“酒有什么技術(shù)，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都是這么認(rèn)為白酒的話，我認(rèn)為這個(gè)行業(yè)不是說(shuō)現(xiàn)在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒(méi)有這個(gè)行業(yè)都很難說(shuō)，這不是危言聳聽(tīng)。”徐巖表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說(shuō)熟悉，我們只知道它對(duì)人體健康和生命活動(dòng)扮演著重要角色。說(shuō)陌生，行業(yè)對(duì)微生物的深層了解卻不多。

徐巖具體解釋道：“行業(yè)對(duì)微生物的科學(xué)研究太缺乏了，我們?nèi)钡恼n太多了，我們對(duì)白酒生物的功能認(rèn)識(shí)，卻滯后于產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)的發(fā)展，從現(xiàn)象到本質(zhì)的認(rèn)識(shí)才剛剛開(kāi)始。”如果說(shuō)行業(yè)過(guò)去對(duì)微生物了解甚少，限于科技知識(shí)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，而在科技發(fā)達(dá)的今天，如果再也不能夠?qū)λ�有很好的認(rèn)識(shí)，徐巖認(rèn)為白酒就要面臨淘汰的危險(xiǎn)。對(duì)此，當(dāng)前行業(yè)對(duì)白酒微生物的認(rèn)知處在既熟悉又陌生的初級(jí)層面。

科學(xué)研究任務(wù)仍任重道遠(yuǎn)

據(jù)記者了解，微生物種類繁多，并不是所有微生物都是有益的，其中可能存在有害微生物，在釀酒過(guò)程中如何調(diào)控，降低有害微生物副產(chǎn)物的產(chǎn)生，也是釀酒微生物研究中存在的不足，科學(xué)研究微生物任務(wù)任重道遠(yuǎn)。

“生態(tài)白酒是在自然固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中微生物所積累的代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物在酒糟蒸餾后得到了酒，并非簡(jiǎn)單等同于普通酒精，而是一個(gè)非常復(fù)雜的物質(zhì)系統(tǒng)，其物質(zhì)屬性既包含均相性水溶性也包括非均相性和脂溶性。目前人們對(duì)于它的認(rèn)識(shí)還非常之膚淺。”著名白酒專家胡永松表示，白酒不是單一一個(gè)微生物，它是一個(gè)微生物群落在釀酒。胡永松稱，微生物包括菌種、種群、群落三個(gè)層面，相當(dāng)于人體一樣，有很多器官來(lái)組成的，微生物在釀酒過(guò)程中不是一個(gè)菌種在作用，也不是一個(gè)種群在作用，它是一個(gè)群落在作用。所謂群落就是它的種群與種群相互依存，相互作用的結(jié)果，所以認(rèn)識(shí)難度非常大。

“釀酒微生物主要包括兩大類：一類是可以分離并可純種培養(yǎng)的微生物。一類是目前難以分離且不能純種培養(yǎng)的微生物。由于它離開(kāi)了原有的生態(tài)條件如窖泥、酒糟、曲塊等就難以生存的。這些微生物構(gòu)成的釀酒微生物群落并非單一的菌種或種群而是在特定的生態(tài)條件下種群的集合。”胡永松表示，它們之間存在相互依存和制約的關(guān)系，并且隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行具有動(dòng)態(tài)的變化，基于生態(tài)系統(tǒng)的復(fù)雜性，行業(yè)目前還不具備徹底認(rèn)識(shí)它們的技術(shù)和條件。

未來(lái)研究方向

微生物在白酒產(chǎn)業(yè)中具有特定的稀缺價(jià)值，它是人們對(duì)酒類產(chǎn)品的價(jià)值需求升級(jí)到一定階段的必然產(chǎn)物。“微生物不僅對(duì)白酒影響非常大，而且對(duì)很多發(fā)酵食品的影響也都非常大，如醬油、醋、豆腐乳、面包等都是發(fā)酵食品。微生物更直接影響著今后人民的生活。”徐巖告訴記者，要想了解白酒微生物，必須將傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)做結(jié)合，技術(shù)與市場(chǎng)做結(jié)合。引入生物工程、代謝工程、發(fā)酵工程等理論，才能使白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。釀酒制曲的本質(zhì)就是將土壤中的微生物在淀粉質(zhì)原料中富集培養(yǎng)，再在一定的土壤溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，酯類物質(zhì)等，形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)。酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的種類數(shù)量結(jié)構(gòu)與酒曲理化性質(zhì)關(guān)系的理論研究，以及從酒曲中優(yōu)良菌株的選育的角度進(jìn)行應(yīng)用研究。

作為白酒發(fā)酵的“胎盤(pán)”，窖池內(nèi)壁及窖池底部相對(duì)潮濕，比較符合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益功能微生物生長(zhǎng)的濕度，成為有益功能微生物棲息場(chǎng)所。窖泥中微生物的研究主要集中在窖泥中微生物種群及其變化規(guī)律研究、窖泥中功能微生物的研究及應(yīng)用，窖泥中微生物種群的分離和鑒定，以及微生物代謝模式的初步構(gòu)建。

剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等硫化物，酒液需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏老熟，企業(yè)一般將原酒盛入陶質(zhì)容器或其適宜窖藏容器內(nèi)，貯藏在地下酒窖、巖洞中，原酒在貯存過(guò)程中與所在地土壤中的微生物發(fā)生系列的物理和化學(xué)變化，生成微量新物質(zhì)，增加酒體的芳香。酒醅中微生物的研究主要集中于發(fā)酵過(guò)程中各微生物的類群、演繹規(guī)律，以及其物質(zhì)變化的關(guān)系。