所有釀酒的基礎是發酵的過程。在發酵過程中，酵母菌將葡萄中的糖分轉化為酒精。這一過程的時間越長，糖份存留在葡萄酒中就會變得越少，殘余糖份幾乎沒有或根本沒有的葡萄酒被稱為“干型葡萄酒”。相比之下，如果釀酒師在發酵初期便停止發酵，葡萄酒中的殘余糖份便會越高，這樣的葡萄酒被稱為“甜型葡萄酒”。根據糖份的高低，還分為“半干型”與“半甜型”葡萄酒。

即使是由同一種葡萄釀制的白葡萄酒也會有不同的甜味，但總有一些共同的趨勢。例如，意大利灰皮諾(Pinot Grigio)通常是非常干型的白葡萄酒，與長相思一樣。然而，用同樣的葡萄品種，也可以釀出不一樣類型的葡萄酒：美國灰皮諾(Pinot Gris)雖然同是干型，但是比意大利所釀的灰皮諾要甜，同樣新西蘭的長相思也同樣比它的法國表兄要甜。

白起泡葡萄酒也是有同樣的變化。例如，葡萄酒專家細分為多個類別的香檳。極干型香檳含糖量最低，而甜型含糖量最高。盡管如此，大多數的起泡酒仍然屬于干型的范圍內。

雖然糖份的含量通常是衡量甜味的，有些干型葡萄酒中含有比你所想像中更多的糖份，但在葡萄酒中酸類物質與單寧的加入會出現干型的味覺。

1. 甜白葡萄酒

甜白包括一些雷司令(剩下的其它，都是半甜型或干型的)還有麝香葡萄酒、冰酒、德國晚收甜白葡萄酒、蘇玳貴腐葡萄酒和托卡伊。甜點酒如白波特或桑托酒是最好的甜白葡萄酒。不同生產方式的葡萄酒中糖份含量不同。例如，德國晚收是葡萄干所釀造出來的，讓葡萄果實中的水份蒸發掉，因水份的流失從而增加糖份的濃度。

冰酒的形成，是當氣溫下降到-8℃以下時，遲摘葡萄中的水份會結冰成為固體，所采摘的葡萄在進行榨汁時，水份榨不出來，只流出濃稠、含有高濃度糖份的葡萄汁，將這些又酸又甜的葡萄汁進行發酵釀造而得的葡萄酒就是我們所說的那美妙的冰酒了。

貴腐甜酒與托卡伊甜酒：甜美可口的貴腐甜酒得名于用來釀造它的被貴腐菌侵染的葡萄。葡萄被貴腐菌侵染的狀態其實跟“發霉”很像，都是真菌作用的結果。細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個小洞，葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去，糖分得以變得非常濃縮(酸度也是一樣哦)。用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒。貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度;到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣干燥，才能讓葡萄內部的水分蒸發，同時也抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄真正腐爛發霉的“灰霉菌”(grey rot)。

如此苛刻的氣候條件，全世界并不多見，最為著名的有更多機會出現這一特殊氣候條件的地區包括：波爾多的蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)、法國的阿爾薩斯(Alsace)、匈牙利的托卡伊地區(Tokaji)等。如此苛刻的條件，高昂的風險和挑選采摘耗費的繁重的人工，大大抬升了貴腐甜酒的生產成本，貴腐甜白的價格也因此較為昂貴。

2. 干紅葡萄酒

非常干的紅葡萄酒包括馬爾貝克、波爾多和基安帝;大多數的紅葡萄酒，包括博若萊、西拉和梅洛，也被劃分到干型類別里。在一般情況下，干型紅葡萄酒往往有更多的單寧，而有一點甜味的紅葡萄酒，如黑皮諾，是水果芳香型的葡萄酒。

與白葡萄酒一樣，紅葡萄酒中的單寧和酸度會使葡萄酒顯得干，即使它有較高的糖份。

3. 甜紅葡萄酒

甜紅葡萄酒與他們的同伴干紅葡萄酒相比是寡不敵眾的。大部份的甜紅葡萄酒都是加強酒像波特酒，班努或莫里。這些葡萄酒的釀造例外于一般的釀酒法，正常的甜型葡萄酒的酒精度都會低。波特酒的釀造是在人為中斷發酵時，加入白蘭地或其他烈酒基酒。這意味著，大部分的糖份仍然在加強葡萄酒里，而不是被轉化為酒精，但是，增加的烈酒也賦予波特酒更高的酒精含量。