8月3日，“中國白酒3C計劃”習酒科技成果鑒定會在江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程試驗室一樓會議廳舉行，中國輕工業食品工業管理中心主任王延才、貴州茅臺集團名譽董事長季克良、中國酒業協會秘書長宋書玉、原貴州省輕工業科學研究所所長黃平、原中國食品發酵工業研究院副院長熊正河、南京工業大學食品與輕工學院院長徐虹和江蘇省微生物研究所所長陸茂林等七位專家組成鑒定委員會;江南大學副校長徐巖、高級研究員范文來、公司總經理鐘方達、總工程師胡峰出席。會議由中國輕工業聯合會科技辦處長朱業耘主持。

鑒定會現場

會上，參與此次研究的工作人員從“貴州醬香型白酒固態酒醅發酵群體微生物結構及功能的研究”和“濃香型與醬香型習酒香氣物質研究”兩個項目的研究工作報告、技術報告、技術性能檢測報告、查新報告及產生的經濟、社會效益情況等多個方面向鑒定委員會專家組做匯報。

鑒定委員會專家組聽取了報告、審閱了相關鑒定資料，通過質詢和討論等方式，最終一致認為，此次由江南大學和貴州茅臺酒廠(集團)習酒有限責任公司共同完成的“貴州醬香型白酒固態酒醅發酵群體微生物結構及功能的研究”和“濃香型與醬香型習酒香氣物質研究”項目總體技術達到國際領先水平，一致同意通過鑒定。

“貴州醬香型白酒固態酒醅發酵群體微生物結構及功能的研究”項目系統剖析了醬香型習酒釀造微生物菌群結構，鑒定出優勢酵母菌15種、優勢細菌12種、優勢霉菌13種;首次發現堆積過程中富集酵母菌群結構及其演變規律，闡明在醬香型習酒中主要產酒酵母為S.cerevisiae，還存在8種非釀酒酵母，區分了拜耳結合酵母(Z.bailii)與釀酒酵母(S.cerevisiae);首次發現醬香型白酒發酵過程中乳酸菌為窖池發酵絕對優質菌種，存在31個乳酸菌種，其中22個種屬于乳桿菌屬等多項研究成果，為醬香型習酒生產提供了理論指導。

“濃香型與醬香型習酒香氣物質研究”項目運用現代分離、鑒定技術和氣相-聞香技術(GC-O)，在醬香型習酒中共檢測出187種香氣化合物，其中重要香氣物質(香氣活力值OAV≥100)有2-甲基丁酸丁酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛等14種;在濃香型習酒中共檢測出128種香氣化合物，其中重要香氣物質(香氣活力值OAV≥100)有己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等13種;還發現醬香原酒、多糧原酒復雜度高，醬香型和濃香型習酒的復雜度高于相應的四川醬香型與濃香型成品酒。

項目自2012年2月實質性啟動以來，合作雙方共投入24人進行各項研究，研究人員中具有高級職稱的6人，中級職稱的4人，博士生和碩士生共14人，歷時三年多，直至2015年上半年結束。此次項目成果鑒定的通過，大大推動了習酒的技術進步及其核心競爭力，對白酒行業的創新及現代化發展具有典型示范意義。

隨著研究的不斷深入和推廣應用，“貴州醬香型白酒固態發酵群體微生物結構及功能的研究”和“濃香型與醬香型習酒香氣物質研究”項目成果將在習酒的生產、質量等方面發揮更大的作用。