啤酒花是啤酒的靈魂之一。美國精釀啤酒的爆發得益于其獨特啤酒花。在剛剛結束的中國國際精釀啤酒會議上，我們和“西楚”酒花的發明人之一丁瀘平博士(Dr.Patrick Ting)以及美國 Firestone Walker 酒廠的總釀酒師 Matthew Brynidson 一起暢談了啤酒花的那些事。

啤酒花與精釀

美國啤酒強調復雜的啤酒花味道，正是這種味道讓大家輕易的認清了平時喝的淡拉格和精釀啤酒的區別。使得這個行業一下就爆發了。

就像丁博士所說，精釀現在是一種新的文化了，不再是以前干杯，一口喝完。

“現在的精釀啤酒更多的是一種交流：你這杯怎么樣，我這杯怎么樣。一起在酒吧坐坐，聊聊，不再是牛飲，喝了上廁所。

啤酒花的發展不僅改變了精釀啤酒，也改變了美國農民。據丁博士介紹，現在在美國買酒花都是提前簽合約。比如買幾年，或者買多少。直接去現場的話很難買得到，尤其是那些特殊的、好的酒花，非常難買。

這使得美國農民敢于大量種植酒花，市場大了，有人提前訂貨了，他就敢去做后面更大的動作，使整個市場越來越大，越來越好。

“農民也在考慮，他也想擴充，但是他要考慮擴充之后能不能回收回來，比如 3 年內要是收不回來，他就不敢擴充。

美國啤酒花以其豐富的柑橘香味，熱帶水果氣息改變了農民的生產方式，同時也改變了世界啤酒的走向。那這種獨特的香氣是如何而來呢?

獨特的香氣

德國啤酒很注重麥芽。比利時喜歡各種酵母、細菌，香料。而美國人喜歡則酒花。歐洲啤酒花的整體味道比較平，沒有什么特殊性。美國酒花則奔放很多，擁有柑橘、芒果、荔枝等豐富氣味。

究其原因，丁博士認為其中有兩點不同。

第一是美國酒花的品種不一樣，含有歐洲酒花沒有或比較少的一些成分，這些成分在發酵的時候會轉變，產生新的成分，合并在一起就產生了這種桔子、芒果、荔枝的水果香氣。

另一個原因是美國酒花種植在一個半沙漠帶地帶，這個地方很干燥，不潮濕。因此霉菌，灰菌非常少，對農藥的依賴較低。

酒花里面有一種硫化合物，這種硫化合物就會產生一種非常濃的亞熱帶水果香。歐洲天氣潮濕的地方要撒農藥來避免這些酒花生長遭到破壞，有的農藥里面含有銅，會使其中的硫化合物流失。而美國因為干燥，農藥用的少甚至不用，所以會最大可能的保存其中的風味。

“硫化合物在香味化學中很重要，太多就臭，適量就特別香。美國酒花的香氣一個是得益于品種，一個是硫化合物的適量存在，歐洲就太少或沒有。

天時地利人和，這是美國啤酒花聞名世界的根本因素。對于中國啤酒花的發展來說，還有很長一段路要走。

中國的啤酒花

中國的啤酒花常見的有新疆酒花和青島大花等等。這些國產啤酒花的種類就很少，尤其以香味見長的就更少。對于本地啤酒花的種植和發展，丁博士認為目前看還任重道遠。

“這個事情要花 10 年的時間，有交配，育種等很多工作。要有機構、要有經費，要有國家、大學、農業部愿意去做才可以。中國也可以培育出來有特點的啤酒花，但要花財力和人力去做。

但 Matthew 希望大家不要悲觀，這已經比美國的發展快很多了。在美國在 10 到 20 年之前也沒有想到會有這么多特殊香味的啤酒花產生，也是經過了長期的發展才得到的。

“德國現在也開始種植一些不同香氣的酒花，甚至有一些會存在朗姆酒那樣的一些香味。我并不熟悉中國的種植過程，酒花的味道對當地的氣候和環境要求是很高的。

美國啤酒花在蓬勃發展，產量越來越高，這也可以讓中國小型酒廠暫時可以依賴美國的供應。但不管怎樣，我們依然期待中國本土能夠出現一款聞名世界的啤酒花，就像新西蘭那樣，成為新的啤酒花明珠。

對于精釀啤酒在中國的發展，丁博士說他有一個想法：“現在進口多了一點，希望未來有更多的中國酒廠出現，改變國人買進口啤酒的習慣。精釀可以給中國人多了一個創業的機會和方向，希望將來更多的精釀啤酒不需要進口。