從2012年以來，國家對于白酒的政策現在是兩手抓：“一手抓打壓，一手抓提升”。一手抓打壓，主要是打壓三公白酒消費。這個政策導致了現在白酒市場向中低端回歸，高端白酒基本上處于滯銷狀態。年份酒等大多是中高端白酒產品，這也導致了高端年份酒的直接滯銷。一手抓提升，主要是對科技創新的提升。

2014年1月10日，由江南大學、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目，獲國家技術發明獎二等獎。時隔半個多世紀之后，白酒終于站上中國科學技術領域的最高領獎臺。因此，我想基于自身的工作基礎，對中國醬香白酒的科技發展過程，簡要做個闡述。

  

醬香白酒有著千年的傳統工藝，一代一代的醬酒人都在遵從傳統工藝的延續，但是科技創新也一直都在不斷的進行著，現在的幾個知名的大型醬香白酒生產企業，基本上都與科技創新有著密不可分的聯系，甚至出現了珍酒這樣因為科技項目而生的醬酒企業。從歷史發展來看，1975-1985年的十年之間，是中國醬香白酒科技發展的“黃金十年”，之后除了茅臺能夠保持科技創新的連續性，大多數酒廠進入緩慢期。而2012年開始，隨著國家政策調整，白酒行業銷售遭遇寒冬，中國醬香白酒逆勢而上，又開始進入了科技發展的快車道，2012年以茅臺集團科技大會為信號，醬香白酒科技新的“白金十年”開始到來。近年來醬香白酒企業的科技創新已經給中國傳統醬酒自動化生產的發展方向探明了一條可行的路子，昭示著中國醬香白酒更加美好的明天。

茅臺篇

從上個世紀50年代末開始，科研人員就對茅臺酒進行了大量科學研究，并取得多項科研成果。近年來，他們運用高科技手段獲得了茅臺酒的納米圖像，對茅臺酒的研究已形成從生物工程、蛋白質工程、化學、納米科技、醫學等多方面齊頭并進的態勢。1998年，茅臺成立了我國白酒行業唯一的國家級企業技術中心，同時建立我國第一個具有白酒行業特色的資源菌種庫。 2004年11月，茅臺酒廠斥資1000萬元建立“國酒茅臺自然科學研究基金”，激勵全球范圍內的科研人員對貴州茅臺酒進行科研，從2006年在全國率先與省科技廳聯建的“貴州茅臺科技聯合基金”，到先后承擔國家“典型工業園區清潔生產與循環經濟關鍵技術及示范-----高品質白酒清潔釀造與工農產業鏈接關鍵技術及示范”等一大批國家和省級重大科技項目，為貴州省白酒產業的技術創新與進步做出了積極貢獻。2012年2月，高舉科技大旗的茅臺集團隆重召開科學技術大會——這是茅臺國營60年來首次召開集團科技大會，也是國內首次召開的酒類企業科技大會，足以成為中國酒企科技發展的新開端，將進一步引領中國白酒走進科技創新和發展的新紀元。

習酒篇

1981年貴州省科委為了發揮醬香型白酒的優勢，擴大酒類產品的市場競爭力，把試制醬香型白酒的科研任務下達給習水酒廠，撥試制經費3萬元，經過18個月的研制，1983年4月試制成功，經省級科技鑒定合格，命名為“習酒”，投入批量生產，1984年國慶投放市場。2007年，技術攻關課題《提高習水大曲待裝酒合格率》獲國優QC成果獎;2011 年，技術中心參與完成《習酒窖藏1988新產品產業化集成技術研究與應用》，獲中國食品工業協會科技進步二等獎;2012年，技術中心牽頭成立的技術攻關 QC小組，因成功完成《提高醬香型輪次酒入庫合格率》的技術攻關，被中國質量協會等命名為2012年全國優秀質量管理小組。目前，技術中心正在申報國家許可實驗室(CNAS認證)。同時，勾調工藝和酒體風味研究正在開展，基酒、半成品酒、成品酒數據庫和酒質評價系統正在進行，與貴州省質量檢測院合作的《白酒中幾種風險因素的監測及風險評價研究》項目也正在實驗。

郎酒篇

1992年，39度低度郎酒生產工藝研究項目獲國內貿易部科技進步三等獎，改進傳統大曲醬香制曲技藝，研制生產出超高溫大曲，制訂了高溫堆積的時間和糟醅入窖的標準，使生產出的原酒質量更加穩定，適當延長發酵期，提高了原酒的感官質量和部分骨架成分的含量，生產多種特殊調味酒。可彌補低度郎酒在醬香風格上的不足。2007 年，紅花郎酒生產工藝研究及應用榮獲“四川省科技進步一等獎”，平均出酒率較傳統生產工藝提高了4.38個百分點，其中優質品率增長了5.88個百分點。噸酒耗糧下降了320kg，年降低糧耗3200噸以上。創立和完善了高溫堆積糖化標準等十項企業內控標準，企業按標準化生產，保證和提高了酒體質量。 2010年，中國釀酒工業協會認定郎酒紅花郎酒為“中國白酒醬香型代表”，認定郎酒新郎酒為“中國濃醬兼香型白酒代表”。2011年，新郎酒榮獲中國釀酒工業協會頒發的“中國白酒技術創新典范產品”榮譽稱號。

