不管市場如何變化，消費者對于品質的追求不變。在品質需求的推動下，白酒消費經歷了從沒酒喝到有酒喝，再到喝好酒、喝名酒的過程，如今更已進一步升級成為“喝老酒”。

過去30余年，老酒經歷了不同階段的競爭后，市場一步步被引導推動，尤其是舍得酒業在壇儲老酒市場化進程的引領，逐漸形成今天的熱潮。而隨著越來越多企業認識到老酒市場趨勢紛紛入局之后，競爭不可避免的將走向更深層次。

那么在未來的老酒賽道競爭中，什么是競爭的核心?在行業中首個提出老酒戰略的舍得酒業，能否繼續占得頭籌?

老酒競爭之路

在白酒行業，任何一個品類的崛起，都不是一朝一夕。在老酒賽道大熱之前，老酒品類也經歷了長久的發展。

最初，老酒還叫陳釀酒。后來經過持續發展，演變為“年份酒”。至2006年，“年份酒”經過市場積累，爆發一股小高潮，但也因為當時“年份酒”沒有統一的標準，讓“陳年酒”的競爭更像是“數字游戲”。

面對這些情況，業內也提出諸多解決辦法，除了呼吁行業協會建立陳年酒標準外，有人提出老酒要“真年份、真老酒”，讓“陳年酒”的真實價值得以體現。同時，基于對年份“數字”的不可核實和難以溯源，一些老酒愛好者開始轉向有生產日期作為界定標準的原瓶原裝老酒，促成了瓶儲老酒的收藏大熱。

而老酒飲用價值逐漸越過收藏價值的轉折點，發生在2019年。

其一，中國酒業協會發布《白酒年份酒團體標準》，該標準從2006年籌備，歷時長達13年，很大程度上解決了白酒年份酒標準長期“裸奔”、年份酒產品標注自說自話的行業亂象。

同時，中國酒業協會發布的《中國老酒市場指數》報告指出，名優酒企的老酒產品因其高品質和稀缺性，受到高凈值人群的關注與追捧，其需求量逐漸擴大，預計至2021年老酒的市場規模將突破千億。

其二，是舍得酒業在行業內率先提出“老酒戰略”，第一次將老酒置于企業的頂層設計中，為企業的發展定下全新基調，也為品牌在酒業競爭新周期里，找到了聚焦突破的方向。

在以老酒為戰略方向和布局路徑沒有任何參考案例、更沒有捷徑可言的背景之下，舍得通過成立生態研究院、老酒研究院以及開展老酒大講堂等學術交流與宣傳活動貫徹落地“老酒戰略”，讓更多人認識到老酒概念和價值，直接推動老酒市場發生了從收藏瓶儲到開瓶飲用壇儲老酒的消費轉變，極大推動了壇儲老酒的市場化進程。

胡潤研究院調查發現，經過行業協會和舍得酒業這樣的企業共同努力，消費者對老酒產品的價值認知拓展到高品質白酒的飲用價值、社交價值、文化價值、健康價值、投資價值等多維體驗。胡潤百富董事長兼首席調研官胡潤公開表示，“老酒已由原來的收藏為主轉向了大眾消費為主。”

壇儲，是白酒自然老熟最優解

那么，什么樣的老酒才是高品質?瓶儲老酒和壇儲老酒的根本區別在哪里?

在中國白酒泰斗胡永松看來，生態優勢、生產工藝、原輔材料和儲存，是決定老酒品質的重要基礎。

其中，生態優勢、生產工藝及釀酒所需的原輔材料，決定了老酒基酒的品質水平，而儲存的容器選擇、環境條件等則決定了老酒品質的提升程度。“先有好基酒，再有好老酒，而在基酒品質同等的條件下，壇儲的品質更好。”

四川大學錦江學院白酒學院院長張文學認為，瓶儲和壇儲最大的區別在于密封狀態，瓶儲的密封性更強，里面的酒體處于“窒息狀態”，而壇儲老酒則因為在繼續呼吸從而具有生命的活性。

“壇儲的溫度、濕度變化小，陳熟的條件與時間不一樣，既有利于空氣吸收率，也讓陶壇的金屬離子對酒體的應用更加有利。”中國白酒泰斗曾祖訓評價，在老酒基酒先決條件一致的情況下，壇儲老酒優于瓶儲老酒。

中國酒業協會理事長宋書玉也在5月11日的“國酒業協會白酒技術創新工作委員會年會”上明確指出，沒有陳釀就沒有品質，只有陶壇陳貯才是中國白酒陳貯工藝的首選。

一方面，陶壇自帶的鈣、鐵、硒等微量金屬元素會與酒分子發生一系列的物理作用與化學作用，有利于膠體的形成，讓酒體醇厚豐滿。另一方面，陶壇在燒制過程中形成的微孔也能通過呼吸作用，與外界產生反應，讓老酒的風味更豐富。

