幼年——烈

每個(gè)年齡層次的人，喝白酒的味道是不一樣的。

小的時(shí)候，家里條件不富裕。喝的酒在現(xiàn)在看來(lái)，很難擺的上臺(tái)面。但是，小時(shí)候的白酒，就是濃，就是烈，好像隔著桌子、聞著味道，便已經(jīng)醉了。

逢年過(guò)節(jié)、串門走動(dòng)、紅白喜事，大伙兒總會(huì)有齊聚一堂的時(shí)候，喜也好，悲也罷，主人家總會(huì)擺上兩桌，邀請(qǐng)大伙兒喝兩杯。

小的時(shí)候，最喜歡這種熱鬧，不僅僅能吃到平時(shí)少見的魚、肉。還喜歡看大人們觥籌交錯(cuò)的場(chǎng)面，這種熱鬧的場(chǎng)面混合記憶中濃烈的白酒味道是童年中對(duì)白酒的第一印象。

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青年——苦

慢慢的，長(zhǎng)大。卻又不是真的長(zhǎng)大階段，雖然學(xué)校三令五申，爸媽耳提面命，卻仍然會(huì)背著他們，偷偷和朋友們喝點(diǎn)。

青春年少，總以為自己經(jīng)歷了所有的苦。暗戀對(duì)象不喜歡我，苦。考試沒(méi)考好，苦。買不起同學(xué)炫耀的東西，苦。每次喝酒，都是叫囂很多，聊天很少。

這是年少時(shí)期，青春燦爛的記憶之一，也許關(guān)于友情，也許因?yàn)殂露�的�?ài)情，也開始經(jīng)歷了無(wú)數(shù)的離別和重逢，多少個(gè)夜晚，伴著微風(fēng)，將成長(zhǎng)的苦澀一飲而盡。

中年——潤(rùn)

人到中年，早已在職場(chǎng)打拼多年，菜鳥變老鳥，老鳥成了公司主干，喝酒應(yīng)酬免不了。為了養(yǎng)活一家老小，不得不在酒桌職場(chǎng)拼命。

喝酒是一種學(xué)問(wèn)，酒桌上該怎么喝?該先給誰(shuí)敬酒?該說(shuō)什么?都得拿捏的恰到好處。

搖晃的酒杯，映著一張張臉。觥籌交錯(cuò)間，喝下的酒，不似年幼時(shí)的濃烈，少年時(shí)的苦澀，有點(diǎn)潤(rùn)。偶爾有些苦澀，但也無(wú)奈。

有時(shí)想起少年時(shí)期朋友們的放蕩不羈，如今卻已天各一方，歲月實(shí)在是懷念。

老年——淡

到了老年，該經(jīng)歷的經(jīng)歷了，該見識(shí)的見識(shí)了，不再嗜酒如命，不再火氣沖天。真好。

點(diǎn)一盞時(shí)光的壽燭，照亮滿頭銀發(fā)，挪動(dòng)一把木椅，來(lái)到院子里，于一方小桌擺上酒具，淺淺地酌上一杯。皺巴巴的手，握著歲月的風(fēng)塵，把頤享天年的玄機(jī)深藏在慢慢舉起的酒杯中，深邃的雙眸里溢滿幸福的味道。

人生如酒，一滴酒的生命歷程和老人的命運(yùn)連在一起，歷經(jīng)滄桑，依然守候在生命的渡口，品味一口酒的辛酸苦辣，在一杯酒的暢快淋漓中綻放成一片晚霞。

這時(shí)候，我們還能想起年輕時(shí)的事情，也會(huì)去買自己曾經(jīng)愛(ài)喝的酒，可總覺(jué)得喝不出以前的味道了。淡了!

其實(shí)不是，而是記憶的味道，年輕的味道，都已經(jīng)過(guò)去了，再品，也品不出來(lái)了。

酒還是酒，只不過(guò)，跟以前自己喝的酒，不大一樣了。

人的四大味覺(jué)——甜、咸、酸、苦，加上鼻腔的嗅覺(jué)，一筆一畫，就勾勒了白酒的味道。從感官，到工藝分析，到本質(zhì)的追溯，這是品評(píng)技術(shù)的核心之一。

釀酒過(guò)程中，由于工藝控制不當(dāng)或其他原因，常常伴隨著白酒產(chǎn)量低，或者帶有令人不愉快的異雜味，甚至難以下咽。

以下是幾種常見的白酒異雜味分析：

(一)苦味

酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，還有糠醛和酚類化合物較多引起的。生產(chǎn)中應(yīng)從以下幾方面進(jìn)行防治。

一、原輔科發(fā)霉變質(zhì)，單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生苦味。因此，要求清蒸原輔材料。

二、用曲量過(guò)大，酵母數(shù)量多，配糟中蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。

