露酒是中國獨特的酒類。古今露酒有著很大差異，在學術上的考證也很復雜。
根據最新《中華人民共和國行業標準》(意見稿)對當代露酒的定義，露酒是以黃酒、白酒為酒基，加入可食用或按照傳統既是食品又是藥材(或符合相關規定)的物質，經浸提和復蒸等工藝或直接加入從輔料中提取的有用成分，制成的具有特定風格的飲料酒。
露酒的范圍很廣，包括花果型露酒、動植物芳香型、滋補營養酒等酒種。當代露酒還具有品種繁多、風格各異的特點，現代廠家還在此基礎上配制出了所謂的“保健酒”。
近年來，隨著市場營銷的變異以及應用科技的發展，露酒原料的應用范圍不斷擴大，除了傳統的滋補食材如枸杞、紅棗、龍眼、黑豆之外，就連茶多酚精華等藥用物質也加了進來。從某種意義上說，凡是可以食用或入藥的品種，現代人基本上都能按照生產工藝而生產露酒。
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然而中國歷史上的露酒，并不按照現代人的觀點而釀造。在不同的歷史時期，依據不同的社會生產力和不同的消費理念，中國出產了不同指向的露酒。就連中國獨有的藥酒，實際上也屬于露酒的范疇。
中國最早的露酒可以追溯到商周時期，叫做“鬯”(chang)。
漢代經學家鄭玄注《周禮·春官》有 “郁，郁金香草，宜以和鬯”的說法，唐朝經學家孔穎達《正義》對商周時期的“鬯”有過這樣解讀：“以黑黍為酒，煮郁金之草，筑而和之，使芬香調暢，謂之秬鬯。”
諸家所釋大體相同，皆以鬯為香酒，也就是中國最早的露酒，并指明其為郁金香調制。“黑黍酒”和“秬鬯”均為其品類。按秬鬯僅見于周代金文及史書記載，商代甲骨文中未出現“秬鬯”一詞。商朝只有“鬯”。
漢代的露酒基本都使用香料來配制，按配料所使用的香料來命名，有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等。
椒酒是用花椒串香的露酒。古人重椒香，故以椒釀酒。《漢書》已有“臘日上椒酒”之說。桂酒是用桂皮串香的露酒。柏酒是用柏葉串香的露酒。古人認為柏樹為常青之木，采其葉液配制露酒，含有長壽之意，因而《漢官儀》有“正旦以柏葉酒上壽”的說法。百末旨酒是用花卉配釀的露酒。
椒酒、桂酒、柏酒，自漢代之后，成為中國露酒中的傳統產品，直到清代才逐漸消沉。
唐代是中國露酒生產的高漲時期。在唐代的飲用酒中，露酒占有很大比例。
唐代的露酒大多以發酵酒為酒基，串入動植物藥材或香料，采用浸泡、摻兌、蒸煮等方法加工而成。也有些露酒在米酒釀制過程中，事先于酒曲或酒料中加入藥材香料，發酵成酒后形成特制露酒。
唐朝流行的藥酒、香料酒、松醪酒、屠蘇酒，大都屬于這一類型。在蒸餾酒問世之前，中國露酒大都采用唐代生產模式，使用發酵酒為基酒，口感柔和，酒度很低，便于大量飲用，其缺點是酒質不穩定，不易久存。
元朝發明了蒸餾酒，中國酒種中誕生了高度酒，也使得中國露酒為之一變。從元朝開始，中國人開始使用蒸餾酒為基酒來配制露酒，從而解決了以發酵酒為酒基的露酒不能長期保存的缺點，中國露酒由此進入全面提升的新階段。
元朝露酒的最大特點是滋補酒的高度崛起，用現代的話說就是掀起了中國保健酒的售賣高潮。當時，諸如長春法酒、神仙酒、地仙酒、枸杞酒、茯苓酒、薔薇酒等名優產品都博得了民眾的高度認可，以至于元朝的百姓消費者常以“仙酒”的詞語來稱呼這些滋補露酒。
如元朝詩人劉因這樣歌詠《薔薇酒》：“顏色酴醾茉莉香，琉璃到手會須嘗。一杯滄海泡成幻，萬古花庵醉有鄉。涼冷并收天水碧，輕浮猶帶女真黃。精囊盡貯春風在，別是仙家不老方。”
元朝人釀制露酒，在制曲、配料過程中，按照傳統獨特方法添加藥材，除了增強曲的發酵力之外，還能在酒體中自然貫穿足量的藥材香氣。意大利人馬可波羅來到中國，見到這樣的露酒方法，很感興趣。他在《馬可波羅游記》一書記述說：“契丹省大部分居民飲用的酒，是用米加上各種香科和藥材釀制成功的。這種飲料，或可稱為酒，十分醇美芳香。
