入門者第一次喝葡萄酒，定然會眉頭一皺：“哇，這葡萄酒怎么這么酸?”再多喝幾次，才能勉強接受，在漸漸上道的過程中感到酸度的重要性，而且喜歡上葡萄酒中的酸味。今天，我們就來聊聊葡萄酒里的酸。

葡萄是水果，體內有酸

正如我們所能感受到的，大部分水果中都帶有我們能夠感受到的酸味，葡萄當然也不例外。一般來說，葡萄中含有的酸性物質主要包括蘋果酸、檸檬酸、以及酒石酸等。當然，如果與其他水果相比，葡萄中含有的檸檬酸偏少，而酒石酸的含量偏高。

在葡萄的生長過程中，蘋果酸可以起到保持葡萄樹健康的作用。隨著葡萄不斷地成熟，蘋果酸會被逐漸消耗，進而在葡萄成熟之時降至約1-9克/升的含量。此外，葡萄樹的生長環境溫度越高，蘋果酸被消耗得就越多，葡萄長得越熟。

葡萄酒的酸度可以改變

釀酒師在面對葡萄酒中的酸時，主要會考慮葡萄酒的酸是否能夠符合飲者味蕾的需求——均衡的酸可以讓葡萄酒喝起來更爽口。

葡萄在發酵過程中，釀酒師為它安排的乳酸菌會將強勁的蘋果酸轉化成口感較溫和的乳酸。如果葡萄本身含有的酸很低，釀酒師還會向葡萄汁中直接加入人工酸(如粉狀的酒石酸);如果葡萄遇到了不太成熟的年份，釀酒師還可能通過向葡萄汁中加入碳酸氫鉀等帶有堿性離子的化學鹽進行中和。

此外，在葡萄酒釀造過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質也開始陸續產生，比如琥珀酸、碳酸等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸(也就是我們熟悉的維生素C)、一點山梨酸或者一點磺酸。

酸味不只與酸性物質有關

在葡萄酒的品鑒階段，侍酒師會先將葡萄酒中有可能出現的酒石酸結晶用醒酒器換掉。之后，他會在口感上對酸做出一定的分析，而這種分析又是基于對酸最敏感的舌頭兩側傳向大腦的信號進行的。

其實，正是由于酸對舌頭神經的刺激才使得葡萄酒顯得清爽強勁。一般來說，白葡萄酒的酸度要比紅葡萄酒高，寒冷氣候出產的葡萄酒會比炎熱氣候出產的葡萄酒酸度高。此外，酸味是平衡葡萄酒中甜味最重要的元素，因此，如果一款甜酒的味道只有甜而沒有酸，那么，它就是一款并不均衡的葡萄酒。

酸到底有什么作用

它們讓葡萄酒喝起來更可口。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧等構建成一個和諧的整體，取悅你的味蕾。而對于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感，使葡萄酒的風味更加突出。另外，沒有酸度的白葡萄酒也不可能長時間保存。

酸可以起到維持和穩定紅葡萄酒顏色的作用。酸度更高的酒顏色更深，并且更穩定。酸度低的酒顏色則較為陰郁，并且較不穩定，顏色很有可能會變成褐色。

葡萄酒中的酸具有預防功效。大多數菌類無法在這么惡劣的環境里生存，高酸度有助于二氧化硫的保鮮作用。因為，如果沒有一點二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進口酒了，因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中的各種各樣折磨。