雪莉酒(Sherry)來自西班牙，是一種加強型葡萄酒，偉大的戲劇家莎士比亞(Shakespeare)曾將它比喻為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。別看雪莉酒擁有如此小清新的名字，它的背后可蘊藏著悠久的歷史，熟化方式也獨具特色。今天就讓紅酒世界來和大家說一說關于雪莉酒的那些事兒吧!

一、雪莉酒的歷史

雪利酒的歷史與西班牙葡萄酒生產的歷史密切相關，作為世界上最古老的葡萄酒之一，其進化過程不斷受到世界各大帝國和文明的影響：腓尼基人(Phoenician)、希臘人(Greek)、羅馬人(Roman)、摩爾人(Moor)和英國人(British)都在雪莉酒的發展史中留下了痕跡。

8世紀時，隨著羅馬帝國的衰落，摩爾人入侵西班牙，并帶來了蒸餾技術。在這之后，西班牙當地的葡萄酒生產商開始生產最原始的利口酒(Liqueur)和加強酒(Fortified Wine)。多年后，在西班牙南部海岸一個名為赫雷斯(Jerez)的小鎮里，雪莉酒首次現身，雪莉酒如今的英文名“Sherry”就是由西班牙語“Jerez”音譯而來。16世紀時，西班牙雪莉酒在歐洲備受推崇，也是在那個時候，雪莉酒傳入了英國。1587年，德雷克爵士(Sir Francis Drake)占領了西班牙南部城鎮——加的斯(Cadiz)，并將3,000桶雪莉酒帶回了英國，隨即在英國引發了雪莉酒熱潮。如今，只有產自赫雷斯弗龍特拉(Jerez de la Frontera)、桑盧卡爾德巴拉梅德(Sanlucar de Barrameda)和圣瑪麗亞港(El Puerto de Santa Maria)這三地的加強酒才能被稱為雪莉酒。

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二、雪莉酒的釀造

雪莉酒可以使用三個葡萄品種來進行釀造，分別是帕洛米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez，縮寫為PX)和亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)。帕洛米諾釀出的葡萄酒天然低酸并缺乏明顯的品種芳香，是釀造雪莉酒的理想基酒;佩德羅-希梅內斯和亞歷山大麝香種植量相對較少，二者皆用于釀造甜型雪莉酒。

雪莉酒的風格分為干型、自然甜型和加甜型，但幾乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒。之所以說雪莉酒的熟化方式獨特，索萊拉(Solera)系統便是最好的詮釋，在基酒發酵完成后，釀酒師會混合基酒和蒸餾酒來對酒液進行加強，然后再通過索萊拉系統進行熟化。這一擁有幾個世紀歷史的熟化方式在今天仍煥發著光彩，經過該系統熟化的酒液會變得柔順，風格也趨于統一和均衡。

索萊拉系統由多組橡木桶構成，存放著平均熟化期不同的酒液。最頂層的橡木桶裝著最年輕的酒，越到底層的橡木桶裝的酒陳年時間越長。當最底層(也被稱為“索萊拉層”)的酒被抽出裝瓶，倒數第二層的酒就會注入最底層的橡木桶，然后倒數第三層的酒又會注入倒數第二層的橡木桶中，以此類推。在索萊拉系統中，橡木桶的層數可少至3層，多則可達14層。如此一來，年輕的酒液和陳年較久的酒液不斷混合，最終得到的雪莉酒風格和品質也就較為穩定和一致，這也解釋了為什么雪莉酒不標注具體的年份，而只帶有熟化期標簽。

三、雪莉酒的風格與類型

1. 干型雪莉酒

干型雪莉酒可細化為5種類型，分別是菲諾雪莉酒(Fino)、曼薩尼亞雪莉酒(Manzanilla)、歐羅索雪莉酒(Oloroso)、阿蒙蒂亞雪莉酒(Amontillado)和帕羅卡特多雪莉酒(Palo Cortado)。

菲諾雪莉酒和曼薩尼亞雪莉酒常呈淡檸檬色，散發著柑橘類水果、杏仁和藥草的芳香，酒精度通常為15-17%。在發酵過程中，大量的酵母菌會聚集在酒液表面形成酒花(Flor)，這層酒花起到了防止酒液氧化的作用，并賦予了雪莉酒獨特的清新感和面包風味。這類雪莉酒不會在瓶中繼續陳釀，因此開瓶后需盡早飲用，以防止其風味消散。

