提高濃香型白酒質量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對的就提高了白酒的香味，筆者在多年的生產實踐中體會到除雜要比增香困難得多。增香是技術問題，如延長發酵周期，采取雙輪底工藝等;除雜則更多的是管理方面的問題，在生產工藝上，原料應清蒸透，搞好清潔衛生工作，加強窖池管理，在緩慢蒸餾，量質摘酒，分級貯存，酒庫管理等全生產過程中都不能馬虎，否則就會產生邪雜味而降低產品質量。特別是在生產香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時，對基酒的除雜要求更高。

香味與雜味之間并沒有明顯的界限，某些單體成分物質原本是呈香的，因其過濃，或組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味，如丁酸乙酯，在一定濃度時呈菠蘿香氣，過濃時則呈現臭味。要防止邪雜味，除了加強生產管理，嚴防基酒中產生邪雜味外，需要勾兌時恰當地掌握各微量成分的量比關系，科學地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現、不露頭，生產出口味純正、協調的好酒。

濃香型白酒生產中，易產生的邪雜味種類繁多，成因 復雜，現就生產過程中幾種常見的邪雜味及其成因簡析如下。

”糠 味

雜味中最常見的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的 感覺，并造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。生產中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過大，都易使酒中有糠味。所以在生產過程中一定要采購新鮮、干燥、無霉味，無雜質的糠殼，并加強庫房管理，不要隨意露天堆放，以防止風吹雨淋;嚴格按照工藝要求對糠進行清蒸：清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時火力要大，時間要在 40min以上，清蒸完畢后，一定要及時出甑攤晾，收堆備 用;嚴格控制糧糠比，用量過大既影響酒的質量又增加成本。

臭 味

濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因為極其稀薄 (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過有兩種情況例外：一是質量次的酒及新酒有明顯的臭味(氣)，如新酒中含有硫化氫、硫醇等稱為新酒的雜味;二是當某種香味物質過濃和突出時，有時也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄時是水果香，濃時呈汗臭味;雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈餿味，但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中，隨著低沸點的臭味物質大量揮發，異味逐漸減少，口感也變得越來越柔和。另外，也可采取提高流量溫度的辦法，在蒸餾時排出大量的雜味物質。

在質量差的濃香型白酒中，最常見的是窖泥臭味，有時并不是太突出，但是在后味中隨著時間的延長越來越明顯。出現窖泥臭味主要是由于在培養窖泥時窖泥營養成分比例不合理(蛋白質過剩)，窖泥發酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時因操作不慎混入窖泥等原因造成。 窖泥及酒醅發酵中，生成硫化物臭味的前體物質主要是蛋白質，即蛋白質中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產硫化氫能力最強，胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力最強的是梭狀桿菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富，所以在培養過程中，必然產生硫化物臭味，其中以硫化氫為主。

油 臭

棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長時間緩慢作用下，脂肪酸經酯化反應生成酯，又進一步氧化分解，出現油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長時間在高溫多濕的情況下貯存，最容易出現這種現象。另外，窖池管理不善，燒包透氣浸入大量霉菌，酒醅也容易產生這種現象，這些物質蒸入酒中會出現油臭味、苦味及霉味。

苦 味

酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的 苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產中使用霉爛的原料，則出現苦澀味，并帶有油臭味;五碳糖過多時，生成焦 苦味的糠醛;蛋白質過多時產生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 在生產過程中，還應加強衛生管理，防止雜菌污染，如侵入青霉菌產生青霉素，都是造成酒苦的原因。

霉 味

霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖 池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛生管理不善，酒醅內混入大量的高溫細菌，不但苦味重，還會導致出酒率下降且不易改善。 酒庫潮濕，通風不良，庫內布滿霉菌，也會造成庫存酒出現霉味。因為白酒對空氣中的雜味有較強的吸附力，將環境中的霉味吸于酒內所致。

腥 味

腥味大多是因為白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹，會 使酒色發黃，渾濁沉淀，并出現魚腥味。鐵質容器、管道、閥門都容易發生此現象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長期貯酒，血料中的鐵溶于酒內，易導致酒色發黃，并帶有鐵腥味，還易引起渾濁沉淀。用河水、池塘水釀酒，因其中有水草，也會出現魚腥味。

塵土味

塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土造成的， 再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出，蒸溜時帶入酒內。另白酒對周邊的氣味有較強吸咐力，若酒庫衛生管理不善，容器上布滿灰塵，塵土味亦會被吸入酒中。

橡膠味

白酒有橡膠味是最令人難以忍受的。一般是由于抽 酒的橡膠管路和瓶蓋內的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內一旦溶入橡膠味，是沒有辦法解決的，因此，在整個白酒生產過程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應有的損失。