喝了那么多年葡萄酒，你可曾想過，葡萄酒中究竟含有些什么?那些美妙的香氣，復(fù)雜的滋味，從一顆葡萄到一滴美酒的秘密，全在這里了……

水

水是葡萄酒最主要的構(gòu)成，是酒中所有成分的載體，葡萄酒中的水分含量約占85%。在19世紀(jì)的歐洲，水經(jīng)常被霍亂、斑疹傳染病污染，葡萄酒被當(dāng)做最健康衛(wèi)生的飲品，成了飲用水的替代品。

19世紀(jì)晚期時，專家們建議用葡萄酒給水消毒，在喝水前將水與葡萄酒混合6-12小時，這一做法在歐洲部分地區(qū)延續(xù)至第二次世界大戰(zhàn)時期。

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醇

葡萄酒中最主要的醇類物質(zhì)自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影響因素，也是葡萄酒風(fēng)味的重要組成成分之一。一般來說，葡萄酒中酒精含量并不高，大約在8.5%-16%之間，葡萄成熟度、釀造方式等都會影響酒精的含量。

除了酒精外，葡萄酒中還含有其余醇類物質(zhì)，含量最高的便是甘油。甘油是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，有助于提升葡萄酒的口感和質(zhì)地，能給葡萄酒帶來甜美圓潤之感。甜酒的甘油含量會更高。

另外，甲醇、高級醇及其余多元醇也會出現(xiàn)在酒中。它們有的是由葡萄本身帶來，有的則是發(fā)酵副產(chǎn)物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染帶來的蘑菇味，都與醇類物質(zhì)有關(guān)。甲醇的主要來源是葡萄果膠，在未經(jīng)處理的情況下，葡萄酒中甲醇含量很容易超過標(biāo)準(zhǔn)，這也是為什么不建議自釀葡萄酒的原因之一。

糖

即便是干型葡萄酒，也免不了有殘?zhí)堑拇嬖�。葡萄酒中的糖分不僅僅來源于葡萄果實(shí)，還有部分多糖來自于酵母和其余微生物。

歐盟規(guī)定，殘?zhí)橇啃∮?g/L即可稱為干型酒。這些糖分可以柔化葡萄酒口感，平衡酒中酸度，也同樣為酒體做出了部分貢獻(xiàn)。

酸

葡萄酒中的酸是重要呈味物質(zhì)，也承擔(dān)起白葡萄酒骨架的構(gòu)成。在葡萄酒中有六種酸，以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的揮發(fā)酸，少量醋酸能夠起到提升葡萄酒復(fù)雜性的作用，過量醋酸則是葡萄酒細(xì)菌敗壞的表現(xiàn)。葡萄酒的酸度既與葡萄品種有關(guān)，也與環(huán)境氣候、釀造方式相關(guān)。

隨著陳年的進(jìn)行，葡萄酒中的酸會慢慢衰弱，酸度是判斷白葡萄酒陳年潛力的重要依據(jù)。

酚類物質(zhì)

提到葡萄酒的保健功效，一定離不開的就是酚類物質(zhì)。它們既能賦予葡萄酒特殊的顏色和風(fēng)味，還有益于人體身體健康，具有殺菌、抗氧化和維生素的一些性質(zhì)，能夠預(yù)防心血管類疾病。

在所有酚類物質(zhì)中，我們最熟悉的莫過于單寧了。它是葡萄酒中澀感的來源，是紅葡萄酒的骨架，支撐起了紅葡萄酒的結(jié)構(gòu)。單寧也是判斷紅葡萄酒陳年潛力的重要依據(jù)。

芳香類物質(zhì)

葡萄酒中的芳香類物質(zhì)是香氣的主要來源，相比起其它物質(zhì)，香氣成分的濃度非常低，可這并不影響它們所發(fā)揮的作用。

香氣物質(zhì)可以來源于葡萄品種、發(fā)酵或陳年，它們是組成葡萄酒風(fēng)味不可或缺的一部分。

蛋白質(zhì)及氨基酸

蛋白質(zhì)和氨基酸是生命構(gòu)成的重要組成部分，自然也在葡萄酒中出現(xiàn)。紅葡萄酒由于有單寧的存在，蛋白質(zhì)含量較少，白葡萄酒中含有各種蛋白質(zhì)，大多來源于葡萄，不穩(wěn)定蛋白的存在也是白葡萄酒渾濁變質(zhì)的原因之一。

礦物質(zhì)

葡萄酒中存在少量非有機(jī)鹽，例如鉀、氮、磷、硫、鎂、鈣等。不過，它們并不是葡萄酒礦物味的來源�？茖W(xué)家們有時會利用金屬成分含量，判斷某款葡萄酒可能來自哪個具體的葡萄園，對葡萄酒的追根溯源有重要意義。

二氧化硫

二氧化硫和亞硫酸鹽是食品中常見的防腐劑，在葡萄酒中，二氧化硫不僅能抑菌，還起到抗氧化的作用。此外，二氧化硫也是酵母發(fā)酵副產(chǎn)物之一，因此絕對無硫的葡萄酒是不存在的。

關(guān)于二氧化硫的含量，不同國家有不同的標(biāo)準(zhǔn)。整體而言，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量約為 80-200 mg，其中絕大部分可通過醒酒和搖杯散發(fā)，真正進(jìn)入人體的含量非常少。

除了以上這些，葡萄酒中還會有其它少量的其它物質(zhì)。在它們的和諧作用下，葡萄酒才有了你所見到的這般美味。