單寧是葡萄酒的重要組成部分，有些人稱它為“紅葡萄酒的靈魂”，甚至有人說，判斷一款酒的好壞主要就是看葡萄酒的單寧。那么，單寧是否真的有如此重要的作用呢?

什么是單寧?

簡單來說，單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質。單寧在自然界普遍存在，許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹葉和橡木等。而在葡萄酒中，單寧則有以下兩大來源：

葡萄皮和葡萄籽：由于紅葡萄酒在釀造過程中是要保留葡萄皮發酵的，所以紅葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮和梗等而來;

橡木桶：如前所述，橡木中也存在豐富的單寧，葡萄酒在橡木桶中陳年時也會萃取橡木內的單寧

這兩種來源的單寧在化學結構上有所差別，由葡萄皮、籽等浸入的單寧為 “縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧則為“水解單寧”。

除了葡萄以外，自然界中的許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹葉和橡木等。另外，黑巧克力也含有大量的單寧哦。

含有高單寧的食物：

茶葉、核桃、杏仁等堅果黑巧克力肉桂石榴、葡萄紅豆

單寧的作用

對于紅葡萄酒而言，單寧的存在極其重要，它的主要作用包括：

為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿;

有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。

單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。

單寧對于增添葡萄酒的復雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間，如Cabernet Sauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄，口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。葡萄酒的單寧含量如果太高，則會給口腔帶來不愉快的褶皺之感。

隨著時間的發展，單寧幫助葡萄酒發展出更為復雜的風味，讓葡萄酒變得與眾不同。一款優秀、高單寧的葡萄酒不適合在年輕時飲用，必須經過一段時間的陳年，葡萄酒才能真正蛻變成優秀的藝術品。另外，有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時，葡萄酒也就過了高峰期。

單寧越高，葡萄酒越好?

如前文所述，單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。

單寧雖然有諸多好處，但是并不是所有人都喜歡單寧所帶來的干澀口感。假如你因為某種原因討厭單寧，那么除了選擇沒有單寧的白葡萄酒之外，還可以選擇上文所述的低單寧紅葡萄酒，如黑比諾、歌海娜等等。

單寧導致頭痛?

常常有人說葡萄酒的單寧是導致喝完紅酒后頭痛的元兇，這個說法實際上并沒有科學依據。如前所述，自然界中的許多植物都含有豐富的單寧，如茶葉等，而喝紅酒會頭痛的人群在喝茶的時候并不一定會出現頭痛的癥狀。因此，“單寧導致頭痛”的說法未必正確。

單寧有益健康?

除了賦予紅葡萄酒更復雜的風味以外，單寧還有另外一個關鍵的作用：抗氧化。單寧可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。

單寧除了對葡萄酒有保護作用之外，對于人體來說也有許多健康益處。

有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾評出“現代人10大健康食品”，紅葡萄酒位列其中。《時代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”

2006年Scientific American曾發表題為 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health from Wine 的文章(David Biello，2006)，指出單寧有助于抑制可能導致動脈硬化的縮氨酸物質的產生，對心臟健康有積極的作用。

高單寧的紅酒該如何搭配食物?

如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。單寧可以化解此類食物的油膩，并且使其迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

牛排是個理想的選擇，油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順，這也就是為什么有“牛排配紅酒”這句名言的原因。此外，芝士和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇。