近日，國際原核微生物進化與分類學權威期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology國際系統與進化微生物學雜志》在線發表了由江南大學徐巖教授團隊和五糧液股份有限公司等濃香型企業科研人員聯合攻關、揭秘濃香型白酒“濃香奧秘”的科研成果——《Caproicibacterium lactatifermentans sp. nov., isolated from pit clay used for the production of Chinese strong aroma-type liquor解乳酸己小桿菌：一種分離自中國濃香型白酒生產窖泥的微生物新種》。

這一科研成果，使得困擾了我國白酒科研工作者半個多世紀的濃香型白酒釀造主體己酸菌種類及其科學分類問題，有了科學規范的命名和精確注解，也標志著“解乳酸己小桿菌”分類學地位正式確立，有助于促進更多白酒發酵微生物的分類鑒定與科學命名，進而全面揭示我國濃香型白酒釀造系統復雜性的科學奧秘。目前，該己酸菌物種名稱及其全基因組序列已被各大國際原核微生物分類學數據庫收錄。

濃香奧秘 困擾白酒科技界長達半個多世紀

濃香型白酒是我國十二大香型白酒中消費占比最大的香型品類，其風味奧秘在于窖池中數量龐大、代謝活躍的厭氧微生物產生的奇特濃香。以濃香型白酒典型代表的五糧液為例，其地穴式曲酒發酵窖古窖泥中，每克含有數以百億計的功能微生物。早在2005年，五糧液一塊明代古窖泥被中國國家博物館永久收藏，成為該館目前收藏的唯一一件“活文物”。

五糧液“長發升”古作坊，窖泥中富含功能微生物

然而，長期以來，人們只知這一奇特濃香來自于窖泥中的己酸菌，卻對己酸菌不甚了解，己酸菌種類及其科學分類問題，困擾了我國白酒科研工作者長達半個多世紀。

上世紀60年代，我國白酒科研工作者開始致力研究濃香型主要呈味和呈香物質的微生物代謝奧秘。上世紀七八十年代，科研工作者成功解密了窖泥中的一種己酸菌，被命名為“克氏梭菌”。此后，由于時代技術限制，窖泥主體己酸菌的種類尚未得到更深入精準的剖析與確認。

追根溯源 發現濃香白酒己酸主體菌新種

為了徹底了解窖泥中存在的己酸菌種群的類型，五糧液和江南大學徐巖教授團隊成立了聯合攻關團隊從源頭重新進行科研攻關。研究發現，在種水平確定窖泥中存在至少四種不同類型的己酸菌，占全球已報道己酸菌種類的40%左右;四種己酸菌中有一種尚未被分類命名的己酸菌新種，在不同濃香產區窖泥中分布廣泛且豐度較高，被鑒定為濃香型白酒窖泥的主體己酸菌。

研究人員據此利用優化的窖泥產酸菌群培養分離技術，分離得到多個未命名新種，其中，從五糧液老窖泥中發現的編號為“JNU-WLY1368”的“微生物新物種”，即JNU-WLY1368菌株為該新種的重要代表菌株。

JNU-WLY1368，為解乳酸己小桿菌新種重要代表菌株

研究還發現，解乳酸己小桿菌這一新種相比其他近緣己酸菌，具有更為廣泛的底物譜，是其所在科目前發現的唯一可降解乳酸的己酸菌，該底物利用特征對于該菌在高酸度的釀造環境中的生存至關重要。

對于這項科研成果，有關業內人士表示，這是微生物學領域和白酒行業的雙里程碑事件，是可以寫入釀酒教科書的重大發現。

國際認可 己酸菌新種分類學地位正式確立

據悉，該項研究不僅是江南大學-五糧液股份有限公司協同創新實驗室重點項目，也得到了中國輕工業濃香型白酒固態發酵重點實驗室開放基金、國家自然科學(重點)基金和中國酒業協會白酒技術創新戰略發展委員會科技創新項目的資助。

