從2008年至今，筆者接觸果酒釀造有經(jīng)十年時(shí)間。這十年中，筆者一直從事果酒相關(guān)工作。對(duì)果酒行業(yè)筆者也算有些淺薄的認(rèn)識(shí)，從產(chǎn)業(yè)、生產(chǎn)到銷售，果酒這個(gè)品類有諸多問(wèn)題，權(quán)且稱這些問(wèn)題為果酒的困局吧，撰文想與大家一一探討。

果酒，通常指用水果為原料做成的酒。由于葡萄酒自成一家，這里的果酒不包含葡萄酒。水果品類眾多，國(guó)內(nèi)外都沒(méi)有嚴(yán)格的“果酒”定義。為了方便，筆者權(quán)且將廣義的果酒分為三類：配制酒、發(fā)酵酒、蒸餾酒。

配制酒：以蒸餾酒、酒精、白葡萄酒、米酒等為酒基，添加水果發(fā)酵酒或果汁，食品添加劑、天然香料等配制而成的有水果風(fēng)味的酒。

發(fā)酵酒：以單一或多種水果發(fā)酵而成的酒，這類酒香氣和口感變化豐富，有相對(duì)較高的原料和技術(shù)要求。

蒸餾酒：以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成的高度酒。這類酒或直接降度凈飲，或用橡木桶陳釀，或添加天然提取物。

這三者中，發(fā)酵酒的技術(shù)難度最高，出現(xiàn)的問(wèn)題也是最集中和典型的。果酒企業(yè)最想做好的也是發(fā)酵酒。筆者們以發(fā)酵酒為主要介紹對(duì)象，分享一下筆者對(duì)中國(guó)果酒困局的認(rèn)識(shí)。

政策與制度

在中國(guó)，凡事離不開政策和制度。無(wú)論是對(duì)企業(yè)主還是老百姓，政策的目的是好的。但是，政策在基層實(shí)施的時(shí)候就變了味。基層領(lǐng)導(dǎo)干部喜歡大手筆，美其名曰規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化。有大手筆的心，卻沒(méi)有大手筆的配套資源。推廣種植某種水果時(shí)，新品種引進(jìn)會(huì)、農(nóng)產(chǎn)品推介會(huì)、專家組，蜂擁而上，鋪天蓋地。果農(nóng)積極響應(yīng)，大規(guī)模種植。好的年份，水果不愁銷路，果農(nóng)喜笑顏開。由于種植品種單一，果樹經(jīng)過(guò)幾年的生長(zhǎng)，豐產(chǎn)期集中到來(lái)。大量水果集中上市，滯銷是意料之中的。沒(méi)有配套深加工企業(yè)，看著辛苦種出來(lái)的果子爛在地里，果農(nóng)叫苦連天。

2018年1月22日，人民日?qǐng)?bào)刊登了一篇文章，‘砍樹莫如釀酒，盡早謀劃大力發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)正逢其時(shí)’，管中窺豹。政府又大筆一揮，建深加工企業(yè)。文件隨之下達(dá)，鼓動(dòng)本地企業(yè)家涉足水果深加工企業(yè)，這時(shí)候很多果酒企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。這種情況下進(jìn)來(lái)的往往是外行業(yè)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的爆發(fā)型企業(yè)家，他們對(duì)果酒企業(yè)建設(shè)運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)生產(chǎn)和產(chǎn)品營(yíng)銷沒(méi)有思路，甚至沒(méi)有概念。更有甚者，僅僅是利用國(guó)家政策，聽信基層干部許諾，為了創(chuàng)造政績(jī)工程，作政治投機(jī)。更可恨的是還有的企業(yè)在建設(shè)初期就以套取國(guó)家項(xiàng)目支持為目的。為了完成政治任務(wù)，盲目上產(chǎn)量，擴(kuò)產(chǎn)能，最后產(chǎn)品滯銷，資金鏈斷裂。筆者親眼所見，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家把大半輩子的辛苦積蓄，全部壓進(jìn)去，再欠銀行一屁股債，把酒廠建起來(lái)了。到頭來(lái)酒是造出來(lái)了，創(chuàng)造的利潤(rùn)連銀行利息都還不起。一批批企業(yè)死掉，一批批企業(yè)在建。死掉一批，再換一批，循環(huán)往復(fù)。

