二十五年前，慕尼黑技術大學釀酒科學項目的Anton Piendl教授在維森啤酒廠(Weihenstephan)曾經談到：“麥芽是靈魂，酒花是香料，酵母是精神，水是啤酒的身體。”要研究麥芽，那么首先就是要深入理解啤酒更深層的東西。今天就來跟大家聊聊釀酒原料——麥芽。

麥芽的種類有很多，雖然基礎都是大麥等谷物，但是通過不同的處理，會呈現不同的顏色和味道，從而讓啤酒變得豐富多彩。下面我們一個個的說。

基礎麥芽(Base Malts)

拉格麥芽色度2L(Lager Malt)

也稱為皮爾森麥芽(Pilsen Malt)，拉格的特點是味道干凈，微甜，獨特的麥芽香味。可以用來產生非常淺色,純凈,清爽的麥芽汁。

拉格麥芽既可以用來釀造愛爾啤酒，也可以用來釀造拉格啤酒，是最常用于釀造啤酒的麥芽種類，幾乎所有類型風格的啤酒中都要用到了這種麥芽。

通常發芽結束后，拉格麥芽被放入一個干燥爐，先升溫到32℃，然后升溫到49-60℃，干燥大約12-20小時，然后在79-85℃的溫度下加工烘干4—48小時。這樣生成的麥芽擁有優雅柔和的風味和優良的糖化能力，是世界上大多數啤酒的基礎麥芽，可與特種麥芽一起使用，來增加啤酒的風味。

淺色愛爾麥芽色度3L(Pale Ale Malt)

這種麥芽有豐富的麥芽味,淡淡的餅干和堅果香，是一種含糖量較高的基礎麥芽，足夠高的酶含量可以搭配多種特種麥芽也不會有壓力。

這種類型的麥芽與拉格麥芽相比，在干燥爐中干燥的溫度更高，生成輕微的烤香麥芽味道，非常適合釀造淺色愛爾型啤酒。

小麥麥芽色度3L(Wheat Malt)

小麥與大麥用來釀造啤酒的歷史差不多一樣久遠，有著與大麥相同的糖化能力。根據啤酒風格類型的不同，小麥的添加量從5%到70%。

小麥沒有外殼，單寧含量少，但蛋白質含量高，有助于增加啤酒泡沫的持久性，由于其較高的蛋白質含量，小麥麥汁會比大麥麥汁粘稠許多，如果在糖化期間沒有進行“蛋白質休止”(Protein Rest)的話，可能會導致過濾困難。常作為麥芽啤酒中的基礎麥芽的一部分或全部。

5%的添加量可以改善任何啤酒風格入口口感和香氣

10-20%的添加量用于德國科隆風格啤酒

30-40%的添加未發芽的小麥和麥片用于傳統的比利時白啤

超過50%的添加量單獨使用或與基礎麥芽混用，常用于美國小麥啤酒，當使用超過50%時，可以考慮使用助濾劑進行有效過濾

黑麥麥芽色度3L(Rye Malt)

一個經常被忽視的麥芽，黑麥麥芽有生產黑麥啤酒的獨特的辛辣黑麥風味。

黑麥麥芽可以幫助增加風味，提升許多啤酒風格的復雜性，以5%的增量使用，直至達到所需的香味。

黑麥麥芽是完全改性品種。如果添加量小于總谷物的20%，其在單一溫度下糊化程度良好。

1-3%的添加未干燥的黑麥麥芽會增加啤酒的辛辣風味，適合許多啤酒風格，從中等風味的拉格啤酒到黑色愛爾啤酒都適合

5%的添加量用于黑麥淡色愛爾啤酒，小麥啤酒和煙熏啤酒

10-35%的添加量用于德國黑麥啤酒，美國黑麥啤酒

烘干類麥芽(Kilned Malts)

烘干類麥芽通常是在基礎麥芽加工的基礎上再通過升高烘烤溫度而得到的。

餅干麥芽(Biscuit Malt) 色度25 L

這種輕度烘烤的麥芽，賦予啤酒有餅干和面包的味道。這種麥芽的使用通常的使用量為5%到10%。它可使啤酒呈現出深琥珀色。

維多利亞麥芽色度25 L (Victory Malt)

這種烘烤麥芽在口味上與餅干麥芽相似，但它會使啤酒含有更多的堅果味道。維多利亞麥芽可以為啤酒帶來橘色。

慕尼黑麥芽色度10L (Munich Malt)

這種麥芽是琥珀色的，可以給啤酒帶來麥香的風味，有足夠的糖化能力但通常與基礎麥芽一起糖化，這種麥芽經常使用在淡色愛爾(Pale Ale)及許多其他類型的啤酒。