在傳統(tǒng)白酒釀造中，高粱為主要的釀酒原料，小麥為主要的制曲原料，而有些名酒廠采用五谷作為釀酒的原料，這兩種方法的科學(xué)合理性如何體現(xiàn)，有什么內(nèi)在的原理?北方盛產(chǎn)的小米能否作為釀酒的原料?回答這些問題，主要涉及的就是原料與風(fēng)味之間的關(guān)系。

不同原料釀不同風(fēng)格

白酒釀造常用的五種糧食對(duì)白酒風(fēng)味呈現(xiàn)有各自的貢獻(xiàn)，實(shí)踐證明“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發(fā)酵過程中微生物作用下發(fā)生的生物、物理和化學(xué)變化生成不同的風(fēng)味物質(zhì)，從而讓酒體體現(xiàn)不同的風(fēng)格。

高粱產(chǎn)酒香有怎樣的理論依據(jù)呢?有研究者采用5株釀酒酵母在釀酒原料(高粱、大米、小米、小麥、玉米)上進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，分析其代謝產(chǎn)物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于大米、小米、小麥和玉米，高粱產(chǎn)生的酯的種類更多，5株釀酒酵母在高粱培養(yǎng)基上的共有酯類也更多，而酯是白酒主要的呈香物質(zhì)。這一定程度上從理論說明了“高粱產(chǎn)酒香”的道理。此外，從結(jié)構(gòu)和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松適度，粘而不糊，含有的單寧和花青素等色素成分，經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵后衍生出香蘭酸等酚元化合物，賦予白酒特殊的芳香。

釀酒用玉米是子實(shí)部分，由于玉米子實(shí)含有的脂肪較高，尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒，發(fā)酵時(shí)生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的異味會(huì)帶入白酒影響酒體風(fēng)味。因此，實(shí)際生產(chǎn)中使用去掉胚芽的玉米子實(shí)。玉米子實(shí)部分含有較多的植酸，在發(fā)酵過程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油的生成，環(huán)己六醇具有明顯的甜味，因此玉米酒較為醇甜。相對(duì)于高粱釀酒，玉米的半纖維素含量較高，可利用發(fā)酵的淀粉相對(duì)少，出酒率不及高粱。生產(chǎn)中一般不單獨(dú)使用玉米釀酒，而是與其他糧食混用，并且用量較少。

大米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于糊化，質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈，傳統(tǒng)的四特酒等均以大米為主料，而三花、玉冰燒等則以大米為原料，五糧液、敘府等配以一定量的大米，讓酒帶有爽凈的口感。正是由于“大米產(chǎn)酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且?guī)缀跞�是支鏈淀粉，可能由于糖苷鍵的多樣使得水解后的物質(zhì)多樣和微生物代謝生成物質(zhì)更趨多樣，體現(xiàn)在酒體上就是微量的風(fēng)味物質(zhì)層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。

小麥蛋白質(zhì)的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下發(fā)酵，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現(xiàn)幽雅柔和而是沖的感覺。

正是由于不同種類糧谷對(duì)白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)不同，這也釀酒企業(yè)也才在釀酒原料選擇中同時(shí)使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)相互間的不足。同時(shí)，也隨生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累逐步踢掉會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味帶來不利影響的原料。比如五糧液原來使用過蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現(xiàn)在改用小麥。

原料品種影響風(fēng)味

對(duì)于同一種糧食，有不同的品種，不同品種也會(huì)影響酒的風(fēng)格。濃香和醬香白酒，尤其是四川的濃香型白酒和貴州的醬香型白酒在釀造時(shí)多強(qiáng)調(diào)所用高粱為本地糯紅高粱，認(rèn)為糯高粱品種出酒率高，酒質(zhì)好。而北方多產(chǎn)粳高粱，釀酒時(shí)多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)則認(rèn)為直鏈淀粉含量高的非糯性品種好。

古貝春就對(duì)采購(gòu)自河北、天津、遼寧3個(gè)有機(jī)高粱種植基地3個(gè)不同品種的糯高粱進(jìn)行理化指標(biāo)和酒班實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用情況的比較分析，發(fā)現(xiàn)河北高粱在綜合評(píng)價(jià)較高，使用該有機(jī)高粱種植基地生產(chǎn)的醬香白酒產(chǎn)量和品質(zhì)較高。湖南武陵采用北方粳高粱與四川糯高粱作為生產(chǎn)原料，對(duì)醬香型白酒3 個(gè)生產(chǎn)周期進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，優(yōu)質(zhì)率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。這可能由于粳高粱的支鏈淀粉與支鏈淀粉之比接近1:3，而糯高粱的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比值則為1:17，差異極大。業(yè)界認(rèn)為，支鏈淀粉高的原料，其產(chǎn)量、質(zhì)量均較好。