三、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生。

四、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，因此應(yīng)緩火蒸酒。

五、加漿勾調(diào)用水中堿金屬鹽類、硫酸鹽類的含量重，未經(jīng)處理或處理不當(dāng)，直接給酒帶來(lái)苦味。故對(duì)加漿用水需進(jìn)行凈化處理。

若酒的苦味成分過(guò)重，可適當(dāng)延長(zhǎng)貯存期，或用活性炭作凈化處理，降低苦味。

(二)辣味

辣味的有效成分有乙醛、雜醇油、糠醛及硫醇等，酒精與乙醛相遇也會(huì)呈辣味。若酒中雜醇油過(guò)多，則既辣又苦。

防治措施

①輔料用量不宜過(guò)多，糠殼使用前應(yīng)清蒸。

②要從用曲量、糧糟比等方面控制好發(fā)酵醅的品溫。若升溫過(guò)猛、落溫太快，則會(huì)使酵母早衰自溶并生成多量乙醛。

③在冬季入池品溫過(guò)低而發(fā)酵不完全時(shí)，也會(huì)生成多量的乙醛。故應(yīng)注意在池底置溫糟，踩緊醅料及池邊，加強(qiáng)保溫。

④蒸餾時(shí)注意酒頭的截取量。

⑤新酒經(jīng)貯存后，可降低其辣味。

(三)澀味

澀味來(lái)源乳酸及乳酸乙酯，單寧分解物，雜醇油、乙醛等醛類，鐵、銅等重金屬離子均可呈澀味。

防治措施

①對(duì)單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備、設(shè)施需經(jīng)處理。②用曲量不能過(guò)大，配糟也不能比例太大。③新酒經(jīng)貯存處理，去除澀味。

(四)咸味

酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、堿金屬鹽類等，其含量超標(biāo)將使酒出現(xiàn)成味，其酒口感粗糙。因此，對(duì)釀造用水的要求應(yīng)嚴(yán)格按照飲用水標(biāo)準(zhǔn)和釀酒用水標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

(五)臭味

酒中的硫化氫、硫醇、雜醇油、己酸、乙硫醚等一旦超標(biāo)，將出現(xiàn)臭味，影響酒的質(zhì)量。

原料中蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)發(fā)酵后仍有過(guò)剩，提供了產(chǎn)生雜醇油及含硫化合物的物質(zhì)基礎(chǔ)，這些物質(zhì)蒸餾時(shí)餾入酒中，使酒產(chǎn)生臭辣味。生產(chǎn)中操作不當(dāng)，發(fā)酵中酸度上升，乙醛含量增高，蒸餾中生成部分硫化物，都會(huì)使酒中產(chǎn)生臭味。衛(wèi)生條件差，易受雜菌污染，使酒精酸度增大。若酒糟受到腐敗菌的污染，就會(huì)使酒糟發(fā)黏發(fā)臭，這將給酒中帶入臭雜味。大火大汽蒸酒，使一些高沸點(diǎn)物質(zhì)進(jìn)入酒中而出現(xiàn)臭味。

生產(chǎn)中要求嚴(yán)格工藝條件，保持清潔衛(wèi)生，防止臭味產(chǎn)生并進(jìn)入酒中。

(六)糠味及霉味

糠味的產(chǎn)生

不重視輔料的選擇和處理，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味。因此，選用糠殼作填充料時(shí)，使用前一定要進(jìn)行清蒸處理，用量不宜過(guò)大。

霉味的產(chǎn)生

①原輔料保管不善，受潮霉變，加上操作不嚴(yán)，滅菌不徹底，使霉味進(jìn)入酒中。

②發(fā)酵管理不嚴(yán)，如封桶不嚴(yán)，出現(xiàn)漏氣、漏水。發(fā)酵糟燒色及發(fā)酵蓋糟、桶壁四周發(fā)酵糟生霉，造成酒中不僅苦澀味重，而且易使酒帶霉味。

③發(fā)酵溫度太高，大量耐高溫細(xì)菌同時(shí)繁殖，造成出酒率低，可能也給酒帶進(jìn)霉味。

(七)腥味、焦糊味

酒中的腥味

酒中的腥味來(lái)源于錫、鐵等金屬離子，常稱之為金屬味。未經(jīng)處理的加漿水也有可能把水中的腥臭味帶入酒中。

酒中的焦糊味

釀酒時(shí)因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉淀物被燒焦后產(chǎn)生糊焦味串入酒糟中，然后帶人到酒中。因此，生產(chǎn)中應(yīng)細(xì)心操作，切忌粗心大意。

但是白酒的異雜味可不止這幾種，還有諸如橡膠味、泥臭味、醛味、煤油味等等，也是異雜味中較常見的。那你是否知道產(chǎn)生這些味道的原因呢?你知道白酒中還可能出現(xiàn)哪種異味嗎?