我國地域遼闊，地理自然環(huán)境的差異，特別是氣候和水利條件因素的影響，形成了黃河流域以麥、黍、粟、高粱為主，長江流域以稻米為主，青藏高原地區(qū)以青稞為主的糧谷農(nóng)作物分布特點，這是各地不同飲食文化的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接影響各地釀酒用糧的選擇。

農(nóng)作物種植類別及分布特點決定了我國釀造白酒主要用糧有：高粱、稻米、玉米、小麥、青稞、黍、粟等。我們今天所看到的用于釀酒的原料并非從一開始就用于釀造白酒或者說釀造中國酒，而是在釀造工藝演變過程中逐步被納入釀造體系，然而各種糧谷原料用于釀造白酒具體始于何時并未有確切的答案，只能通過歷史文獻加以推測。因此，本節(jié)從釀酒用糧食的起源和發(fā)展，探討幾種主要釀酒原輔料在白酒釀造中的使用和演變。

高粱釀酒史

在我國古代諸家本草或農(nóng)書著作中，高粱(Sorghum bicolor(L.)Moench)被稱為蜀黍、蜀秫、紅糧等，高粱是禾本科高粱屬作物，具有食用、飼用和釀造等多種用途，該作物適應(yīng)性強，種植面積廣泛，是我國第五大禾本科栽培作物，也是白酒釀造的主要原料，中國白酒的主流香型大多會都使用高粱。國際上，栽培高粱的原產(chǎn)地之爭歷來已久，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，高粱的原產(chǎn)地在非洲赤道線兩側(cè)，特別是蘇丹、埃塞俄比亞應(yīng)當(dāng)是高粱的故鄉(xiāng)。據(jù)研究，蘇丹和埃塞俄比亞栽培高粱距今已有7000年歷史，埃及也有3000年。但是作為糧食作物，它在我國受到重視和得到發(fā)展相對較晚。

中國高粱的起源主要有兩種觀點。一種是非洲起源學(xué)說，依據(jù)是那里分布著較多的高粱地方品種資源，遺傳多樣性水平較高，早在3000年前非洲就有高粱野生材料的種植和馴化。非洲的中北部是栽培高粱的一個起源中心，隨著人類文明的發(fā)展，栽培高粱逐漸傳至印度再到中國。另一種觀點是中國起源學(xué)說，瓦為洛夫作物起源中心學(xué)說認(rèn)為中國是多種作物的遺傳多樣性和起源中心，中國高粱栽培歷史悠久，不同地區(qū)分布著大量的高粱野生種質(zhì)資源。考古學(xué)證據(jù)表明早在5000年前的周朝就有高粱的種植，到了漢朝高粱已普遍分布于黃河流域和長江流域中下游地區(qū)，是黃河農(nóng)耕文明的一個組成部分，這讓第一種學(xué)說受到懷疑，原產(chǎn)于中國的第二種學(xué)說受到重視和肯定。

從古籍尋找我國高粱用于食用和釀酒的蹤跡，南北晉以前資料中的“高粱”和“粱”大概有四種含義：一是地名;二是物名;三是飯菜;四是農(nóng)作物。而以“蜀黍”代表高粱最晚始見于元朝。元王禎《王禎農(nóng)書》記載：“蜀黍，蜀秫，春月種，不宜用下地。莖高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟時收割成束，攢而立之。其子作米可食，余及牛、馬，又可濟荒。其梢可作洗帚，秸稈可以織箔、夾籬……”。由此可見，文中所述“蜀黍”就是現(xiàn)代意義的高粱。

在我國食品發(fā)展史上，高粱可以用作主食、副食品及工業(yè)原料，糯高粱可以制糕點、釀酒、飴糖、食醋等。目前，許多國家用高粱作家禽、家畜的飼料，高粱的這些使用方式在我國古籍中有所提及，包括用于釀酒。比如，明徐光啟在《農(nóng)政全書·種植》中寫道：“蜀黍，一名高粱……米有兩種，粘者可和糯秫釀酒作餌。不粘者可作糕、煮粥，可濟饑，亦可養(yǎng)畜。”此外，明代李時珍在《本草綱目·谷部》卷二十三中寫道：“蜀黍，俗名蜀秫、蘆穄、高粱，不甚經(jīng)見，而今北方最多;莖高丈許，狀似蘆荻而內(nèi)實，葉亦似蘆，穗大如帚，粒大如椒(花椒)，紅黑色，米性堅實，黃赤色。有二種：粘者可和糯秫釀酒作餌，不粘者可以作糕煮粥……其谷殼浸水色紅，可以紅酒。”

從上面的文獻記錄可以看到在明朝時，高粱的種植區(qū)域以北方為主，而南方少些。到現(xiàn)在形成了東北粳高粱優(yōu)勢區(qū)、西北和華北高粱優(yōu)勢區(qū)、西南糯高粱優(yōu)勢區(qū)、長江及黃河流域中下游高粱優(yōu)勢區(qū)。然而，上述文獻只能說明高粱用于釀酒的歷史最晚可追溯至明朝，但并沒有證據(jù)支撐明朝就有用高粱釀造白酒的存在，只能推測高粱用于釀造白酒至晚始于明朝，待到清朝乾隆年間已經(jīng)有非常明顯的用高粱釀造白酒的技術(shù)和文獻記載。清朝梁章鉅在《浪跡叢談》和《浪跡續(xù)談》中就寫到：“……今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所為……”。這不僅說明那時高粱已經(jīng)用于釀造燒酒，且盛產(chǎn)高粱燒酒的地域已經(jīng)相當(dāng)廣泛。