在Prowine China論壇上，德國葡萄酒認證講師Ofilos吳敏杰先生為業內人士帶來了一場“探索德國雷司令的陳年潛力”的主題大師班。記者也在大師班之后和Ofilos聊了這個熱議的話題，結合課堂內容，為小伙伴們奉上剛出爐的采訪筆記。

葡萄酒需要陳年的這些條件

葡萄酒的陳年可以說是我們平時一直會討論的話題，很多消費者認為只要是葡萄酒都是可以陳年的，其實并不是這樣，如果一款葡萄酒能夠陳年，那它本身需要要滿足一些條件。

單寧可以幫助葡萄酒陳年，為什么：

這個也許是大家廣泛認知的，相同品質等級的紅葡萄酒和白葡萄酒相比，紅葡萄酒的陳年一般會比白葡萄酒要更加好一些。簡單來講，因為單寧本身是一個抗氧化的物質。它可以保護葡萄酒不輕易被氧氣氧化。單寧在口中會出現苦澀的感覺，越成熟的單寧會感覺越細膩，打個比喻，粗糙的單寧像在舔砂紙，細膩的單寧像在舔絲綢。

哪些葡萄酒單寧比較多：

高品質的赤霞珠(如法國的波爾多、美國的納帕谷)

高品質的內比奧羅(如意大利的巴羅洛)

高品質的桑嬌維塞(如意大利的Brunello di Montalcino)

高品質的西拉/設拉子(如法國的北羅納河谷、澳洲巴羅薩)

高品質的丹魄(如西班牙里奧哈，斗羅河)

非常高品質的美樂(如法國波美侯)

單寧來源：

大部分單寧來自于葡萄皮，因此，釀造高單寧葡萄酒的葡萄的皮都會比較厚，并且這類葡萄酒產量都會比較低，在釀造過程中，通過長時間的泡皮可以把單寧傳遞到葡萄酒中。另外，如果把葡萄酒放在法國橡木桶里面陳年，那橡木桶本身也會給酒帶進去一些桶的單寧。良好飽滿的單寧在口中會增加酒的飽滿度，也使得整個酒更加有結構感，這樣一來就可以搭配同樣有質感的肉類，比如肉纖維比較粗一些的牛肉、羊肉，在和這些肉一起食用的時候，這些肉的脂肪會把單寧包裹起來，這樣一來大家就不會感覺那么澀了。

酸度可以幫助葡萄酒陳年，為什么：

酸度是白葡萄酒陳年的非常重要的因素，這也是很多消費者的誤區，認為白葡萄酒是不可以陳年的，但事實上，很多白葡萄酒的陳年潛力要大大多于一些紅葡萄酒，比如一些高品質的甜型雷司令。酸度比較高，意味著酒有比較低的PH值，在非常酸性的環境下面，微生物比較難滋生，這樣一來，自然保護了酒本身的風味。酸度在口中會讓我們流口水，高品質的酸度會和酒本身非常融合，你并不會感覺特別酸，一些不平衡的酸會使得整個酒丟失平衡度。

哪些葡萄酒酸度比較高：

雷司令(天生酸度就很高)

長相思(天生酸度就很高)

冷涼產區的黑皮諾(如法國勃艮第)

冷涼產區的霞多麗(如法國夏布利，香檳BDB)

溫和(moderate climate)產區的赤霞珠(如法國波爾多)

酸度來源：

酸度來自于葡萄本身，在葡萄成熟過程中酸度會慢慢降低，一些本身酸度比較高的葡萄品種釀造的酒都會有比較高的酸度，除此以外，在一些冷涼產區種植的葡萄也會保持比較高的酸度，比如德國和法國香檳產區，在一些溫和的地方，很多酒莊會把葡萄種在高緯度或者靠近海洋的地方，比如阿根廷門多薩和智利的卡薩布蘭卡，同樣也是為了保存葡萄酒本身的酸度。除了抵抗某些不好微生物的生存以外，酸度在口中也可以起到清爽口腔以及解油膩等作用，對于一款葡萄酒來說，它就像一條絲線一樣把酒的風味從頭到尾串在一起。