小窖工藝的奧秘在哪里?其獨特的優勢是什么?未來的發展前景如何?11月19日，“中國白酒小窖工藝高峰論壇”在安徽宣城召開，對此進行了解讀。

中國白酒專家組組長沈怡方、五糧液集團副總經理劉友金、江南大學副校長徐巖、中國酒協副理事長劉秀華以及來自五糧液、洋河、今世緣、白云邊、水井坊等白酒企業的多位專家領導參加了此次會議。

小窖工藝，中國白酒文化的根基

近年來，隨著經濟的快速發展和消費者健康飲酒、理性飲酒理念的逐漸深入人心，消費者們飲酒習慣已經從原來的多喝酒轉變為喝好酒。好酒無疑對釀酒工藝提出了更為嚴格的標準。

以傳統小窖池為依托的“小窖釀造技藝”是最能代表傳統白酒技藝和精髓的，而這也正是中國傳統白酒文化的根基。事實上，之前的大多數酒廠曾普遍使用小窖，后來為了擴大生產、提高產量，很多酒廠改為大窖，引入機械化生產。

現如今，傳統小窖工藝釀造的白酒，其良好品質受到越來越多消費者的青睞，這其中表現最為突出的就是以安徽宣酒、山東泰山酒業以及河南仰韶為代表的小窖軍團。作為小窖釀造的典范，宣酒也一直在堅持小窖釀造的傳統工藝。

記者了解到，本次論壇正是為了推動傳統小窖工藝的傳承和發揚，讓更多的白酒企業參與進來，共同推進小窖釀酒工藝的創新發展。

徐巖講述小窖工藝的奧秘

究竟什么是小窖工藝?江南大學副校長徐巖以小窖宣酒產品為研究對象，從專業的風味導向研究層面對宣酒產品進行了體系化研究，揭開了小窖的奧秘。

他談到，小窖的物理成分中富含17中微量物質，這是小窖充分發酵的結果，其特點是酒香濃郁、富含層次感。因為容積小，小窖池中微生物運動到窖池幾何中心的時間較短，因而有更充足的時間完成發酵。

“宣酒小窖產品中主要香氣物質總量較高，為香氣飽滿提供了良好的物質基礎。而相比于大窖釀造，小窖中窖泥微生物到達酒醅中心的擴散距離短，產酸時期提前。這是宣酒小窖產品的優勢所在”。徐巖說道。

江南大學微生物研究院與安徽宣酒集團合作多年，共同建立了小窖釀造工藝研究生基地。多年的深入研究，令徐巖感觸頗深，他認為宣酒的小窖釀造工藝研究已經走在行業前列，宣酒的產品充分體現了小窖的諸多優良品性。

 

沈怡方、劉友金、劉秀華眾論小窖發展

小窖工藝究竟有什么特點?未來的發展前景是什么樣的?與會專家學者從不同視角詮釋了小窖工藝。

著名白酒專家沈怡方：小窖的優勢就在于發酵充分。微生物是發酵的關鍵，糧食與微生物的接觸面積大，發酵得好，酒才會好。小窖是中國白酒長期生產實踐中不斷完善的結果，今天的科技發展迅速，但傳統的小窖現在看來仍然有著非常大的優勢。

五糧液集團副總經理劉友金：五糧液一直非常重視傳統工藝的傳承與弘揚，而在五糧液既有20多立方米的大窖，也有10多立方米的小窖，從發酵的角度而言，小窖釀出的酒比大窖釀出的更好一些。

中國酒業協會副理事長劉秀華：“白酒要以品質為核心，以消費者為導向，小窖工藝作為中國白酒優秀的傳統工藝，需要加強傳承與弘揚!”小窖工藝的傳承與弘揚，其意義不僅在于生產高品質的白酒產品，更在于小窖是延續中國白酒的傳統，“越是傳統的，越是未來的。”

隨著白酒行業調整的不斷深入，消費者的習慣也在發生變化。在這樣一個消費轉型的新時期，這種具有傳統味道的小窖佳釀，或許會受到越來越多消費者的喜愛，小窖工藝這種傳統文化也會被越來越多的人所熟知。