他們簡直認為，沒有任何東西可以勝過它。這種酒清香撲鼻，甘醇爽口，溫熱之后，比其它任何酒都更容易使人沉醉。” 馬可波羅有史以來第一次把中國露酒介紹給了西方世界。
明清兩代的中國露酒向多品類發展，日益豐富。
明清時期的露酒與現代意義上的露酒基本接近，通常使用蒸餾酒為酒基，勾兌一定量的果汁、糖汁、藥材或芬香物質配制而成，也可以采取醅醞入料或蒸餾取露的方式而獲取。從制作工藝上說，明清時代的花卉配制酒、節令特色酒，乃至藥酒也都屬于露酒的范疇。
明清時期的露酒，給我們留下了很豐厚的歷史遺產，現以“竹葉青”為例，細述如下：
明清時期的竹葉青，其最佳產品出自京城及宮廷釀坊。這種露酒以優質高粱燒酒為酒基，加入了多種珍貴藥材，經過一定的配制工藝加工而成，其酒色微綠而透明，這便是現代竹葉青露酒的前身。
明代小說《金瓶梅》第38回曾提到過宮廷內傳出的竹葉青露酒。書中描寫：西門慶送了一壇貼著紅帖兒，封著白泥頭的酒，給他的情婦王六兒，并向她介紹說：“頭里我使小廝送來的那酒，是個內臣送我的竹葉青，里頭有許多藥味，甚是峻利”。竹葉青露酒以燒酒混成，酒度偏高，所以有“峻利”之稱。竹葉青露酒的配制要素，關鍵在于藥材的添入。
受宮廷竹葉青露酒的影響，民間也開始試配這種藥香甜綿的特制酒品，北起薊州、汾州，南及嶺表，都有人在模仿宮廷秘法。汾陽杏花村出產的竹葉青露酒，所用藥材為十二味，有竹葉、陳皮、香山萘、公丁香、香排草、當歸等，以優質汾酒為酒基，加冰糖配制而成。
應該指出的是，杏花村出產的竹葉青是當地釀酒工匠長期積累而自創的露酒，色澤泛黃，與明宮秘法并無淵源關系。宮廷的竹葉青呈綠顏色。
明清時期，中國露酒的配制大都喜歡加入滋補藥材成分。明人顧璘《謝許司徒惠金露酒》有這樣的表述：“蓮城名醞美，走送荷情親。芳露承仙掌，清風近圣人。藥和宜老病，梅賞稱先春。野客慚空腹，陶然得醉醇。”詩中的“藥”字，反映了中國露酒的配料特色。
明清時期，露酒形成了區域風格，其中京城的露酒品類增多，就形成產業群體，號稱“京華露酒”。京華露酒經常使用蒸餾法來提取，在蒸餾之前，要加入香料、藥材、花卉之類的材料，蒸餾后料香充溢。《天咫偶聞》就記載了很多品名的露酒：“如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山查露、葡萄露、五加皮、蓮花白之屬。凡有花果，皆可名露。”
中國露酒自元朝以來，由于采用的是蒸餾法提取，所以很多露酒都以“燒”字冠名，如玫瑰燒、茵陳燒、佛手燒等等。
在中國露酒界，藥酒始終占有最特殊的位置。如果從釀酒分類來看，藥酒也屬于配制酒，與露酒相同，但如果從醫學的角度看，藥酒還可以當作藥品和補養品使用，這種功能是其它酒類所難以具有的。
明清時期，中國藥酒發展到大成時期，除了傳統的治病作用之外，還廣泛滲透于日常生活之中，帶有強烈的保健滋養趨向。
有些藥店擅長配制藥酒，并形成品牌。如過去曾經出現過的虎骨燒，蓋取燒酒用虎骨煎之，以北京正陽門外樂家藥鋪(同仁堂前身)所產最為出名，口碑也很好。
藥酒多使用浸泡、混成的方法來提取藥性。明朝人方以智《物理小識》有“藥釀”一節，介紹了“一分燒酒，二分窨”的操作流程，同時還指出 “苧袋盛藥”的簡單浸發，“不若藥和曲釀之妙”的道理。李時珍《本草綱目》、高濓《飲饌服食箋》等書對此亦有詳細介紹。
中國古代在露酒配制方面， 不但追求技藝上的提升，而且還留意于文獻上的記錄，很多人寫下了古籍秘本，探討中國露酒的奧秘，如明人李日華《六研齋三筆》就具有很高的價值，其中有這樣的論述：“麰麥之精，黍稌之英，養以火齊，瀹以淳清，酒有自然之味焉，尊生家稍輔以藥物，貴其得將而善達也。
若夫幽人韻士，集竒芳，致靈氣，必有草木之滋，亦不拒也。”書中還介紹了內人沈氏自釀的十品露酒，有枸杞酒、何首烏酒、人參酒、女貞實酒、地黃酒、松針酒、梅花酒、竹葉酒、甘菊酒、福橘酒。像這樣的露酒文獻很多，都屬于中國露酒最珍貴的歷史遺產。
