9月10日，“頭排酒，品綿柔”——2018年蘇酒頭排酒開窖節在酒都宿遷的洋河和雙溝同時拉開帷幕。著名詩人舒婷夫婦、余秀華等文壇大家，以及中央電視臺、人民日報、路透社、中經評論等國內外媒體組成的近百人嘉賓團齊聚一堂。

頭排酒開窖節是洋河酒廠年度最重要的儀式之一，自明、清始，洋河、雙溝漸漸形成傳統而隆重的開窖儀式，并流傳至今，每年都有不同的內容。這一沿襲歷史、傳承文化的儀式吸引了無數目光，外界了對洋河馳騁行業的秘密武器——綿柔工藝充滿好奇。

綿柔工藝是怎樣煉成的

綿柔是洋河的核心品質。那怎樣才能釀得口感如此綿柔的酒?

了解洋河的人都知道，綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。低溫釀酒就好比是煨湯時的“小火慢燉營養好”，別小看這細微的溫度差別，綿柔就是在這幾度的差異中產生，使得酒醅產生諸多小分子物質、健康物質，從而提升酒的品質。

開窖節的由來緣于洋河特殊的釀酒工藝。 “一年之計在于春”，但對于洋河這家老酒廠來說，卻是“一年之計在于秋”，作為一種釀酒工藝，壓窖工藝來自白酒廠家“夏不釀酒”的傳統，即在夏天停產一段時日，不出窖、不出酒，讓酒醅繼續放在窖池里，持續發酵。

釀酒中，這個環節叫“壓窖”，一般一壓往往需要30多天。但洋河壓窖的時間要長很多，6、7、8月都不蒸酒，所有的酒醅必須在7萬口窖池里進入了“夏眠”狀態。正常情況下，洋河酒都必須經歷一個180天的超長發酵周期。這當中，壓窖就長達90多天，到了9月，洋河酒廠的釀酒師傅才開始復工起窖。經過這般壓窖而釀出來的酒被內部員工稱作“頭排酒”，市面上暢銷的海之藍、天之藍、夢之藍大多來自不同年份的“頭排酒”。

發酵時間長，酒質固然好，但產量卻也因此受到影響，但在洋河看來，這樣的代價是值得的。

綿柔白酒的儲存同樣不簡單。在洋河股份生產基地，名為“陶壇庫”的建筑如同一道靚麗的風景線，外表磅礴大氣，內部恢弘壯觀。

據介紹，剛蒸餾出來的白酒有強烈的刺激感，由于乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用，使沸點比和它分子量相近的烷烴類要高的多。在自然老熟貯存過程中，低沸點物質分子不斷擴散和揮發，從而使白酒的刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發作用加快。

因此，陶壇是儲存白酒的最佳選擇，因陶壇本身含較多金屬離子，可以加速酒的老熟，減少辛辣味和刺激性;此外，洋河陶壇獨特的網狀結構在儲酒過程中可以形成毛細管作用，將外界的氧氣緩慢導入酒中，加速氧化反應的進程，隨著儲存時間的延長，酒逐步呈現綿軟柔和的口感。

在夢之藍中央酒區內，濃郁的酒糟味撲鼻而來。嘉賓們與手工班的釀酒師傅們一起，現場參與操作，親身體驗了蘇酒頭排酒出酒過程。釀酒師傅熟練地將整整“沉睡”3個月的酒醅裝車，運到釀酒間。工人師傅將酒醅均勻地撒滿蒸鍋、扣蓋密封。不一會兒，一根與蒸鍋連接的不銹鋼管道，就有頭排酒潺潺流出。現場嘉賓品嘗后紛紛贊嘆“入口綿柔，回味無窮。”

綿柔開啟洋河復興之路

很多有酒齡的朋友，拿起一杯酒就可以侃侃而談，從固態發酵到色澤透明度、溢香、留香等等，這真的很有趣，但聽眾都很想把他們打一頓，然后再問一句“我更關心這酒是否容易入口，好不好喝?”

這反映出新時代消費者的變化：對于廣大消費者而言，酒首先是食品，在味不在香，酒是用來喝的，不是香精香料，更不是花露水。消費者一般是選擇自己喜歡和習慣的口味而購買，至于白酒有哪些香型，他們搞不明白，也不了解。

綿柔的關鍵恰恰在于從口感上讓用戶感覺舒適，更加滿足消費者“易下咽、不易醉”的產品訴求，百分百關聯了“好喝”、“健康”這兩個關鍵詞。具體說來，“綿柔”首先是“綿”，指的是白酒口感中的厚實感。這種特性的白酒一般都不會出現很寡淡的感覺，且喝過后在口中留下悠長余香和綿綿回味，香氣雖不濃郁卻持久不息。同時入喉以后是很迅速地融入到消化系統，成為一團溫暖的水，迅速擴散。

白酒專家沈怡方曾斷言“未來的白酒是輕香型重口感”。重口感就是消費者可能不知道這個白酒是什么香型，但是他會覺得好喝。

2002年是洋河歷史上極具轉折性的一年。經過多達4325人次的“目標消費者口味測試”和2315人次的“消費者飲后舒適度”調研，洋河得出結論：人們品鑒白酒的好壞已由“香氣”向“味道”轉變，綿柔口感的白酒才是現代消費者想要的。

正是這一年，洋河首度提出“綿柔型白酒”新概念，主張打破傳統白酒按香型分類的傳統，從消費者飲酒體驗出發，研發“以味為主導”的新品類白酒。

獨特的品類戰略洋河帶來了巨大的商業成功。當前國內領導型的名酒都是品類的代言，如茅臺之于醬香、汾酒之于清香，這不僅是創造領導的慣用手法，也是競爭的有效手段，更是被消費者有效識別和選擇的路徑，在行業內，白酒的主流香型只有濃、清、醬等幾種，要想成為一個大成者或者領導者，相比于在濃香的細分領域內廝殺，更好的辦法就是品類細分。

市場數據驗證了奇跡。以綿柔工藝見長的洋河海天夢系列一經推出，即收獲各地消費者好評如潮，海之藍、天之藍先后成為各自價格帶上無可辯駁的全國前列大單品;自2005年以來，洋河連續7年保持年均50%以上的高增長;2011年，洋河首破年營收百億大關，2017年再翻一翻接近200億，穩居白酒的前三強，引領了迄今十數年盛銷不衰的品牌神話。

綿柔最大的消費價值和社會價值是開創了一個新品類，同時為新舊香型劃分開創了新時代。感官時代下，感官調動的越多，定位就越成功，綿柔已具備成為超級品類的一切條件。