歐羅索雪莉酒在所有干型的雪莉酒中，酒體是最為飽滿的，同時，它也是酒精度最高的一類雪莉酒，平均酒精度為17-22%。這類酒顏色為深棕色，以太妃糖、香料、皮革和核桃等氧化的香氣為主。在長時間的熟化之后，歐羅索雪莉酒會變得非常濃郁，而經過索萊拉系統的“改造”，它的干澀感會減弱，口感變得柔順。

阿蒙蒂亞雪莉酒的風格介于菲諾和歐羅索之間，與歐羅索相比酒體較輕，酒精度與菲諾相似，酒液顏色多為琥珀色或棕色。這類雪莉酒同時具有來自酒花酵母層的香氣和氧化的香氣，這是因為它在釀造過程中添加了純酒精，殺死了酒花，在失去酒花的保護后，酒就開始氧化。阿蒙蒂亞雪莉酒能夠經受與歐羅索雪莉酒同樣長的熟化時間，雖然長時間熟化后酵母的香氣會減弱，但在飲用時還是能夠嗅到些許。

帕羅卡特多雪莉酒是一種比較罕見的雪莉酒，既擁有阿蒙蒂亞的香氣特征，又具有歐羅索的濃郁度和飽滿度，因此很難與這兩者區分開來。要釀造一瓶帕羅卡特多雪莉酒，也需要添加酒精殺死酒花，然后再進行氧化熟成。

2. 自然甜型雪莉酒

自然甜型的雪莉酒非常稀有，且常用于釀制加甜型雪莉酒，具體可以分為佩德羅-希梅內斯和麝香葡萄酒(Muscat)。

其中，佩德羅-希梅內斯糖分含量極高，口感如糖漿一般，能夠達到500克/升的殘留糖分。這是因為釀造此種雪莉酒的葡萄果皮較薄，適宜曬干，因此糖分集中度高。該類雪莉酒常呈深棕色，蘊含濃郁的干果、咖啡和甘草的芳香。

麝香葡萄酒采用亞歷山大麝香釀制而成，成酒特點與佩德羅-希梅內斯相似，但仍保留有其原始釀造品種的干橘皮香氣特征。

3. 加甜型雪莉酒

加甜型雪莉酒的風格分為淺色加甜型(Pale Cream)、半甜型(Medium)和加甜型(Cream)。

淺色加甜型雪莉酒看起來與菲諾相似，但使用了精餾濃縮葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must，即RCGM)來進行加甜，且沒有非常明顯的酒花酵母熟化特征。半甜型和加甜型雪莉酒包括了低價位和超優質的雪莉酒，優質的雪莉酒會使用佩德羅-希梅內斯的酒液來進行加甜，且能夠完美均衡干型雪莉酒和甜型雪莉酒中的香氣，即蘊含太妃糖、皮革、核桃還有干果的香氣。與此相反，低價位的雪莉酒在品嘗時會感到過分甜膩且缺乏復雜度。

四、雪莉酒的配餐

光說不練假把式，了解了這么多種風格的雪莉酒，何不試著來進行配餐呢?以干型雪莉酒為例，菲諾具有清新獨特的咸鮮風味，因此適合與稍咸的食物搭配;歐羅索酒體飽滿醇厚，應與口感同樣濃烈的的食物搭配，如臘肉和野味;阿蒙蒂亞較歐羅索酒體輕，冰鎮飲用能使其風味更上一層樓，與雞肉搭配佐餐別有一番滋味;帕羅卡特多香氣豐富，味道爽脆，適合與野味和奶酪搭配。

說到甜型雪莉酒，也許過于甜膩的口感不適宜日常的配餐，但用來制作甜品或調配雞尾酒卻是極好的。如甜美馥郁、芳香迷人的佩德羅-希梅內斯一般用于制作甜點，或搭配濃郁的藍紋奶酪;而“甜到齁”的奶油雪莉在調配雞尾酒時堪比“萬金油”，東印度尼格羅尼(East India Negroni)便是奶油雪莉的“神作”。