11月12日，中國傳統(tǒng)釀造領(lǐng)域首個國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“傳統(tǒng)釀造食品風(fēng)味與品質(zhì)調(diào)控及新型釀造技術(shù)創(chuàng)制”課題啟動會(以下簡稱“課題啟動會”)在瀘州舉行，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國，瀘州市人民政府副市長馬宗慧以及來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)、瀘州老窖股份有限公司、安徽古井貢酒股份有限公司等單位的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家及課題負(fù)責(zé)人參加了會議。

“傳統(tǒng)釀造”首次列入國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃

據(jù)記者現(xiàn)場了解，此次課題啟動會是國家“十三五”首批重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運(yùn)技術(shù)與裝備”中的重點(diǎn)專項(xiàng);歸屬“傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項(xiàng)目的重要課題——“傳統(tǒng)釀造食品風(fēng)味與品質(zhì)調(diào)控及新型釀造技術(shù)創(chuàng)制”。

“課題”首列國家重點(diǎn)項(xiàng)目，白酒是重點(diǎn)

所謂國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃是指：針對事關(guān)國計(jì)民生的重大社會公益性研究，以及事關(guān)產(chǎn)業(yè)核心競爭力、整體自主創(chuàng)新能力和國家安全的戰(zhàn)略性、基礎(chǔ)性、前瞻性重大科學(xué)問題、重大共性關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品，為國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展主要領(lǐng)域提供持續(xù)性的支撐和引領(lǐng)。

而以“傳統(tǒng)釀造”為題立項(xiàng)的國家項(xiàng)目尚屬首次。由此可見，國家對傳統(tǒng)釀造食品的重視。

據(jù)記者現(xiàn)場了解，“傳統(tǒng)釀造食品風(fēng)味與品質(zhì)調(diào)控及新型釀造技術(shù)創(chuàng)制”項(xiàng)目下細(xì)分五大子課題：

《傳統(tǒng)釀造食品風(fēng)味分析與品質(zhì)調(diào)控研究》、《混合菌種發(fā)酵葡萄酒新型釀制技術(shù)創(chuàng)制研究》、《自動化制曲與新型白酒氣封甑蒸餾技術(shù)與裝備研究》、《基于提升傳統(tǒng)制曲風(fēng)味導(dǎo)向的智能化制曲技術(shù)研究》和《智能上甑機(jī)器人的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化》。

通過對五大子課題的分析對比不難看出，其中四個細(xì)分課題涉及到白酒制曲、釀造工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)的改良和智能化改造。由此不難推斷，通過本項(xiàng)目的研究，白酒作為傳統(tǒng)釀造食品，有望在釀造微生物、風(fēng)味組成、健康有益或有害因子、生產(chǎn)設(shè)備智能化等方面獲得突破。

院士支持，高校主導(dǎo)，龍頭企業(yè)參與

值得注意的是，該課題的啟動獲得中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國的支持。

“該項(xiàng)目作為十三五首批啟動的國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目，是首次以傳統(tǒng)釀造為題立項(xiàng)的國家項(xiàng)目，項(xiàng)目來之不易，這充分體現(xiàn)了國家對我國傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)和白酒行業(yè)的重視。”孫寶國指出，中國白酒講究傳承，但不能固步自封，在現(xiàn)代化、智能化方面決不能落后，要通過傳承創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)超越。

據(jù)記者現(xiàn)場了解，該課題由北京工商大學(xué)等國內(nèi)20多家高等院校、科研院所以及瀘州老窖、古井貢等傳統(tǒng)釀造領(lǐng)軍企業(yè)共同承擔(dān)，可謂是集聚了國家一流的科研技術(shù)力量。

重點(diǎn)投入，白酒2020年能實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)智能化嗎?

從五大子課題研究的方向不難發(fā)現(xiàn)：智能化是釀酒裝備改造的重要方向，不但有三大課題集中資源研究，更有業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)瀘州老窖承擔(dān)重要環(huán)節(jié)——智能上甑機(jī)器人的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化運(yùn)用。

對于該課題的價值，瀘州老窖方面表示：以期降低工人勞動強(qiáng)度、生產(chǎn)成本，減少過程雜菌和異物的污染，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的安全性。推動行業(yè)從粗放式生產(chǎn)向機(jī)械化、智能化、自動化、信息化等生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變、提升行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