想想自己剛踏入果酒行業(yè)的時(shí)候，媒體大力宣傳的“果酒行業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)”。十年過(guò)去了，再看現(xiàn)在的發(fā)展進(jìn)程，內(nèi)心真是悲涼。

有些自謀生路的小型果酒企業(yè)，合格的酒能生產(chǎn)出來(lái)，生產(chǎn)許可證卻遲遲申請(qǐng)不下來(lái)。很多地級(jí)食藥監(jiān)部門沒(méi)有相關(guān)專業(yè)人員，又害怕?lián)��?zé)任，只能拿著衛(wèi)生通則照本宣科，外行指揮內(nèi)行，生搬硬套。今天要材料，明天要整改，把企業(yè)折騰的死去活來(lái)。有個(gè)做大棗發(fā)酵酒的小企業(yè)，經(jīng)過(guò)了數(shù)次整改，生產(chǎn)許可證硬是被拖了一年半還沒(méi)有批下來(lái)。生產(chǎn)用記錄表格竟然夸張的做了90多個(gè)。筆者參加了這家企業(yè)生產(chǎn)許可證的現(xiàn)場(chǎng)審查。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)也是經(jīng)了行內(nèi)人的指點(diǎn)，設(shè)施完善，布局合理，完全能滿足果酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。但是，審查科長(zhǎng)總是能在雞蛋里面挑出骨頭來(lái)，指出一堆不切實(shí)際的整改。筆者內(nèi)心里一直憋了一股火，實(shí)在忍不住朝審查科長(zhǎng)吼了一句“那么多酒企，哪有一個(gè)像筆者們這樣把表面和形式做的這么認(rèn)真”。這位科長(zhǎng)一臉尷尬，企業(yè)主趕緊過(guò)來(lái)圓場(chǎng)，這才使得現(xiàn)場(chǎng)審核順利通過(guò)。

很多時(shí)候并不是反感中國(guó)的食品安全政策，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求也一定沒(méi)有錯(cuò)，可是高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求一定要建立在科學(xué)合理的基礎(chǔ)上才有意義。像這種情況，筆者在現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)候能替企業(yè)主說(shuō)句話，筆者不在的時(shí)候怎么辦呢?可想而知，企業(yè)主為了取證只能委曲求全。那一刻起，筆者覺(jué)得中國(guó)做小而美的果酒企業(yè)，真的很難，小企業(yè)主真心不容易。為此，如果你看到了國(guó)產(chǎn)的果酒，順手買兩瓶吧。因?yàn)椋�它已�?jīng)經(jīng)歷了九死一生，超過(guò)了大多數(shù)產(chǎn)品才來(lái)到你的面前。

按照國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，果酒被涵蓋在《GB 2757 蒸餾酒及其配制酒》、《GB 2758 發(fā)酵酒及其配制酒》《GB 27588 露酒》中。按照要求，企業(yè)產(chǎn)品沒(méi)有相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定更為嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。因此，果酒企業(yè)申請(qǐng)生產(chǎn)許可證，要先申請(qǐng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際操作中，水果與水果間差異很大，并不能一概而論。在國(guó)外，水果蒸餾酒，根據(jù)不同的水果將甲醇限定在2-12g/L(如果沒(méi)有記錯(cuò)的話)。而按照現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，筆者國(guó)的果酒蒸餾酒甲醇限量只能≤2g/L。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，很多果膠含量高的水果是不可能做出合格產(chǎn)品的。

