醬香型白酒的入窖發(fā)酵是糧醅(糟醅)在完成堆積發(fā)酵之后，開窖取醅之前的一項重要的生產(chǎn)工藝流程。入窖發(fā)酵過程中，窖內(nèi)母糟在曲藥和窖池微生物等相互作用下,靜悄悄的發(fā)酵生香。在生產(chǎn)實踐中,對入窖發(fā)酵控制管理片面認識以及沒有科學的可控措施，有可能會導致出酒率低及不合格品增多。該過程的把控和管理也決定著醬香型白酒風味特征及產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)劣，因此對入窖發(fā)酵的管控應引起足夠的重視。

工序控制要求

《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》(TB52/RHJX 002-2015)中入窖發(fā)酵工序要求：

(1)窖底用曲110kg~120kg;

(2)窖池封閉完整(封窖泥不開邊、不裂口)，窖池管理人員每天檢查封窖泥狀況，嚴防開邊裂口的現(xiàn)象發(fā)生。

(3)窖面用曲55kg~60kg;

(4)窖內(nèi)發(fā)酵時間≥30天;

(5)窖底面醅的制作由專業(yè)酒師監(jiān)督指導;

入窖操作及管理

制作窖底醅

將剩余的窖底醅(約半甑)切細加入同等量堆積發(fā)酵好的糧醅，利用110kg~120kg曲藥和一定量的尾酒、窖底水，與其翻拌均勻，放入窖內(nèi)拍平踩緊，撒上谷殼與其它酒醅的隔離。

窖坑預處理

糧醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的熱水進行潑窖，潑完窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周，將堆積發(fā)酵好的酒醅從堆子的一邊開始采取刀切式的方法將糧醅送入窖內(nèi)。下窖時，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒用量由酒師根據(jù)標準狀況均勻掌握。入窖過程中，要注意將糧醅中的廢氣排出，不準用抱斗直接將糧醅下入窖內(nèi)，同時要控制好糧醅酸度和水分。

窖內(nèi)酒醅處理

入窖時，留下約半甑發(fā)酵好的酒醅，加入55kg~60kg曲藥和一定量的尾酒拌和均勻后，均勻覆蓋在已攤平的窖內(nèi)醅的表面上。然后撒上一層谷殼(用量以能與封窖泥隔離為準)。入窖后的窖內(nèi)醅呈四周低、中間高的形狀，且最高處不得超出窖粱50cm。

封窖處理方法

氣溫低時，可待窖內(nèi)表層下10cm處醅溫升至手能感觸時再封窖;如醅溫實在不能升上來，那在入窖后第二天或第三天必須封窖。其方法為：用上年老泥(50%)和符合標準的新泥(50%)混合浸泡(以不流水為宜)松軟、踩細，然后運至窖邊，均勻覆蓋在糧醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求≥5cm。

封窖面管理

當封窖泥表層干硬后，用重復清蒸谷殼或不含塑化劑的塑料薄膜覆蓋在封窖泥表面。當重復清蒸谷殼下出現(xiàn)水珠時，防止“倒汗”，造成窖泥發(fā)稀，應及時將重復清蒸谷殼揭開，讓多余水分揮發(fā);當窖泥因糧醅下沉而出現(xiàn)開邊時，將邊口杵平封好;當窖泥出現(xiàn)現(xiàn)裂口時，灑上一定量的尾酒使封窖泥軟化后將裂口封閉。

封窖泥及封窖輔料管理

1. 開窖前2~3天可將重復清蒸谷殼揭開(將谷殼放在干凈干燥地方以便下次清蒸)，讓封窖泥充分硬化，利于糧醅與封窖泥分離。

2. 所有廢棄的封窖泥和重復清蒸谷殼都須分類堆放，由環(huán)保部門統(tǒng)一處理，以免污染環(huán)境。

3. 若原窖泥發(fā)臭不能繼續(xù)使用，根據(jù)封窖泥的密封性能適當更換新泥。每輪次封窖結(jié)束后，應將窖泥池內(nèi)余水排盡，防止發(fā)臭。封窖完畢打掃現(xiàn)場清潔衛(wèi)生。