由酒游記和佳釀網聯合主辦的“黃河名酒行”活動首站探秘黃河源頭，暫告一段落。此次活動為期7天，途徑四川、青海、甘肅三省，行程1800多公里。途中風餐露宿、輾轉顛簸自不必說，單是高原反應一項就令同行的伙伴大呼“這是最后一次來高原了”。然而對酒評君來說，這是不單是一次旅行，還是一次歷練，更是一次對中國白酒加深理解的機會。

酒評網 文/酒評君

中國地大，風土各異。從南到北，從東到西，從平地到高原，從山地到丘陵，隨著地形、氣候的變化，每個地方都形成了不同的的農作物生長體系。因此不論是嶺南地區的濕熱多雨還是塞北地區的高寒干旱，水稻、玉米、小麥、大豆、高粱和青稞等農作物們，都在以自己獨特的方式生長并延續著。世世代代的當地人以此為基礎，逐漸繁衍出各具民族特色的飲食文化。

青稞，這種高寒作物，對于東南沿海和絕大部分內陸居民來說是一種陌生的存在。人們對它的了解，可能更多的來自文學作品和教科書。然而對青海、西藏以及四川、云南等部分地區的人們來說，它的重要性就好比內地的水稻、玉米和小麥，是當地主要的糧食作物。

由于中華民族共有的文化基因，盡管不同地區人們的作物、主糧和飲食習慣不同，但都不約而同的選擇了“釀糧成酒”作為對糧食的最高敬意。于是中華大地便有了各種不同風味、飽含當地風土人情的美酒佳釀。青稞酒便是其中極具特色的一種。

如果說川黔地區富含支鏈淀粉的糯高粱成酒了貴州的醬香和四川的濃香，那么生長于2600米純凈高原、同樣富含支鏈淀粉的青稞則成就了青稞酒。青稞，這種極具生命力的作物歷經高寒歷練和高強日照，得益于三江源水的哺育，富含比平原作物更多的淀粉、蛋白質、纖維素和硒元素。其中β葡聚糖、多酚類物質成分含量甚至超過平原農作物幾十甚至上百倍。被人們形象地比作農作物中的“維生素片”。

或許是因為地處高寒，不足600萬人口的青海省對青稞酒的熱愛和由此衍生出來的酒文化甚至絲毫不遜于江南等富庶地區。不但逢年過節、結婚生子等重要場合青稞酒必不可少，就連平日里迎接貴賓，藏族群眾都會為客人獻上哈達，敬上青稞酒，這已經成為藏族標準的禮儀規范。此外，在很多藏族宗教儀式上，青稞酒也作為一種宗教儀式元素，出現在宗教活動中。

有點類似客家娘酒，一般家釀的青稞酒沒有復雜的程序，在藏區，幾乎家家戶戶都能制。釀造前，甄選顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，淘干洗凈，把水滴完，再將其放在大平底鍋中加水燒煮兩小時。然后將煮熟的青稞撈出，晾去水氣后，把發酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動，最后裝進壇子，密封貯存。如果氣溫高，兩天到三天即可，取出后加水放一個小時后飲用。

未經蒸餾的青稞酒度數很低，一般只有5度-15度左右，酒體也不是我們通常見到的清澈透亮，而是呈現出微黃色。口感粘稠、酸中帶甜是青稞酒最明顯的特征。富含多元醇的青稞酒酒體非常豐滿，口感濃厚，口味綿長，回甘明顯。酸味中帶有一種植物的清香，使人非常愉悅。埋藏3-5年的陳酒呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。

青稞酒釀造工藝的逐步完善，實際上是從明清開始的。明朝起，隨著青藏地區與中原文明的聯系越來越緊密，青海省互助縣、湟中縣、平安縣、貴德縣等青海省的農業區，成為了漢藏文化交流的主要地區，青稞酒的釀造工藝也隨著經濟文化交流的深入得到了長足的發展。

我們今天看到的青稞白酒，是在繼承古老傳統生產工藝的基礎上，引進現代技術裝備，采用無污染的天山融水、藏地主糧青稞，科學配料、精心釀造、悉心蒸餾、久儲自然老熟而成。

我們在描述釀酒的自然環境的時候，經常使用“得天獨厚”一詞，在青藏高原，酒評君對這個詞有了更深刻的認識。不論是被稱之為“酒之血”的水，還是“酒之肉”的糧，以及“酒之骨”的曲，在高原都是天造地設、非人力可為。發源于海拔6000米以上的冰川融水，純凈無任何污染，是長江、黃河、瀾滄江的發源地，被譽為“三江源”、“江河源頭”、“中華水塔”，也是釀酒的絕佳水源。

而青稞這種作物，不但是當地人的主糧，藏醫經典《晶珠本草》更是把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。《本草綱目》記載：“(大麥)寬胸下氣，涼血，消積進食。”據《本草拾遺》記載：青稞，下氣寬中，壯精益力、除濕發汗、止瀉。以此釀酒，近乎奢侈。

以青稞和當地豌豆為原料，按比例配制而成的酒曲更是詩意盎然、香甜怡人：春冬季節制得中低溫曲，叫做“槐瓤曲”;夏秋季節制的中高溫曲，名為“白霜滿天星曲”，兩種酒曲在陳放三個月后搭配使用，這樣釀出來的酒香氣純正，無異味。

同為清香型白酒的青稞酒，在發酵環節上與山西汾酒、河北老白干所采用的“地缸發酵”有所不同。其獨有的“花崗巖條形窖池”始終保持了窖池的純凈天然，進而保證了酒醅的清楂發酵。青稞酒的風味純正、清香雅致正是源于此。

好了，關于青稞酒還有很多話題，限于篇幅，本期酒評君就和大家分享到這里，對這個話題感興趣的酒友，歡迎在文末留言評論，酒評君下期和將和大家一起測評一下青海互助青稞酒廠的“加持”系列青稞酒。

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