導讀：最近講了很多關于白酒勾兌的知識，其實勾兌的基礎是白酒的品評，只有把白酒品評練習好了，才有可能勾兌出好的酒。就好比炒菜，如果廚師不能嘗出各種配料的滋味，怎么可能炒出好的菜品?下面簡單講講白酒品評的內容。

一、什么是白酒的品評?

白酒質量的優劣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛生標準。感官品評也叫品嘗，品酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。

酒的品評既是一門技術，也是一門藝術。說它是一門技術，是因為我國和世界各國一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種酒進行品評;說它是一門藝術，是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受，使人“知味而飲”。

品酒的歷史在我國源遠流長，不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明代袁宏道說：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。說明評酒已經達到了很高的水平。

新中國成立以后，先后舉行了五屆全國評酒會議，對提高我國酒的產品質量起到了重要的促進作用。感官鑒定就是通過人的感官來對酒品進行鑒定。酒是一種具有色、香、味的感官知覺品，僅靠儀器測定是不能全面地評價酒的優劣的。

比如有的酒品在理化分析的數據方面，組成成分十分接近，而在風味上卻存在著明顯的差別，這是因為一種酒品的獨特風格的形成，不僅決定于各種成分數量的多少，還決定于它們之間的協調、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關系，而感官品評則正是綜合的復雜反映。

 

二、品酒師怎么煉成?

我一直從事白酒的生產及質量檢驗、品評工作，經常就會有朋友問我，品酒師是怎樣煉成的?其實我覺得，練習品酒就好像練武功一樣，最好有一定的天賦，后天的勤奮努力，外加有師傅的提點，那么就可以練就一身過硬的本領。我把品酒簡化為五招，說給大家聽聽。

1、首先說說自身條件

記得小時候看倚天屠龍記，張無忌學太極拳法的時候，張三豐在大敵當前那么緊急的情況下進行演示，張無忌從忘了一半到全忘了，完全學會不須半日。這個就是領悟的天賦。品酒如學武，天賦就是指自身感官要比較敏銳，不能味覺、嗅覺遲鈍。

我當時訓練的第一招就是五味，酸甜苦咸鮮，朋友們會說這個誰不會?呵呵，別急，這個訓練是把鹽配成0.15g/100ml(家里喝湯鹽濃度通常是大于1g/100ml)，檸檬酸配置成0.04mg/100ml等等，通俗點說就是把味道稀釋了很多倍，基本上已經嘗不出來了，然后讓你去辨別

。第二招是酒度差，5度差就是把相差5度的酒拿來區分，例如五個樣品30，35，40，45，50度排序，這個一般來說味覺比較敏銳的，幾次練習就可以分出來了，無非是個刺激性大小的問題。

天賦好，第一、二招容易練好，但是別忙，后面還有3度差，1度差，這個就難了，靠的是我后面要說的勤奮。

2、再說說自身的勤奮

朋友們說了，我天賦不好怎么辦?這個可以參考射雕英雄傳里面的郭靖。郭兄弟資質實在是不敢恭維，但是后來練成降龍十八掌成為大俠，主要靠的是勤奮。天賦好的畢竟是少數，但是品酒師入門時候可以靠天賦，要進一步達到精通就要勤奮了，這是練好第三、四招的要素。

第三招香型及質量差。中國白酒分為十二大香型，濃清醬米香型衍生出十二大香，基本香型比較好辨別記憶，但是衍生香型諸如特型(以四特酒為代表)就是濃清醬的結合，就需要勤加以練習去記憶區分。質量差通俗說是區分出幾杯酒的口感好劣，例如5杯酒，同為醬香，但是在放香，酒體協調度，醇厚度等方面有差異，這個排出順序來。我當時為了這個質量差，反復訓練，甚至舌頭都麻了，才略有所成。

第四招重現性再現性。練習重現性，主要是考察我們的品評能力和記憶力，同樣5杯酒，其中有2杯或3杯是相同的，我們要把5杯酒質量差排序，同時找出相同的酒樣，例如排序3>4=2>1>5。

這里說個小故事，有一年國家評委考試，有一道題考重現性，然后一般人都品出了3杯相同的，有一個人品出了4杯相同，然而大家都沒有答對，為何?因為老師出的題目是5杯都相同!所以，品酒這個除了考品評能力，也要考大家的智慧。再現性就更難了，比如要求我們能夠把上午前幾輪品過的某一杯酒，在下午的某輪次考試5杯酒中再次找出來，呵呵，這個就是勤奮加天賦才能達到的了。

3、最后談談名師的指點

天賦、勤奮，都離不開老師的指點，練第五招更要依靠良師。第五招酒體評分及評語。

綜合評定酒體的品質，是通過色香味格來打分的，比如色，醬香酒無色或微黃為滿分，混濁扣0.5分，沉淀扣1分。香氣，具有本品固有香氣滿分，放香小扣0.5分，香氣不純扣1分等。口味，后味短扣1分，淡薄扣2分，有異味扣3分等等。風格，本香型風格不明顯扣1分等等。綜合這些打分，我們可以得到酒體的最終得分。

這里要說到，醬香酒的評語“醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香”，這幾個字還真的是需要老師來提點。我的老師當時告訴我，優雅和細膩，就去體會絲綢的順滑，這個也是最難領悟的。

品酒師的煉成除了我說的上述，還有很多內容，比如風味化學理論、酒體設計、釀造工藝、勾兌知識等等，博大精深，朋友們如果感興趣，可以先練習這五招，然后再慢慢自己領悟，終能成為品酒高手。

三、機器人品酒

品酒大師人人羨慕，那么機器人品酒是不是更加神奇呢?由NEC系統科技公司(NEC System Technologies )和三重大學(Mie University)開發的電動“品酒機器人”能夠品嘗和識別數十種不同酒類。其大小與一個6升的酒瓶差不多，由一個微型電腦和一個光學傳感儀組成。

分析時，只需要5毫升的樣品，把樣品酒倒在機器人前面的盤子里。發光二極管發出紅外線，照射樣品，之后，反射回來的光被一排光電二極管感知，通過機器人左臂末端的一個紅外線分光計實時對反射回來的光線進行分析，以測定物體中的化學成分。

這樣，品酒機器人30秒就能正確辨別30種知名酒的獨特構成。當識別出一種酒類時，機器人會用孩子般稚嫩的童音說出它的牌子，并對它的口感發表一兩句評論。

而在國內，貴州國臺酒業通過研究，研制出了國產的品酒機器人，運用宏觀紅外指紋三級鑒定法，對不同廠家的酒、同一廠家的不同口感的白酒進行分析和鑒別，直接得出不同口感白酒紅外譜圖的差異，在一級和二級紅外分析中，不同口感的白酒呈現峰強度和峰型的不同，在三級紅外分析中，不同白酒的紅外光譜自動峰峰位隨著白酒品質的提高，分別向高波數方向移動，宏觀紅外指紋三級鑒定法對于白酒的品鑒是十分有效和快速的。

鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業有限公司副總經理，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，青年白酒專家學者。