還有征稅。國(guó)外葡萄酒和果酒均是按照農(nóng)產(chǎn)品深加工的稅率17%去征收。筆者們國(guó)家葡萄酒按照工業(yè)產(chǎn)品去征收，產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售整個(gè)環(huán)節(jié)所繳納的稅負(fù)約占銷售收入的30%。果酒生產(chǎn)銷售企業(yè)大體按照這個(gè)繳稅。對(duì)于水果蒸餾酒，部分地區(qū)則按照白酒的稅率去征收，高達(dá)47%。高昂的稅賦，再加上改燃煤鍋爐為燃?xì)馊加湾仩t后高昂的成本，將很多以水果蒸餾酒為主的生產(chǎn)企業(yè)被拖到了生死邊緣。

原料：對(duì)于葡萄酒而言，有句話叫七分原料，三分釀造。好酒是種出來(lái)的。水果原料品質(zhì)之于果酒，有過(guò)之無(wú)不及。特殊的體制下，筆者國(guó)果酒原料來(lái)多是收購(gòu)的果農(nóng)的二級(jí)果。這就導(dǎo)致了原料品質(zhì)的偏低。另一方面，果酒原料不像葡萄酒那樣，有專門釀酒品種和專業(yè)園藝管理技術(shù)。要知道釀酒用水果和鮮食水果理化指標(biāo)差距很大，更談不上園藝的管理了。還有，多數(shù)水果在作為釀酒原料時(shí)的先天缺失。水果很少有糖度合適的，好不容易有那么幾個(gè)糖度合適，酸度又太低。拿葡萄酒而言，酸度和糖度合適的情況下，輕松的可以發(fā)酵至10度以上，直接形成了容易保存的酒。葡萄皮光滑，附著有天然酵母，少有附著其他雜菌。葡萄皮機(jī)械強(qiáng)度合適，取汁相對(duì)容易，作為配制酒和發(fā)酵酒時(shí)不存在澄清困難。抗氧化物質(zhì)含量較多，基本上不存在嚴(yán)重褐變問(wèn)題。也不含異味或熱敏物質(zhì)。這些天然優(yōu)勢(shì)，甚至讓葡萄在自然條件下，也能發(fā)酵成酒。

這幾點(diǎn)上，水果釀酒早已落后葡萄酒幾個(gè)段位。例如部分品種蘋果做發(fā)酵和配制酒存在嚴(yán)重褐變問(wèn)題。果核類水果清汁發(fā)酵容易破壞果核使得產(chǎn)品氰化物超標(biāo)，帶肉發(fā)酵存在澄清困難。部分品種哈密瓜做酒時(shí)，由于其中的熱敏蛋白、烯醛類物質(zhì)和表皮特殊結(jié)構(gòu)附帶的雜菌，處理不好就會(huì)有壞瓜味。這些嚴(yán)重的原料缺陷是葡萄酒不需要考慮的。

再者原料品種典型香氣難以保留。消費(fèi)者通常對(duì)果酒多了一道要求，想當(dāng)然的認(rèn)為桃子酒要有桃子味，杏子酒要有杏子味。這在多數(shù)時(shí)候是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。因?yàn)樗�果做成酒已�?jīng)經(jīng)歷了多次物理、化學(xué)和生物變化。即使是在釀造后期調(diào)配時(shí)加入果汁，也無(wú)法阻止其原始風(fēng)味的偏離和消失。

人才與設(shè)備

果酒產(chǎn)業(yè)支撐太小，很難引起高端人才的注意。果酒技術(shù)人員多數(shù)是食品行業(yè)特別是果汁和葡萄酒行業(yè)轉(zhuǎn)過(guò)去的。這些工程師難免將原來(lái)的慣性思維帶到果酒釀造上。由于水果種類繁多且品種復(fù)雜，相應(yīng)的基礎(chǔ)釀酒數(shù)據(jù)根本沒(méi)有。對(duì)于釀酒師而言，每一種水果都是一次全新的挑戰(zhàn)，要從積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)開始。更多的困難是專用配套處理設(shè)備的欠缺。水果因品種不同，物質(zhì)含量、機(jī)械強(qiáng)度等迥異，在去皮、取汁、去核、過(guò)濾等要求上也各有不同。沒(méi)有現(xiàn)行的專用設(shè)備，生產(chǎn)企業(yè)很多時(shí)候只能退而求其次犧牲工藝品質(zhì)。例如，桃子生產(chǎn)時(shí)，如果桃核破碎，酒的氰化物可能超標(biāo)。由于沒(méi)有合適的設(shè)備保證桃核完整的情況下進(jìn)行破碎取汁，只能帶肉帶核發(fā)酵。預(yù)處理處理效果差，直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。另外非專用設(shè)備的故障率極高，大生產(chǎn)的時(shí)候問(wèn)題尤其嚴(yán)重。別人家的葡萄在追求整粒入罐的時(shí)候，你卻只能束手無(wú)策的看著你的原料被折騰殆盡。