查閱相關(guān)文獻(xiàn)不難發(fā)現(xiàn)：上甑作為白酒傳統(tǒng)固態(tài)釀造工藝中的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，歷來以手工操作為主，勞動強(qiáng)度大，勞動效率較低。據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士分析，上甑這一工藝流程將直接關(guān)系到后續(xù)蒸餾環(huán)節(jié)的出酒品質(zhì)，相比攤晾、拌糧等工藝流程是白酒生產(chǎn)智能化中較難突破的點(diǎn)。如果這個點(diǎn)能突破，白酒生產(chǎn)工藝能在大多數(shù)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)智能化。

據(jù)記者現(xiàn)場了解，瀘州老窖負(fù)責(zé)的子課題整個研究分為三個階段，起止時間為2016年-2020年;在5年左右的項(xiàng)目周期內(nèi)要達(dá)到集成開發(fā)一套白酒釀造的智能化上甑技術(shù)與裝備，并在一家大型企業(yè)建立示范化應(yīng)用生產(chǎn)線的目標(biāo)。

其實(shí)瀘州老窖能作為該課題主導(dǎo)者，與其在科研方面的能力是分不開的。據(jù)公開資料顯示：瀘州老窖在行業(yè)關(guān)鍵、共性技術(shù)上獲得一批具有自主知識產(chǎn)權(quán)的成果，其中承擔(dān)省級以上科技項(xiàng)目達(dá)50項(xiàng)。并先后建立的國家博士后科研工作站、國家級技能大師工作室、四川省首批院士(專家)工作站以及牽頭組建四川省白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院等科技創(chuàng)新平臺。顯然，瀘州老窖的科研基礎(chǔ)將為該項(xiàng)目培養(yǎng)、吸引更多高層次創(chuàng)新型人才。

記者從該課題的研究規(guī)劃中看到，到2019年，智能化裝甑系統(tǒng)中二維拌合機(jī)、自動潤糧機(jī)、主輸送機(jī)等配置裝置就將進(jìn)入調(diào)試運(yùn)行環(huán)節(jié)。

據(jù)江南大學(xué)教授毛健分析，受固態(tài)發(fā)酵窖池的特性在制約，白酒想要在生產(chǎn)自動化、智能化方面突破當(dāng)前的行業(yè)瓶頸，還需要在機(jī)理研究方面下功夫。

顯然，其言下之意是白酒距離“釀酒機(jī)器人”還有一定距離。不過也有樂觀人士認(rèn)為：如果該項(xiàng)目順利，裝甑智能化最終運(yùn)用到生產(chǎn)，得到產(chǎn)業(yè)化推廣，讓白酒生產(chǎn)智能化在重要關(guān)節(jié)獲得突破也不是沒有可能。

“課題”或?qū)⒔鉀Q釀酒人力資源缺口

眾所周知，白酒作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，除包裝環(huán)節(jié)外，在釀造生產(chǎn)環(huán)節(jié)雖歷經(jīng)多年探索，但總體而言在機(jī)械化、自動化方面程度很低，更別說智能化、信息化等生產(chǎn)方式。

而熟知白酒生產(chǎn)領(lǐng)域的人都知道，目前的釀造工人整體年齡偏大，年輕人不愿意下車間成為現(xiàn)狀;這對于重度依賴人工的白酒生產(chǎn)而言極可能出現(xiàn)人力資源缺口。

四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會會長王國春也曾對記者表示：“白酒生產(chǎn)環(huán)境原始，機(jī)械化、自動化程度低，車間內(nèi)外完全是兩個社會，這是年輕人不愿意選擇白酒生產(chǎn)工作的重要原因。”

不過作為國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃，“傳統(tǒng)釀造食品風(fēng)味與品質(zhì)調(diào)控及新型釀造技術(shù)創(chuàng)制”課題將圍繞白酒智能化生產(chǎn)攻關(guān)。用現(xiàn)場一位專家的話來形容是讓生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)人機(jī)對話。顯然，這一課題的重要行業(yè)價值是有望解決釀酒人力資源缺口問題。

據(jù)記者了解，瀘州老窖對該課題寄予厚望：通過《智能上甑機(jī)器人的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化》的研究，為新建的3000畝釀酒工程技改項(xiàng)目做好準(zhǔn)備，以期全面運(yùn)用智能化釀造設(shè)備，利用機(jī)器人高效、衛(wèi)生、專業(yè)等優(yōu)勢，有效地控制成本、降低能耗和減少排放，促進(jìn)傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)的升級發(fā)展。