最近因?yàn)楣�酒文章的推送，有很多朋友私下和我�?lián)系，大家都不約而同的看好果酒，但是都不約而同地不知道果酒該怎么開發(fā)。尤其是以國家研究機(jī)構(gòu)為代表的兩大技術(shù)機(jī)構(gòu)，否非常看好果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，濟(jì)南果品研究院的老朋友趙巖兄也因?yàn)楣�酒的事情約我過去研究院探討果酒的發(fā)展，而中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院的薛潔教授帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)也一直和我探討要重點(diǎn)開發(fā)果酒。

從我與研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)接觸來看，目前中國果酒產(chǎn)業(yè)面臨一個(gè)非常大的瓶頸，那就是領(lǐng)先的技術(shù)無法落地到企業(yè)和產(chǎn)業(yè)中來，因此趙巖兄直言不諱地說，去年看過一些果酒企業(yè)，但是品嘗完了產(chǎn)品之后，認(rèn)為企業(yè)的產(chǎn)品大多數(shù)都還有很大的提升空間，要想做出一瓶好果酒，從目前的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀來看，中國的果酒還有很大的瓶頸。但是企業(yè)又認(rèn)為自己的產(chǎn)品已經(jīng)非常好了，所以這樣嚴(yán)重束縛了果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和提升。

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這個(gè)判斷不光是果品研究院專家的判斷，也是國家食品發(fā)酵工業(yè)研究院的判斷，更是我跑遍了中國果酒產(chǎn)區(qū)和企業(yè)的判斷。目前做果酒的企業(yè)和專家，都是自己一腔熱血進(jìn)來的，而且很多地方的果酒廠都是民間技術(shù)，實(shí)際要向提升到葡萄酒及白酒的高度還很難，雖然說民間技術(shù)非常實(shí)用，但是沒有科學(xué)的導(dǎo)航和分析，做出的的產(chǎn)品確實(shí)很難有品相，所以也很難進(jìn)行規(guī)范化科學(xué)化的發(fā)展。

所以，基本上所有想做果酒的人，都很難找到一個(gè)像樣的果酒基酒，我曾經(jīng)去過幾個(gè)果酒廠，那種低層次的基酒很難奠定產(chǎn)業(yè)的未來。所以果酒產(chǎn)品該怎么做呢?這也是沱牌舍得高管邀請我在春糖期間交流的，目前大多數(shù)人都不知道果酒該怎么做，產(chǎn)品該怎么設(shè)計(jì)?規(guī)模化的產(chǎn)品方向在哪里?

中國有100多種水果，如果要做成果酒，基本上都可以實(shí)現(xiàn)，而且水果營養(yǎng)豐富，口感是繽紛的，可以開發(fā)的空間很大。在這里我介紹幾種我個(gè)人認(rèn)為比較簡單又能規(guī)模化的果酒開發(fā)方式，希望對有緣人有幫助。

首先最簡單的開發(fā)方式，就是用高度純糧白酒去浸泡，這類果酒制作不見簡單，也是最容易前期規(guī)模化一個(gè)保留水果營養(yǎng)的果酒產(chǎn)品。比如說楊梅果酒，這是最傳統(tǒng)的中國果酒，在南方比較盛行，市場規(guī)模也一直保留在10個(gè)億以上，主要集中在長江流域。而朋友圈也有人用高度白酒去浸泡桑葚的，這樣據(jù)說可以讓中老年人的白發(fā)變黑，房間有傳說，今年我自己浸泡兩壇試試。為什么要選擇浸泡這種方式呢，不光是因?yàn)椴僮骱唵危�更重要的是有些水果不適合用來發(fā)酵釀造，里面的果糖和單寧含量不好，所以釀造出來的果酒，還不如用高度白酒加冰糖及蜂蜜等，組合的果酒來的更好，更有功效。所以浸泡式的果酒，在中國果酒市場市場上一直都是主流，而且一直保留著這種傳統(tǒng)。

