在中國釀酒的傳統版圖上，春夏秋冬本應各占一席之地，但我們常聽說有春釀、秋釀、冬釀，卻唯獨沒有夏釀，這是怎么回事呢?原來這并非偶然，而是自然規律與釀酒工藝之間達成的千年默契。

在紹興的老酒坊里，立冬后的九十天是釀酒人最珍視的時光。此時水溫穩定在8-12℃，恰似為酵母菌和曲霉搭建了一座溫和的舞臺。它們不疾不徐地分解淀粉、轉化糖分、釋放氨基酸，釀出的黃酒醇厚而內斂。古越龍山、會稽山等紹興黃酒龍頭企業至今仍嚴格遵循“立冬開釀”的古法，每年舉行隆重的祭酒神儀式。

一壇陳釀三年的冬酒開壇時，琥珀色的酒液泛著溫潤光澤，正是低溫慢發酵賦予的時間印記。相比之下，若在盛夏強行開釀，環境溫度一旦超過30℃，酵母代謝紊亂，產酸菌趁虛而入，甘油被分解生成丙烯醛——這種物質不僅帶來苦澀感，還可能導致飲后不適。明代《天工開物》中已有警示：“凡釀酒，必擇時令，炎暑不可為。” 這種對高溫風險的認知，至今仍是傳統釀造的鐵律。

而在春意萌動的時節，安徽亳州與浙江湖州的酒坊則奏響了另一曲風味樂章。作為古井貢酒的原產地，亳州的春季釀酒講究“天時地利”。

清明前后，當地氣溫回升至12-15℃，空氣濕度穩定在60%-70%，微生物群落從冬眠中蘇醒。此時，高粱經過冬季的自然陳化，淀粉結構更加松散，糖化效率顯著提升。更重要的是，黃淮平原春季風力柔和，空氣中特有的耐低溫曲霉和酵母開始活躍，賦予春釀白酒一種清冽而細膩的口感，當地人稱之為“透瓶香”。這種香氣不僅源于糧食發酵，更與當地中藥材種植環境有關，空氣中飄散的薄荷、白芍等植物揮發性成分，也在無形中參與了酒醅的微生態構建。

與此同時，在浙江湖州，女兒紅酒業的部分高端產品線也在堅持采用春釀基酒。驚蟄過后，萬物復蘇，空氣中飄蕩著桃花初綻的氣息，一些傳統作坊會在此時采摘新鮮桃花，揉入酒曲之中。花瓣表面攜帶的獨特野生酵母與芳香化合物，在發酵過程中悄然釋放，成就一杯“桃花春釀”。

這類做法并非孤例。

在日本清酒中有“櫻吹雪”之說，中國江南部分地區亦有類似習俗，春季取櫻花瓣入曲，使酒液浸染一絲清雅杏仁香。這些看似浪漫的舉動，實則是對生態系統的主動接納——花瓣不僅是風味載體，更是微型“菌種接種器”，引入了只屬于那個時節的微生物群落。

“三月采桃蕊，拌曲釀酒，其香沁脾。” 這種順應天時的做法，使得春釀酒口感清爽活潑，帶有明顯的花果香氣，適合年輕時飲用。

位于秦嶺南麓的金徽酒業，則展現了另一種春釀智慧。其所在地徽縣，地理與氣候更接近四川盆地邊緣，濕潤多雨，四季分明，這里的釀酒周期緊密跟隨春季的節奏。當驚蟄雷動，冰雪消融，氣溫回升至適宜區間，金徽酒廠便迎來一年中最關鍵的投料期。

秦嶺山脈涵養的優質水源在此時最為豐沛純凈，配合當地培育的小麥制得的酒曲，啟動緩慢而充分的發酵過程。由于地處亞熱帶向暖溫帶過渡區，春季的溫和氣候既能保證微生物活性，又能有效規避夏季的濕熱，避免雜菌污染。因此，金徽酒的風味體系以綿甜柔和、窖香幽雅著稱，這正是其春釀傳統與獨特地理環境共同作用的結果。據地方志記載，宋代已有“隴南春酒，色清味冽”的評價，足見其歷史淵源。

山西汾陽的秋釀，則另有一番講究。

作為汾酒的故鄉，這里地處北緯37度，屬溫帶大陸性氣候，秋季高粱成熟，顆粒飽滿堅硬，支鏈淀粉含量達到峰值。更重要的是，晝夜溫差拉大，白天溫暖促進糖化反應，夜晚降溫抑制雜菌繁殖，形成了理想的“前緩、中挺、后緩落”發酵曲線。

當地發展出獨特的地缸工藝：將陶缸深埋地下，用谷殼填滿縫隙保溫，再精確控制高粱粉碎度(通常過80目篩)，確保內部溫度均勻上升。這種工藝最早見于南北朝《齊民要術》，書中描述“埋甕于地，以避風寒”，正是古人應對干冷冬季的智慧結晶。汾酒集團至今仍保留數百口百年以上的老地缸，用于生產青花汾等高端系列，秋釀基酒因其平衡的風味結構，被視為品質標桿。

而在貴州仁懷，重陽節的到來才是醬酒新輪次的真正起點。

茅臺鎮的赤水河在此時由渾濁轉清，水文條件達到最佳狀態，民間稱之為“重陽水清”。此時投料，稱為“下沙”，標志著新一輪“12987”工藝的開啟——一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。整個過程跨越四季，每一次發酵都經歷不同的溫濕度環境，最終形成復雜多層次的風味結構。茅臺酒廠、郎酒莊園、習酒公司等核心醬酒企業均嚴格遵循此時間節點。

尤其值得注意的是，秋季開釀意味著后續的發酵階段將依次經歷冬季的低溫轉化與來年夏季的高溫堆積，這種跨季節的微生物演替，是醬酒獨特焦香與陳味形成的關鍵。考古發現顯示，早在漢代，赤水河流域已有“九月釀酒”的習俗，說明這一傳統已延續兩千余年。

不同地區的物產與民俗進一步豐富了這幅季候圖譜。

福建政和東平古鎮的酒坊，世代掌握著65%-70%的相對濕度這一黃金區間。過高則霉菌過度繁殖，消耗養分;過低則曲塊干裂，影響糖化效率。而在青海互助縣，天佑德青稞酒廠在春季釀造時，仍保留著將頭道酒潑灑于瑪尼堆前敬山神的傳統，新生兒滿月則以酒糟染紅小腳丫，象征生命與自然的聯結。這些風俗雖形式各異，核心皆是對自然節律的敬畏。

現代科技正試圖打破季節限制。控溫發酵罐、恒濕系統、耐高溫酵母菌株的研發，讓全年釀造成為可能。然而，即便能精準復制溫度與濕度數值，仍難以復刻自然環境中那些微妙變量——比如鑒湖水中微量礦物質對風味分子的長期塑造，或是高原晝夜溫差對微生物代謝路徑的深遠影響。

從古至今，中國釀酒人始終遵循著天地的節奏。他們懂得，最好的酒不是最強技術的產物，而是時間、氣候與人心共同雕琢的結果。那種只屬于特定時節的生機與韻味，早已融入每一滴酒液之中，成為無法復制的時令印記。

而夏季的沉默，不是缺憾，而是人與自然達成的最溫柔的契約。