì)采用這種釀制工藝。就算同樣是純糧固態(tài)發(fā)酵，不同類型及不同香型的白酒在釀制工藝上也會(huì)有這樣那樣的分別。固態(tài)酒的釀制工藝，首先是選糧。

固態(tài)酒的糧食種類豐富，有高粱、大米、小麥、玉米、糯米，按照白酒香型種類選擇其中的一種或幾種，然后要經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵、續(xù)糟醅料、蒸和燒、貯藏、勾兌等環(huán)節(jié)，成品酒的生產(chǎn)時(shí)間周期很長(zhǎng)。

同時(shí)，這種工藝對(duì)自然環(huán)境和地理環(huán)境要求較高，它要借助良好的自然條件，遵循自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律才能釀制出美酒，加之曲藥及微生物參與發(fā)酵的過(guò)程，使酒體中不僅僅是乙醇，還富含乙酸乙酯等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒的勾兌概念不同于食用酒精勾兌酒的概念，盡管兩者都需要有勾兌的環(huán)節(jié)。不同的是，純糧固態(tài)酒勾兌的原料是存放了若干年的基酒，且必須使用香味大體一致的基酒，要求這種基酒的味道純正干凈，色香味俱全，而不是和食用酒精勾兌酒進(jìn)行勾兌時(shí)摻雜的香精等人工添加劑。

因此，這種勾兌環(huán)節(jié)，是為了平衡出廠前的酒中的微量成分，以保證出廠后的成品酒口感一致性。不同類型的白酒，勾兌環(huán)節(jié)并非千篇一律，而是一種非常考驗(yàn)釀酒師的調(diào)酒品酒工藝是否老道的技術(shù)活，各個(gè)不同品牌的酒因其風(fēng)格特點(diǎn)的差異，會(huì)在勾兌方法上各不相同。

食用酒精勾兌酒是上世紀(jì)五六十年代發(fā)明的新技術(shù)，業(yè)內(nèi)也稱之為新工藝白酒。它滿足了那個(gè)年代，在糧食匱乏的時(shí)代背景下，能夠用較少的糧食就能生產(chǎn)出大量的白酒以滿足人民日常生活對(duì)白酒的需求，有其自身的價(jià)值。

食用酒精勾兌酒與固態(tài)酒比起來(lái)，在工藝上要簡(jiǎn)單得多，在釀制成本對(duì)比上也根本不是一個(gè)量級(jí)的，酒精勾兌酒的成本要低得多，且周期短，出酒快。這種類型的酒成本低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，比較適合中低端酒市場(chǎng)。

食用酒精勾兌酒在工藝上一般是使用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等原料先制造出來(lái)食用酒精，然后以此為基礎(chǔ)酒添加增香調(diào)味的人工合成物，模擬出傳統(tǒng)糧食固態(tài)酒法生產(chǎn)出來(lái)的白酒的口感，用這種方法調(diào)配出的白酒就是液態(tài)白酒，也有人叫它香精勾兌酒。這種酒由于工藝簡(jiǎn)單，酒中的成分也非常單一，只含有可食用的乙醇，并不像固態(tài)酒那樣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。若是使用的是單一的薯類釀制出來(lái)的，不僅酒質(zhì)差，雜質(zhì)也更多，口感差。

固態(tài)酒與勾兌酒優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比

酒精勾兌酒由于其釀造過(guò)程簡(jiǎn)單，酒中所含的香味物質(zhì)很少、且量比關(guān)系簡(jiǎn)單，所以這種酒的香氣、口感、回味及風(fēng)格等，無(wú)法和傳統(tǒng)固態(tài)酒法生產(chǎn)的白酒在口味上進(jìn)行比擬。純糧固態(tài)發(fā)酵酒回味醇厚悠長(zhǎng)，且酒香經(jīng)久不散，落喉微辣、略微刺激，口腔內(nèi)停留時(shí)能夠感受到飽滿的酒體，口感體驗(yàn)豐富。正相反，酒精勾兌酒回味簡(jiǎn)短、香味轉(zhuǎn)瞬即逝，落喉快而無(wú)上揚(yáng)的酒糟香味，酒體要么清淡要么異常渾厚。

在鑒別一種白酒是純糧固態(tài)酒還是酒精勾兌酒時(shí)，通過(guò)仔細(xì)聞一般能夠感受到很大的不同。純糧固態(tài)酒每次聞杯的香味都均勻、穩(wěn)定，能感受到糧食的自然本味，香味醇和圓潤(rùn)，散香自然緩慢，就算是杯中酒已經(jīng)飲完，還是能夠感受到杯中酒香，且能夠保留數(shù)日。酒精勾兌酒則聞杯時(shí)越聞越淡，水味明顯，缺少酒糟香味，有一種尖銳的不自然的香氣，香氣異常濃郁而散香迅速，若是空杯后，則杯中香味片刻后便淡失。

不管是從健康的角度還是口感體驗(yàn)的角度，純糧固態(tài)酒與酒精勾兌酒比起來(lái)都有壓倒性優(yōu)勢(shì)。但是由于酒精勾兌酒的釀制工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，對(duì)貯藏的空間和時(shí)間要求都低，不管是生產(chǎn)成本、人力成本還是時(shí)間成本都比純糧固態(tài)酒低廉得多，因此這種酒一般定價(jià)較低，它能夠滿足中低端白酒市場(chǎng)人們對(duì)于飲酒的需求。

盡管與純糧固態(tài)發(fā)酵酒的釀制工藝相比，酒精勾兌酒制作起來(lái)流程簡(jiǎn)單速成。但從食用角度來(lái)說(shuō)，勾兌酒也是白酒的一種，使用的是可食用酒精，無(wú)毒無(wú)害，通過(guò)摻雜提香類物質(zhì)及人工合成的物質(zhì)來(lái)獲得固態(tài)白酒相似的口感。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的酒精勾兌酒，與人們口中通俗的用工業(yè)酒精進(jìn)行勾兌的“假酒”有本質(zhì)區(qū)別。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，酒精勾兌酒也有優(yōu)劣之分，一般在正規(guī)的流通渠道出售的，手續(xù)齊全的酒，質(zhì)量相對(duì)有保證。至于到底是哪種類型的酒比較好，在具備基本質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)合格的前提下，適合自己的口味的就是好的。

近年來(lái)隨著對(duì)生活質(zhì)量的要求不斷提高，人們對(duì)健康的追求也在白酒的飲用中體現(xiàn)出來(lái)。消費(fèi)趨勢(shì)上，白酒正在呈現(xiàn)逐漸低度化的趨勢(shì)，在這方面，勾兌更能發(fā)揮更大的作用。