新中國成立后，用“白酒”這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。

按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。　下面主要介紹中國的白酒種類�，F代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

1、按所用酒曲和主要工藝分類

在固態法白酒中主要的種類為：

(1)大曲酒

 

大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優葡萄酒價格酒均以大曲釀成。

(2)小曲酒

 

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麩曲酒

這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。葡萄酒價格以大眾為消費對象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

(5)其它糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發葡萄酒價格酵釀制而成的白酒。