韓北忠：食品安全受到全社會的廣泛關注并非毫無征兆，而是隨著人們生活水平的提高產生的。因此從全球視角看，可分為三層：第一層的是非洲、拉丁美洲等欠發達國家與地區，典型特征包括生活水平長期處于供給不足的狀態。因此在這一層面，滿足供給的量是最主要的，食品安全并非社會關注的重點。最上層的歐美等發達地區與國家，人們的生活水平處在較高水平，對食品安全的角度與需求非常高，已經早早擺脫了“吃飽”的需求，向“吃好”看齊，因此這一層級的食品安全現狀最好。其食品安全問題是由于新原料、新技術、新工藝的應用帶來的食品安全挑戰。以酒為例，傳統的釀酒原料以谷物、水果等原料為主，通過長期的研究，人們對它們的成分與屬性，以及對人類的安全都有著充分的了解，但隨著農業技術的發展，一些新的育種技術可能產生新的農作物，這些作物終將不可避免的被用做釀酒原料，對這些作物用做釀酒原料的安全性研究也因此提上了日程;再如傳統的滅菌方式以高溫處理為主，但新工藝中的輻照滅菌等近年來也被大量應用，而這些技術對食品品質與安全是否存在影響都是科研人員研究的方向。

目前我國恰恰處于以上兩層的中間，由于長期存在的經濟水平差異，有些欠發達地區仍處在溫飽水平，供給以量為主;而在北京、上海和廣州等一線或部分省會城市，GDP水平已經達到甚至超過歐美一些國家，邁入發達行列，消費者對食品安全的需求已經達到高水平。介于兩者之間，再加上具體國情的不同，中國食品安全管理的復雜性在于：一方面要滿足量與質的需求，另一方面還需應對新技術等帶來的挑戰。對發達國家已經出現的食品安全問題保持跟蹤與預警的同時，還要實現食品量的規模化。

中國酒業：目前針對食品安全應重點關注哪些方面并著力加以解決?具體到酒類產品呢?

韓北忠：食品中食源性病原微生物的危害是食品安全的首要問題，同時，化學污染(例如：農藥獸藥殘留)和摻假使假問題也是現階段食品安全關注的重點。這三個方面也是我們食品安全領域工作的重點。具體到酒行業，有四個方面的問題值得重視：首先是食源性食品安全問題，也就是在生產過程中產生的風險，如氨基甲酸乙酯等含量的控制等，這方面的工作包括中國酒業協會、各大企業都在開展;其次，釀酒原料種植過程中的農藥和污染物殘留問題也需要引起行業的重視，中國農大課題組正在開展釀酒過程中農藥遷移規律的研究;第三，是過度使用添加劑帶來的食品安全風險，如常見的增香增味劑等;此外，大量的案件比例表明，目前酒類產品在食品安全方面的主要問題仍以不法分子摻假使假為主。

中國酒業：國際上一些酒類質量管理的先進經驗是否值得借鑒?自家釀酒是否更安全?保健酒如何管理更好?

韓北忠：歐美發達國家對酒類管理從上至下極為嚴格，往往采取的是專賣制度，從生產、管理、銷售、消費等都有控制;并且采取嚴格的稅收制度，長期的管理形成了良好的消費氛圍。中國在制訂食品安全標準時，在參考國外標準的同時，也需要根據自己國民的飲食結構、歷史習慣、行業現狀等多方面因素考慮。酒類生產企業在行業生產規范、產品標準等方面出臺沒有問題，但產品中有害物質的限量標準需要謹慎對待。同時，與傳統意義上我們認為的普通消費者的要求相同，標準永遠是一個動態的協商的產物。

對于近年來在社會上有些消費者自己釀酒的作法，我認為并不可取。從食品安全的角度，我還是建議大家購買正規廠家的產品;事實上在酒的生產過程中，企業都有著嚴格的操作規程和檢測手段，隨時了解產品在各環節中所處的狀況，及時加以控制。而個人消費者在釀造過程中恰恰缺乏這些完善的檢測手段，在發酵，蒸餾等環節中的原材料選取，工藝控制等方面無法嚴格把控，造成產品的安全性不穩定，反而極易釀成食品安全隱患。

一些企業多年來堅持研發生產的某些保健酒確實為消費者帶來好的體驗，如山西汾酒廠的竹葉青、湖北勁酒等都是數十年堅持質量第一的產品。但對于一些新產品，目前的管理仍顯混亂，缺乏系統管理，有些酒具備“藥字號”，有些又是“健字號”。原則上講，只有明確具備療效的酒類產品才可以歸口到“藥字號”，這部分產品需要加強監管;而對于僅僅具備保健功能的酒類產品，只要符合食品安全的相關規定，不會因飲用或過量服用產生副作用，可以適合一般性管理。

采訪的最后，韓北忠教授告訴我們：近年來，食品安全領域的進步是明顯的，也取得了顯著的成果，向著好的方向發展。首先是相關法律法規和行業標準日趨完善;另一方面國家采取保護大企業限制未達標小企業的行動取得成果;最后，從檢測手段也在不斷更新與發展，對食品安全違法活動形成強大的威懾力。相信在不久的將來，隨著國家及行業立法與規范的進一步完善到位，社會道德水平與消費者認知水平的逐步提高，包括酒類在內的食品安全水平必將躍上新的臺階。