此外，正是對(duì)風(fēng)味的追求和地域的差異，使得不同香型白酒使用了不同的高粱品種。比如，醬香型酒的釀造高粱品種黔高8號(hào)和紅纓子，濃香型酒釀造高粱瀘糯12號(hào)，晉雜22號(hào)和晉雜23號(hào)是清香型酒的釀造原料。山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院對(duì)這些不同品種高粱的營(yíng)養(yǎng)需求做了研究，發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)期的養(yǎng)分積累是不一樣的，這可能是不同品種高粱對(duì)白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)不同的解釋之一。

原料品種對(duì)白酒風(fēng)味的影響還體現(xiàn)在通過曲藥的作用。傳統(tǒng)大曲多以小麥為原料進(jìn)行生料制曲，而小麥有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥之分。由于軟質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，在潤(rùn)料中更容易吸水，疏松的質(zhì)地也更利于制曲中微生物的生長(zhǎng)、繁殖和代謝。因此，相對(duì)于硬質(zhì)小麥，軟質(zhì)小麥?zhǔn)侵谱髑�藥的�?yōu)質(zhì)原料，這又會(huì)為酒帶去特有的風(fēng)味。

當(dāng)然，高粱品種的差異、小麥品種的不同，其籽粒成分和結(jié)構(gòu)有一定的差異，但實(shí)踐也證明，只要釀酒的工藝參數(shù)作相應(yīng)調(diào)整，掌握了粳高粱的特性，調(diào)節(jié)原料配比，稍加改進(jìn)發(fā)酵工藝，粳高粱的某些弱點(diǎn)可以克服，其產(chǎn)酒量和酒質(zhì)可接近糯高粱的指標(biāo)。同樣的道理，也適用于曲藥的制作。

原料香氣影響風(fēng)味

原料對(duì)白酒風(fēng)味的影響還體現(xiàn)在原料直接帶來的香味，也就是我們所說的糧香，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風(fēng)格就高粱香氣，而五糧液融合有高粱的清香、糯米的濃純、大米的飯香、玉米的甘冽、小麥的麥香等，讓復(fù)合的糧香在酒中加以呈現(xiàn)。

糧食、酒曲、稻殼在窖池內(nèi)要停留相當(dāng)一段時(shí)間，發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時(shí)也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食、酒曲、輔料對(duì)白酒的香氣有正、反兩個(gè)方面的影響，例如當(dāng)蒸糠不好時(shí)，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會(huì)出現(xiàn)生糧味突出。

有學(xué)者采用氣相色譜—嗅聞—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)釀酒原料高粱、大米、糯米、小麥、玉米中的蒸煮香氣進(jìn)行定性和嗅聞，并且對(duì)比其差異成分。在高粱、大米、糯米、小麥、玉米分別鑒定出106、96、93、87、80 種香氣物質(zhì)，嗅聞到的化合物分別為26、20、20、15、10種。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香氣活性物質(zhì)，對(duì)原料香氣有顯著貢獻(xiàn)。其中高粱的香氣強(qiáng)度比其他原料更為顯著，高粱的香氣活性物質(zhì)較多，以酯類、醛類和酮類為主，且萜類物質(zhì)僅在高粱中嗅聞出。大米和糯米香氣活性物質(zhì)相似，以酯類和醛類物質(zhì)為主。小麥和玉米香氣活性物質(zhì)少，以醛類物質(zhì)為主。蒸煮香氣成分之間的差異可能導(dǎo)致白酒品質(zhì)的不同，這些物質(zhì)可能在釀酒過程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物，或者是構(gòu)成成品酒風(fēng)味質(zhì)量的來源之一。五糧液也有相關(guān)研究證明正是由于獨(dú)特的五糧工藝配方，為五糧液提供了多元復(fù)合的糧食香氣，香氣協(xié)調(diào)，果香突出，這很復(fù)合目前市場(chǎng)的需求，構(gòu)成了五糧液的五大優(yōu)勢(shì)之一。

從上面的分析看到，釀酒原料對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)如此之大，從本身的成分和結(jié)構(gòu)對(duì)釀酒過程的影響，到以曲藥的形式發(fā)生作用，還有直接以糧食的香氣影響酒的風(fēng)味。所以原料的種植、選購(gòu)、處理等是控制白酒質(zhì)量的關(guān)鍵，有企業(yè)將原料基地譽(yù)為酒廠生產(chǎn)的“第一車間”，不難產(chǎn)出企業(yè)對(duì)釀酒原料的高度重視。