你真的了解中國“黃酒”嗎?黃酒是世界上最古老的酒類之一，起源于中國且唯有中國擁有，與啤酒和葡萄酒并稱為“世界 3 大古酒”。黃酒含有豐富的營養，人體不能合成的 8 種必需氨基酸黃酒都具備，因而被評為“液體蛋糕”。但很多人也對黃酒有誤解，認為黃酒就是“便宜酒”、“料酒”，上不了臺面，真的是這樣嗎?

黃酒的釀造工藝

(1)浸米：將米浸泡在水中，促進淀粉的水解，從而保證糖化發酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環境下進行，這樣小米不容易變質，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

(2)蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內軟，內無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。

 

(3)晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發酵繁殖的溫度。

(4)落缸發酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉化為酒精，同時產生很多復雜風味物質的過程。

(5)開耙：即把木耙伸入罐內進行攪拌，因為在發酵過程中會產生大量的熱量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，導致發酵中止，因此要及時開耙，能有效調節發酵溫度，同時能適當供氧，增加發酵活力。一般發酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。

 

(6)壇發酵：這時主發酵過程已結束，發酵轉為后發酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。

(7)煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩定性;促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩定性;使醛類等不良成分揮發;促進黃酒的老熟，消除生舊酒的雜味以改善酒質。

(8)包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。

 

黃酒的營養價值

(1)含有豐富氨基酸：黃酒含有人體自身不能合成的 8 種氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。

(2)易于消化：黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。

(3)促進食欲：鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退。而黃酒中鋅含量高，因此有促進食欲的功效。

(4)舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛，冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵御寒冷刺激，預防感冒，有助于血液循環，促進新陳代謝，并可補血養顏。

(5)美容抗衰老：黃酒中的維生素B和E含量豐富，自由基含量高，長期飲用有利于美容、抗衰老。

(6)防治心血管疾病：黃酒內含多種微量元素，如鎂、硒等含量較大，能有效預防血壓升高和血栓形成，對心血管疾病能起到預防作用。

黃酒只產于紹興?

黃酒是中國的傳統國粹，分布較廣，品種繁多，主要以紹興黃酒最為有名，在國內外的知名度最高。但在我國其他地方也有黃酒，如著名的山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江蘇無錫惠泉酒、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、金壇和丹陽的封缸酒、白蒲黃酒(水明樓)、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、河南雙黃酒、張家口北宗黃酒、廣東客家娘酒和廣東珍珠紅酒等。

 

黃酒只是“料酒”?

在很多消費者尤其是北方的，會認為黃酒就是做菜的酒，只是“料酒”而已。其實黃酒并不僅僅可以作為“料酒”，還可以像其它酒類如白酒、啤酒和葡萄酒一樣純飲或配餐。尤其是在江浙滬等地區，黃酒已經走進千家萬戶，成為酒桌上時常看到的一種酒精飲料。

也有人會誤解：黃酒就是便宜貨，上不了臺面。其實，并非如此!黃酒因為釀造工藝悠久，大規模生產后成本降低，再加上中國的糧食便宜，市場需求量大，所以售價相對親民。但也有一些非常高品質的黃酒，陳年數十年，售價可達上萬元。因此，黃酒并不僅僅是“料酒”，更不一定是便宜貨。

 

黃酒只能“溫”著喝?

在很多人印象中，黃酒就應該加點姜絲、話梅或枸杞煮溫了喝。其實黃酒的喝法不只有“溫飲”這一種方式。

(1)溫飲：是黃酒最傳統的飲法，溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。但加熱時間不宜過久，否則酒精揮發完，反而淡而無味。最佳飲用溫度為 38℃ 左右。

 

(2)冰鎮：往黃酒中加冰或冰鎮后飲用，這種喝法在年輕人中非常受歡迎，尤其是在我國香港及日本等地。因為現在很多年輕人認為溫飲的喝法，是老一輩的喝法，已經過時了，年輕人追求時尚，有時也會在酒中兌些雪碧、可樂和果汁一起飲用。

(3)純飲：有些高品質的黃酒，不適合溫飲，因為加熱過程會損失濃郁的香氣和風味物質，更適合純飲。這樣細膩優雅的香氣、純凈的結構才能被完美地捕捉到。