明清人士一般通稱谷物蒸餾酒為“燒酒”，或稱“火酒”，即現代人所說的白酒。民間又有“燒刀子”、“老白干”等俗語稱謂，偶爾還有人喚作阿剌吉酒。

郝懿行《證俗文》把燒酒釋為火酒，有云：“火酒，秫酒也。秫，今之高粱。……釀之成，又入甑蒸之，以火氣流而下，故謂之火酒，其色白。”

人們在述說燒酒的時候，首先強調的是它的烈性，故而俗語中常有“燒刀子”之說。明人陳鐸《嘲北方巷曲中人》散曲：“開筵空吃燒刀子，難當，哪里有藍陵美酒郁金香?”這樣的稱呼經常可以見到。

明代的燒酒承接了元代工藝，而且一直在進步。明人姚可成《食物本草》卷一五記載：“燒酒，其酒始自元時創制，用醴酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米、或黍米、或秫、或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”

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按燒酒由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪，再經蒸餾而得，所用原料對酒的質量生成有很大關系。明清兩代，高粱燒酒呼聲最高，俗稱高粱燒。必須指出，前人稱釀酒用的黏米為“秫”，而明清時期釀酒用的高粱也稱之為“秫”，二者同稱而異物。

除高粱燒之外，明清時期還流行麥燒、米燒、糟燒以及各種雜糧制造的燒酒。明朝人方以智《物理小識》在說到燒酒原料時，強調“稻黍雜糧等皆可燒”。廣東還有以糖為原料的燒酒以及薯類燒酒。清初屈大均《廣東新語》就提到“番禺多糖燒、番蕷燒”。

李斗《揚州畫舫錄》記述了江北燒酒，品類也很多，書中說：“酒用米曲則甘美，用麥曲則苦烈。燒酒以米為之，曰米燒;以麥為之，曰麥燒。又有自酵酒糟中蒸出，謂之糟燒。其高梁、蕎麥、菉豆均可蒸，亦各以其谷名為名。”按糟燒是指用黃酒糟粕再蒸餾的燒酒，算是取廢為寶。

《清稗類鈔·飲食類》概括說：“燒酒性烈味香，高粱所制曰高粱燒，麥米糟所制曰麥米糟燒，而以各種植物摻入之者，統名之曰藥燒，如五茄皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”可見，以原料為基點，燒酒劃分出多樣品類。

華北地區釀制燒酒，多用高粱為原料。用高粱釀酒，優越性很多。一是北方高粱生命力強，耐水旱，作物高產，種植廣泛;二是有些高粱品種，口感極差，不宜食用，但用來造酒，則能夠提升附加值，產生經濟效益;三是高粱蒸餾出酒，酒的品質好于其它原料所釀，酒度也會增高。

《清稗類鈔·飲食類》就說：“而北人之飲酒，必高粱，且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。其尤佳者，甫入口，即有熱氣直沁心脾，非大戶，不必三蕉，醉矣。”在追求高度酒的年代里，高粱燒最受歡迎。

燒酒風靡時期，受其經濟利益驅使，北方各省居民多用高粱開釀燒酒。種植高粱，蒸出燒酒，銷售取利，像這樣的情況，在華北地區屬于一種贏利性產業。

北方一些省區使用雜糧釀酒，酒的質量明顯偏差，產量及銷售量也很低。乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說：“甘省燒酒，向用糜谷、大麥。”他自己都承認“甘省非產酒區”，酒質量不是很高，所以就連當地人也更加偏愛飲用外來的高粱燒酒。

南方釀造燒酒，多用大麥和糯米，酒的質量也明顯不如北方高粱燒酒。清朝人林蘇門《邗江三百吟》卷九《堆花燒酒》詩注就承認：“徐州高粱、山西汾酒皆燒酒也。揚州或用大麥，則曰麥燒，或用糯米，則曰米燒，其不敵高粱、汾酒者遠矣。”

燒酒出現之后，華夏酒界增添一個新的體系。原先釀造及飲用黃酒的人，逐漸對燒酒產生出濃厚的興趣，燒酒也就在更大范圍內推廣起來。《方苞集》回顧說：“及明中葉，燒酒盛行，諸谷皆為所耗。”從明朝時起，人們在飲用黃酒的同時，往往兼選燒酒，詩家于此也多有提及。如李時勉《與梁指揮飲燒酒》詩云：“宛勝葡萄釀，何須鸚鵡杯。入門便相喚，到手不教催。”

由于燒酒便于長期存放，那些酒業不發達的地區，從外地購買酒，一般都選用保存期長的燒酒。如乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說：“北五省民風樸素，惟鎮市集始黃酒，其僻壤窮陬，凡于婚喪禮儀，無一非盡用燒酒者。”

有清以后，北方的燒酒產量快速增加，燒鍋遍布多省。史稱“且通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數”。 由于燒酒產量扶搖直上，糧食消耗過多，所以清朝伊始，執政者便下大氣力控制民間燒酒生產規模。康熙皇帝為培育國力，節省糧食，屢次下令“嚴禁燒鍋”，但與此同時，國家并不禁止黃酒和果酒的釀造，甚至鼓勵果酒生產，以減少糧食消耗。

到了康熙后期，社會經濟趨于穩定，糧產增加，燒酒之禁便略有放松。雍正朝也曾采取禁止燒鍋的酒業政策，但有時會把禁馳尺度交由地方官去把握。乾隆即位之初，禁酒偏嚴，屢次下令減少燒酒產量，乾隆二年即有嚴厲的“禁燒鍋之旨”，責令各省官員親督查辦，后來又多次采用控制酒曲的方法來禁酒。在此之間，朝廷上下就禁弛燒鍋之事屢加爭論。

直到道光十一年，兩江總督仍在上送“禁止燒鍋以裕谷食”的奏折。在谷食艱難的清朝，禁止燒酒的呼聲和措施雖然始終沒有停止，但在很多時期，清政府在燒鍋政策上還是采取了弛于豐年，禁于歉歲的做法。嘉慶以后，燒鍋開禁，自由釀造，酒稅收入也就隨之而來，當權者總算對蓬勃增長的燒酒產業產生了另一種認識。

應該承認，清朝時的燒酒已與人民生活密切相關，絕非一紙禁令即可取締，壓低產量并不能減少需求，甚至還能抬高酒價，提供暴利空間，促使私釀走險，帶來社會生活的紊亂。再說，從節約糧食的角度上去禁酒，是對谷物用途過分保守的一種偏見，本身就違背了產業發展規律。

采用禁止燒酒的辦法來解決中國人吃糧問題，雖然有一定效果，但并不是根本的出路，以糧釀酒，因酒取稅，同樣有利于國計民生。正是如此，任憑當權者的百般壓制，中國燒酒在經歷了數百年擴張發展之后，最終還是在清朝中期達到了產量上的高峰，至此，燒酒的總飲用量也大大超過傳統黃酒，成為中國人的主要飲用酒。