胡永松介紹，壇儲目前有露天儲存、洞藏和陶壇酒庫儲存等方式，其中陶壇酒庫內光線較暗、透氣，一般條件下溫度、濕度適宜，更有利酒的自然老熟，減少陳釀過程中的損耗。因此，壇儲不僅有微孔呼吸作用與富含金屬元素優勢，還有壇儲對光照、溫度、濕度、空氣流通等儲存條件要求下帶來的保存優勢。

“陶壇儲酒，是大家公認的對酒質提升有好處。雖然現在儲酒容器多種多樣，但壇儲依舊是主流。”胡永松說，現在從科學技術上，還沒找到更先進的方法來替代壇儲對酒體的自然老熟。

壇儲的應用與研究，舍得已領先行業

從去年以來，老酒賽道迎來越來越多的入局者，其中壇儲老酒產品成為眾多企業布局的重點。但是，對于壇儲與品質關系的探秘，仍在進行之中。

宋書玉就表示，人類社會最復雜的釀造莫過于中國白酒，美酒在陳貯過程中是如何變得更香——陶壇、時間、環境、溫度、陳貯過程的新老搭配貯存、半壇貯存，陶壇與美酒之間是如何交互與轉化的等等。“我們對這些問題認知尚淺。”

因此，面對日益激烈的老酒競爭，在壇儲是白酒自然老熟最優解下，誰能先把壇儲研究得透、運用得好，讓壇儲老酒品質更好，誰就可能會成為消費者心目中的老酒標桿。

綜合起來看，作為率先開啟老酒戰略的舍得酒業，事實上已經在壇儲老酒領域積累起諸多優勢，從基酒釀造到壇儲等各個環節的系統化、應用化也得到了行業專家的認可。

首先，是“生態釀酒”下的品質基因。

作為行業首提“生態釀酒”理念的舍得，從上世紀90年代初就開始邊釀酒邊種樹，通過時間、精力、金錢的不間斷投入，構建了行業獨一無二的生態釀酒工業園區，為釀造和酒體儲存提供了不可復制的微生態環境。

如被爬山虎包裹下的釀酒車間，其對酵母、枯草芽孢桿菌等有益釀酒微生物的生長繁殖更有利;陶壇酒庫周圍種植的小葉榕與香樟樹，更利于酒體老熟……通過科學種植，舍得實現了植物與釀酒微生物的共榮共生，并打造出了“生態八維”釀酒體系，還通過老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝，為壇儲老酒奠定品質基礎。

其次，是長期主義帶來不可復制的老酒規模優勢及產能優勢。

自1976年開始，舍得就將每批次最優質的基酒預留一定比例用于戰略儲藏，至今，優質壇儲老酒儲量已在行業前列。胡永松評價，老酒的優勢需要時間來體現，而舍得堅持戰略儲存老酒的做法，保證了其老酒產能的規模領先。

基于“堅持做正確的事，做難的事，做需要時間積累并經得起時間檢驗的事”，2022年，舍得出資約70.54億元建設增產擴能項目，以增強公司原酒產、儲能力，提高產品質量。項目建成后，公司預計將新增年產原酒約6萬噸，新增原酒儲能約34.25萬噸，年新增制曲產能約5萬噸。通過擴產，舍得也進一步布局未來，持續擴大壇儲老酒的產能與規模優勢。

最后，是舍得貫徹老酒戰略下壇儲工藝的理論應用與經驗總結。

“舍得堅持用紫砂陶壇儲酒的方式，經過時間與經驗證明，這是一個很好的儲存方式。‘小滿不全滿’的特色工藝，在行業里也具有領先地位。”曾祖訓說，正是因為舍得把生態釀酒和儲存老酒的理念灌輸得比較深刻，從釀酒到儲存每個具體化、嚴格化，才能把生態老酒的品質標準帶到更高維度，也讓舍得老酒擁有其他酒企無法復制的資源稀缺性。

面對未來的老酒市場競爭，曾祖訓與胡永松也指出，舍得除了要總結已有經驗，還要更進一步聚焦壇儲工藝與儲存的應用研究，探索壇儲在不同條件下讓酒體更加醇厚、富有陳味、綿柔、勁爽的壇儲機理研究，從而不斷擴大舍得壇儲老酒的優勢，繼續以壇儲老酒市場化引領者的身份，推動壇儲老酒品類實現高質量發展。