文化與消費(fèi)導(dǎo)向

端起一杯桃子酒，大部分消費(fèi)者會(huì)下意識(shí)地找一下有沒(méi)有桃子味。而端起一杯葡萄酒，筆者想沒(méi)有人回去找‘葡萄味’。其實(shí)果酒是吃了文化的虧。葡萄酒經(jīng)過(guò)了幾千年的發(fā)展，早就形成了自己的文化技術(shù)體系。對(duì)于普通消費(fèi)者甚至都被灌輸了用什么酒杯喝、多少溫度喝，配什么菜，什么是黑色漿果香，什么是香料的香，如此種種的理念。而新興的一個(gè)果酒，要讓消費(fèi)者接受類似桃子酒只有水果香沒(méi)有桃子香氣的現(xiàn)實(shí)，真的很有困難。喝酒的理由很多，但是喝你的酒只需要一個(gè)理由酒夠了，而喝這款果酒的理由在哪呢?

筆者也接觸過(guò)浙江某企業(yè)生產(chǎn)的楊梅酒，是國(guó)內(nèi)葡萄酒大牛操刀，浙江數(shù)得著的富商投資，楊梅酒做的典型香氣也很棒，營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)也很牛氣，最后僅僅是取得了局部的成功。企業(yè)轉(zhuǎn)為以生產(chǎn)果汁為主。還有很多厲害團(tuán)隊(duì)和牛人做的荔枝酒青梅酒，質(zhì)量好價(jià)格合適，銷售就是不理想。筆者想這很多時(shí)候都是文化在作怪，是筆者們的飲酒習(xí)慣在作怪。拿水果蒸餾酒來(lái)說(shuō)，口感純凈、味短、口感強(qiáng)烈、喝酒醉的快是它的特點(diǎn)。是適合加冰、加果汁稀釋，慢飲的酒。筆者做過(guò)水果蒸餾酒的口頭調(diào)查，喝過(guò)水果蒸餾酒的消費(fèi)者，絕大多數(shù)都是白酒的忠實(shí)粉絲。他們對(duì)香氣的要求較少，對(duì)口感的綿甜、豐富、回味要求更多，在喝酒時(shí)也更喜歡干杯。他們?cè)诤人�果蒸餾酒的時(shí)候，自覺(jué)不自覺(jué)地往白酒飲酒感覺(jué)上去靠。上頭太快、口味淡、太烈、后勁太大，這是他們給筆者最多的反饋。可是，筆者們能說(shuō)消費(fèi)者有錯(cuò)么?是筆者們生產(chǎn)商的錯(cuò)，還是筆者們經(jīng)銷商的錯(cuò)?不知道，但是消費(fèi)者反饋結(jié)果不好是事實(shí)，酒不好賣是事實(shí)。

幾年前有人嘗試用山楂供酸，鴨梨果汁供糖，兩種水果配合釀酒。也有國(guó)內(nèi)白酒大佬生產(chǎn)的以白酒為基酒加半發(fā)酵果汁專供女士的配制酒，也有以幾種小漿果做的混合酒。2017年安徽碭山成立了中外合資的果酒公司準(zhǔn)備生產(chǎn)加氣果酒。這或許都是果酒試圖破局做出的改變。

但愿破局的那一天早日到來(lái)。