本期淘小最就為大家介紹濃香型白酒的三大派系區(qū)別：川派、江淮派和北方派。

-1-川派濃香型白酒

代表產品

瀘州老窖、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒等

川派型的濃香白酒，在口感特征上”濃中帶有陳味或醬味”。這個流派的白酒感官評語為：窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協(xié)調、余味悠長。

☑ 瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香為特點;

☑ 五糧液突出了陳味(曲香和糧香)，以噴香、豐滿、協(xié)調及酒味全面著稱;

☑ 劍南春帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣;

☑ 全興大曲是醇陳和略帶窖陳的綜合香氣，以濃而不釅、雅而不淡和醇甜尾凈著稱;

☑ 沱牌曲酒是醇陳加曲香、糧香并略帶窖陳的綜合香氣，以綿甜醇厚、尾凈余長，尤以甜凈著稱。

川派型酒企通常采用的是【原窖分層堆糟法】工藝。這個名詞不僅看起來很復雜，事實上操作起來也非常復雜。

它指的是在糟醅發(fā)酵完畢后，出窖時分層堆放、分層使用。這樣做的好處在于——因為窖池內發(fā)酵特征上中下層不均勻，從而分層次取糟“好中選好，優(yōu)中取優(yōu)”。

-2-江淮派濃香型白酒

代表產品

洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、宋河糧液等

這個流派又被稱之為“純濃派”或“淡雅濃香派”。顧名思義，并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”，其窖香、曲香、糧香不如川酒，但油陳(豌豆發(fā)酵味)比較突出。它們的感官評語為：窖香優(yōu)雅、綿甜柔和、醇和協(xié)調、爽凈。

☑ 洋河大曲綿甜醇凈、帶氨基酸鮮味;

☑ 古井貢酒前香好，香濃，味長;

☑ 雙溝大曲香稍大，有窖陳香氣，味長;

☑ 宋河糧液味清雅、有窖陳香。

江淮派主要采用【混燒老五甑法】工藝，濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。

不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內存放四甑物料，出窖時加入新原料分成五甑進行蒸餾，其中四甑入窖發(fā)酵，另1甑則成為丟糟。

-3-北方派濃香型白酒

代表產品

河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒

北方流派的特點是介于“川派”和“江淮派”之間的。它的窖香味要強于江淮派，又弱于川派。“北方派” 酒的感官評語為：窖香幽雅、綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長。

河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒這些“北方派”濃香型酒在窖香幽雅的共性基礎上，更能體現(xiàn)綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長的特點。