干邑的釀造過程可以說既復雜又神奇，不可能每年都生產同樣質量的干邑。葡萄的采摘，橡木桶的橡木年齡，干邑的混調......等眾多的因素影響著干邑的口感和香型。下面我們一起來看看干邑究竟是怎樣釀造的吧。

1. 葡萄采收

采收程序跟其他葡萄酒一樣。用于釀造干邑的主要葡萄品種是白玉霓(Ugni Blanc)它雖然成熟較慢，但是可以有效抵抗灰腐病，而且，產出的酒也比較理想：酸度高，酒精度低。

2. 壓榨葡萄

葡萄豐收后，會在一個橫放的釀酒桶里被壓榨出汁。葡萄汁進行約三個星期時間發酵過程后，酒體成為白葡萄酒，酒精度約9度。但是此時的酒很澀且不凈，還不能飲用，所以還要進行下一步蒸餾過程。

3.蒸餾

從干邑誕生之初起，蒸餾的工藝就沒有改變過，延用的仍然是古老的夏朗德壺式蒸餾法，即雙蒸法。

蒸餾器使用的是傳統的“夏朗德”蒸餾工藝。夏朗德壺式蒸餾器的外形很有特點，有點像橄欖或者說洋蔥，下面直接用火加熱，上面伸出一根彎管連接到蛇形管，最后連到冷凝器。

蒸餾分兩個階段，每個階段大約需要12小時。

第一步：未經過濾的葡萄酒就加入蒸餾器中，煮至沸騰。酒精蒸汽散發出來，聚集在上方的蒸餾塔中，經由彎管進入蛇形管。觸及到冷凝器后冷凝流出，所得為“粗酒”，即第一次餾出物，也叫“brouillis”。它有一點混濁，它包含大約26%到30%的酒精，體積僅為原液的1/3，此時液體的溫度在27℃~32℃之間。

第二步：將第一次溜出物重新放到蒸餾器中進行第二次蒸餾，蒸餾出來的酒液溫度可達72℃，酒精含量達70%~72%，即“精酒”。第二次蒸餾的時候，蒸餾器的容量不得超過3000升，裝入的液體不能超過2500升。

在第二次蒸餾過程中蒸餾器要進行一項精細的操作，剔除含雜質較多的“酒頭(最先釋放的蒸汽)”和 “酒尾(最后釋放的蒸汽)”。并將“酒頭”和“酒尾”混合下一批第一次蒸餾液進行重新蒸餾，物盡其用。

4.橡木桶陳年

橡木桶陳年是把白葡萄酒變成干邑必須要經歷的過程，這個過程可以分成三個階段：吸取、水解和氧化。

吸取：新的白葡萄酒儲藏在新的木桶中，吸取木材中可溶解的成份，然后變成金黃色。一部分成份會揮發掉，會發生顏色(從無色逐漸變成深黃色)、口味和香味(橡木的香味夾雜一點淡淡的香草味)的變化。

水解：這是一個過渡階段，預示著白葡萄酒將發生口味色澤香味的巨大變化，稱為酒將“把木材消化”，顏色會逐漸變暗。

氧化：酒味逐漸變得柔和，橡木的烤味消失，代之以花香和淡淡的香草香，顏色變深。隨著年份的增加，白酒變得越來越柔和，香味越來越濃，出現“熟釀”的現象。

橡木桶陳年至少需要兩年，多的可達七八十年。在整個過程中，干邑吸取橡木的精華，在與空氣的接觸中，逐漸失去一些酒精，體積會變少，失去的量相當于每年超過兩千萬瓶酒消失在大自然中，這種自然的蒸發被詩意地稱為“天使的享用”。

5.調配過程

調配是釀制干邑過程中最重要的環節，即把不同的酒混合在一起，是一項需要經驗和直覺的工作。釀酒師是一瓶干邑制作過程中成敗攸關的一環，是否可以把不同年份不同產區的酒混成一個充滿獨特個性的藝術品，就靠他們的嗅覺和味覺了。

6.裝瓶

干邑裝瓶后就不再有“繼續陳年發展”的潛力。

橡木桶陳年至少需要兩年，多的可達七八十年。在整個過程中，干邑吸取橡木的精華，在與空氣的接觸中，逐漸失去一些酒精，體積會變少，失去的量相當于每年超過兩千萬瓶酒消失在大自然中，這種自然的蒸發被詩意地稱為“天使的享用”