其次采用配置的方式制造果酒，按照國家果露酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，以水果或果汁加酒或酒精的方式進(jìn)行配置，目前這是中國果酒市場上的主流產(chǎn)品形式，果汁或水果加不同的酒或酒精進(jìn)行調(diào)配，這也是最容易規(guī)模化的一個(gè)產(chǎn)品形式，比如說茅臺的悠蜜、五糧液的仙林果酒都是以果汁加白酒的形式呈現(xiàn)的，而網(wǎng)紅的一些果酒則采用果汁加南方的甜米酒生產(chǎn)，這樣很容易酒生產(chǎn)中口味適宜，香氣也奔放，顏色也不錯(cuò)的果酒產(chǎn)品。這種配置的方式，如果解決了口感及進(jìn)行二次發(fā)酵等問題，那么市場規(guī)模化前景非常可觀。

再者還有兩種比較討巧的辦法進(jìn)行生產(chǎn)果酒，一種是水果加葡萄進(jìn)行發(fā)酵，比如說東北的藍(lán)莓酒，大多數(shù)都需要加入一些葡萄來進(jìn)行發(fā)酵，要不然很難做出來口感豐富的藍(lán)莓果酒，這也是一種比較安全的生產(chǎn)方式。因?yàn)橄袼{(lán)莓這種漿果，本身沒有單寧，甜度也不夠，用純藍(lán)莓來發(fā)酵的果酒，我不知道在技術(shù)上是否能夠做到，但是按照果酒的原理是不太好做到的。另外一種就是前幾天朋友看文章說，貴州有一個(gè)果酒，口感非常好，問我有沒有興趣去做這個(gè)產(chǎn)品開發(fā)，按照朋友的說法他們目前的銷售規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3個(gè)億了，這個(gè)應(yīng)該是比五糧液仙林果酒也少不了多少，而且該產(chǎn)品供不應(yīng)求，目前企業(yè)在建600畝的新工廠，其發(fā)酵方式讓我感到意外，這種以水果加糯米的方式進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，雖然我在其他地方看到過以高粱或者米加水果發(fā)酵的果酒，但是產(chǎn)品非常難喝，但是這個(gè)我聽完應(yīng)該是在技術(shù)上做到一定突破，所以個(gè)人聽完理論上也是比較可行的，所以在這里也闡述一下，后期我一定會過去參觀。

最后我要說的是比較沉重的生產(chǎn)方式，那就是以純水果或果汁進(jìn)行發(fā)酵的純果酒，這雖然是中國酒酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來，但是目前可以成規(guī)模的水果果酒，也有不少，比如說石榴酒、山楂酒、柿子酒、蘋果酒等，其中柿子和山楂的單寧含量最高，但是其單寧的質(zhì)量比不上釀酒葡萄，所以酒質(zhì)還有待提升。更重要的是這種規(guī)模化純果酒的開發(fā)，需要建立在龐大的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和產(chǎn)業(yè)投資上，一般很少有企業(yè)愿意去熬這個(gè)痛苦的過程。更沒有一個(gè)投資人愿意對一個(gè)全新的領(lǐng)域，進(jìn)行大規(guī)模的投資，有時(shí)候還沒有結(jié)果，項(xiàng)目就要因?yàn)闆]有見到收益而終止。

所以總的來說，這幾種方式，都是可以生產(chǎn)出口感和品質(zhì)不錯(cuò)的果酒，而且在品類開發(fā)上，中國的楊梅酒、藍(lán)莓酒、荔枝酒、枸杞酒都有很大的市場潛力，而順應(yīng)國際潮流的，可以開發(fā)青梅酒、蘋果酒、柚子酒等，直接抄襲日韓及歐美的主流果酒，這也是最簡單也最容易成功的，因?yàn)檎麄�(gè)消費(fèi)都有氛圍。因此，在這個(gè)果酒發(fā)展的關(guān)鍵口，企業(yè)、行業(yè)機(jī)構(gòu)和協(xié)會，都需要給這個(gè)品類，注入更多的能量，這樣中國的果酒行業(yè)爆發(fā)期也就很快要來臨。