江南大學-五糧液協同創新實驗室

聯合攻關團隊有關人員告訴記者，在成功分離得到多個未命名新種后，聯合攻關科研人員根據國際原核微生物命名規則(International Code of Nomenclature of Prokaryotes，ICNP)，采用多相分類法，包括底物利用譜、代謝產物譜、顯微形態、生長酸度范圍、生長溫度范圍、生長鹽度范圍、細胞膜脂肪酸組成、分子進化鐘、全基因組平均核苷酸一致性和平均氨基酸一致性等10余項分析后，對其規范命名為Caproicibacterium lactatifermentans (中文譯名：解乳酸己小桿菌)，并于今年年初向國際原核微生物進化與分類學權威期刊《國際系統與進化微生物學雜志》投稿。

JNU-WLY1368產酸代謝途徑

隨著研究論文的正式發表，標志著“解乳酸己小桿菌”分類學地位正式確立。目前，該己酸菌物種名稱及其全基因組序列已被各大國際原核微生物分類學數據庫收錄。

“解乳酸己小桿菌”新種名稱及其進化地位的確立，不僅僅是對“大國濃香”核心科學奧秘的精確注解，同時也是對微生物學領域的一項重要貢獻，將有助于促進更多未培養白酒發酵微生物的分類鑒定與科學命名，以全面揭示我國濃香型白酒釀造系統復雜性的科學奧秘。

科技創新 引領中國白酒產業高質量發展

此次“解乳酸己小桿菌”的科研攻關，是五糧液堅持科技創新引領中國白酒科研產業、企業高質量發展的一個縮影，也為“十四五”時期白酒高質量發展貢獻新的五糧液力量。

五糧液綠色生態釀酒基地

作為中國白酒產業中最先把科技成果運用到生產領域的企業之一，一直以來，五糧液公司尊崇“科學技術是第一生產力”理念，堅持用現代科技助力傳統產業高質量發展，持續加大投入與管理力度，在科研項目的研發、人才隊伍建設、“產、學、研”對外合作等方面不斷取得長足進展。

中國食品工業協會科學技術獎

公司在原科研所的基礎上，組建了實力雄厚的科技創新矩陣平臺，先后設立了四川省級企業技術中心、博士后科研工作站、國家級企業技術中心、固態發酵資源利用四川省重點實驗室、四川省釀酒專用糧工程技術中心、中國輕工業濃香型白酒固態發酵重點實驗室、四川省固態發酵白酒釀造工程研究中心、酒類品質與安全國際聯合研究中心。據2月15日國家發改委發布《關于印發國家企業技術中心2021年評價結果的通知》中顯示，五糧液以82.3分位列白酒行業第一。

五糧液生態濕地

近年來，五糧液調集科研精英，配備最先進的高精密儀器，在低度酒系列酒開發、新窖老熟、T法工藝、FL法(沸點量水)工藝、微機配料系統、五糧液微機勾調專家系統、無害化效益化處理丟糟工藝技術、超臨界二氧化碳萃取技術、雙開高排酒曲發酵、“UASB及煤沼混燒技術”等自有獨特的生產工藝研究，均取得重大成果。

中國輕工業聯合會科學技術進步獎

其中，《單糧與多糧濃香型白酒固態發酵酒醅微生物代謝結構和代謝特征解析》項目系統解析了五糧液發酵相比于單糧發酵的優勢，為五糧液傳統工藝的精髓作出了科學注解，獲2019年中國酒業協會科技進步二等獎;《釀酒外源性食品安全風險評估方法的研究與應用》項目建立了系統的食品安全評估體系及關鍵控制技術，獲2020年中國輕工聯合會科技進步二等獎;《五糧液包包曲質量提升技術研究與應用》優化了曲坯成型工藝，顯著提升了大曲質量，獲2021年中國食品工業協會科技進步一等獎;《回沙窖產量提升技術研究》項目首創回沙窖紅糟發酵動力強化技術，獲2021年中國輕工業聯合會科技進步三等獎……

五糧液廠區一角

作為行業龍頭企業，五糧液以創新為第一動力，以科技創新賦能企業高質量發展，引領產業實現更高水平、更高質量、更可持續發展。