中國食品安全管理的復雜性在于：一方面要滿足量和質的需求，另一方面還需應對新技術等帶來的挑戰。對發達國家已經出現的食品安全問題保持跟蹤與預警的同時，還要實現食品量的規模化。

——中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 韓北忠

早春的北京陽光明媚，《中國酒業》(ID：zg91zz)記者來到位于海淀學院路上的中國農業大學校園，拜訪了國內食品微生物學領域專家、中國農業大學食品科學與營養工程學院韓北忠教授。韓教授畢業于天津科技大學(原天津輕工業學院)發酵工程專業，曾在山西杏花村汾酒廠工作。談及在釀酒企業的工作經歷，韓北忠坦言：那是一段人生難得的財富——“很少能有教授像我一樣有在酒廠酒班工作的經歷”，他也因此與酒結下了不解之緣。上世紀80年代中期，他再次考取母校研究生，隨后來到高校任教，至今走過了近30年的教學、科研之路。

1997年，作為成果突出的青年人才，韓北忠前往荷蘭Wageningen大學食品微生物實驗室，6年間先后作為訪問學者和博士生從事微生物發酵安全的國際前沿研究，學成回國后，他利用自己豐富的科研成果與國際化視野，為中國食品安全微生物領域的發展與人才培養、交流做了大量踏實的工作。

近年來，隨著國家經濟的不斷發展，包括酒類產品在內的食品安全引起全社會的廣泛關注。2010年國務院正式成立了國務院食品安全委員會，統一協調管理國家食品安全。根據國家《食品安全法》及其實施條例規定，原衛生部組建了第一屆食品安全國家標準審評委員會，其主要職責包括：審評食品安全國家標準，提出實施食品安全國家標準的建議，對食品安全國家標準的重大問題提供咨詢和承擔食品安全標準其他工作。委員會下設10個專業分委員會，韓北忠教授出任其中微生物分委員會的副主任委員。

依靠微生物發酵為主要生產方式的酒類產品是近年來食品安全領域關注的重點之一，也是韓北忠教授這幾年跟蹤的主要方向，結合自己的科研實踐，韓北忠對酒行業食品安全的認識具有前瞻性和全局觀念。《中國酒業》記者就諸多行業關心的食品安全話題對他進行了專訪。

中國酒業：您如何看待微生物在食品安全中的作用?如何區分有益或有害的微生物呢?

韓北忠：客觀上來講，歷經千百年來時間的考驗，不斷的優化與篩選，目前人類在食品中運用的微生物已經相當成熟，但并不能因此就掉以輕心，因為隨著環境與氣候等外部因素的不斷變化，工業化帶來的空氣、水體污染等，都促使微生物發生變化;與此同時，隨著人類科技的進步，檢測水平也在不斷提高。過去受制于檢測手段的原因無法呈現的一些微生物現象也在逐步為人類所知，新的安全問題也會由此出現。

微生物本身并無好壞之分，人們常說的“有害微生物”或“有益微生物”都是因客觀環境的變化而變化的，遇到不同的外部環境，其變異也是千差萬別。目前已經有報道表明，一些人類公認的有益微生物，在特定的條件下，為了生存而發生變異、產生有毒有害物質。這也是作為國家基礎研究層面，必須要了解與認識到的。

中國酒業：食品安全領域為什么會倍受全社會的關注?與其他國家相比，我們處在怎樣的階段?