國臺篇

國臺建廠以來一直力行科技創新，首創數字化中國白酒三級質量控制體系，與清華大學合作將“紅外宏觀指紋圖譜品質控制技術”應用到生產控制，紅外宏觀指紋圖譜三級鑒別：分別為一級紅外光譜，二階導數圖譜，二維相關紅外光譜。三級質量控制體系既克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環境的影響，又克服了氣相色譜對復雜的酒體構成缺乏整體的反映的不足。三級質量控制體系全面把控白酒的整體品質，更好地保證了酒的質量穩定性。并開發智能品酒機器人，實現了人工品酒與智能品酒的結合，使古老的釀酒工藝從僅憑經驗控制，上升到數字化的科學控制。2011年起開始全面自動化創新，從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個生產系統的新型工業化水平日趨完善。創新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術;制曲車間完全達到了機械化生產，制酒達到了降低勞動強度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達到數字化、標準化。參加貴州省食品安全云平臺項目。截止2013年底，在研及結題科研項目“強化大曲生產性應用研究”、“醬香型黃水的研究”、“紅外光譜技術在糯高粱與糟醅的品質鑒定中的應用”等二十余項。醬香型白酒生產今后必將朝著機械自動化的方向發展，降低人工成本，實現生產標準化，在線質量可控。國臺的技術創新基本上代表了中國醬香白酒生產技術發展的新方向。

金沙篇

貴州金沙窖酒酒業有限公司，經過近幾年的超常規發展，醬酒產能大跨越，也在科技化的進程中開始了嘗試，曾經引進了高學歷人才組建科技研發隊伍，并在2011 年11月，金沙回沙酒系列產品獲得“純糧固態發酵白酒”標志認證，公司技術中心被認定為“省級企業技術中心”，2012年與貴州大學聯合開展了“金沙回沙酒酒醅中酵母菌的分離篩選和應用”等項目研究，并自行立項部分科研項目如“在回沙酒大曲生產中使用DCS溫控系統”，“金沙回沙酒發酵影響因素研究”，對金沙回沙酒的工藝技術進行了研究，開始邁向科技化時代。

珍酒篇

1974年12月9 日，根據貴州省科委和貴州省輕工廳一九七四年八月二十九日文件精神，遵義市革命委員會下達了《關于新建“茅臺酒易地試驗廠”的通知》，決定于遵義市北郊十字鋪建立“貴州茅臺酒易地試驗廠”，正式開展“易地茅臺”試驗工作。1975年10月，貴州茅臺酒易地試驗廠正式投料進行探索性生產。同年，中國科學院科技辦公室將“茅臺酒易地生產試驗”定名為“貴州茅臺酒易地生產試驗(中試)”，列為國家重點科技項目，并由方毅副總理親自組織國家科委、輕工部、茅臺酒廠技術專家組成“茅臺酒易地試制”攻關小組，同時成立“貴州茅臺酒易地試驗廠”,選址于同處赤水河流域的革命圣地遵義市郊。除了從茅臺酒廠選派專家外,其技術人員、生產骨干也是從茅臺酒廠精選而來。1985年項目驗收通過，并根據方毅同志題詞，試制茅臺酒定名為“珍酒”，廠名更改為“貴州珍酒廠”。2012 年10月，珍酒重新開始與貴州大學釀酒與食品工業學院共同進行產學研合作研究項目——“貴州珍酒釀酒有限公司微生物生態、釀造微生物分離純化及功能微生物篩選研究項目”。

貴酒篇

貴陽酒廠在研究茅臺酒傳統工藝基礎上，與貴州省輕工科研所合作，從茅臺大曲和生產車間中分離得到數十株產香微生物菌種，從中優選出幾株產醬香明顯的嗜熱芽孢桿菌，配合其它麩曲酵母一起于1976年開始作擴大試驗，于1981年在國內首次成功開發麩曲醬香型白酒――黔春酒，并于該年底通過了省級鑒定，“黔春酒”(醬香型)獲國家優質酒稱號。由麩曲醬香型白酒具有出酒率高、發酵期和貯存期短、資金周轉快、當年推廣當年受益等優點，省內外各酒廠爭相推廣這一科技成果。2012年，貴酒又聯合茅臺集團開展了“貴州醬香型白酒品質提升與丟槽綜合利用”項目，著眼于醬香白酒的丟糟循環綜合利用，解決白酒廢棄物的處理，并從分子生物學等方面進行理論探索。

綜觀上述中國醬香白酒科技發展歷史情況，經過了醬酒科技發展的“黃金十年”，正在向著“白金十年”挺進，我們白酒技術人一直在尊重傳統工藝的前提下，堅持科技創新，為醬香型白酒朝著“標準化，自動化，數字化，科技化”四化方向發展而努力。現在提出的標準化、自動化、數字化都是立足于科技化，沒有科技化的支撐，前三化都是無根之水。然而每一次科技革命都會導致產業升級，隨著第六次科技革命的到來，前三化可能今后會變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業發展的立足點與重要動力!然而白酒行業連第一次科技革命的機械化大生產都沒有完成，更不要說即將到來的第六次科技革命了。白酒生產企業將會在繼承傳統工藝的基礎上，堅持科技創新，這將是白酒行業發展的重要動力。

本文讓大家對醬香技術行業工作者的默默耕耘有個了解，也是我們技術人對全行業的致敬!當年馬克思一句“全世界無產者聯合起來”的豪言讓無數勞動人民成為了歷史的創造者，現在是發出“全中國醬酒聯合起來”的時代強音時候了，破冰逆行，迎接科技白酒的春天，迎接醬香白酒的春天!