常常聽見說洞藏酒，人工催熟白酒等等，那么這些是不是靠譜的事情呢?讓我們來看看酒是如何儲存老熟的。

一、酒庫的作用

新酒必須經過一段時間的貯存以后才能進行勾兌使用，辣燥感會明顯減輕，風味物質逐漸形成，醇香誘人，酒品質量得到明顯的改善，此謂老熟，也叫陳釀。在酒廠的酒庫中，白酒的貯存環境始終需要保持合適的溫度和濕度，傳統的酒庫有地上和地下兩種。

地上酒庫，室溫隨季節氣候變化影響較大，夏季氣溫高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物雜味物質揮發較快，但同時也造成酒中香味成分的揮發耗損，原酒中乙醇也有蒸發、損耗。當室溫低時，酒中香味成分揮發慢，但酒的老熟速度也會放慢。

地下酒庫，溫度、濕度相對恒定，受季節和氣候的影響比較小，地溫一般維持在9 度-22度之間。在這樣的溫度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行，經過長時間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、醇厚。

所以洞藏白酒，主要是能夠像地下酒庫一樣保持溫度、濕度相對恒定，受季節和氣候的影響比較小，這樣的存儲環境有利于白酒的自然平緩老熟，也就有利于酒質量的提高。但是盲目夸大洞藏的神秘感，神話其作用，也是不可取的。

二、白酒存放的容器

長期的生產實踐經驗表明，貯存白酒的容器材質與貯存白酒的質量有密切的相關性。我國白酒企業的貯存容器主要有以下幾種：

1、陶土容器(陶壇)

我國名優酒通常都是采用傳統的陶壇作為理想的貯存容器。但不同產地的陶壇由于其材質和工藝不同，其貯酒老熟效果有很大的差異。陶壇坯胎結構比較粗糙，吸水率大，一般壁厚為2cm左右，周身存在許多氣孔，空氣中的氧易進入陶壇中，促使酒體內氧化反應加速進行。此外，陶壇含有多種金屬氧化物。金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中，對白酒的老熟有促進作用。新蒸餾的酒辛辣、沖、暴香并有糠糟味，老熟可以去雜增香，減少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味協調醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋壓緊。在貯存的過程中也有滲漏和揮發現象。通常老式陶壇滲漏在3%-5%，新式陶壇滲漏約1%左右。酒廠在使用新陶壇之前，先裝上水進行試用，檢驗是否有暗紋或其它原因滲漏，使用的過程中也不斷檢查，但老式陶壇的滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質和制作工藝決定的。

2、血料容器

用荊條或竹蔑編成筐，或用木箱、水泥池內壁糊有豬血料作為傳統貯酒容器之一。所謂血料，是用豬血和石灰調制成一種可塑性的蛋白膠質鹽，遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特征是水能滲透而酒精不能滲透。對酒精含量為30%以上的酒有良好的防漏作用，稱為“酒海”。

3、金屬容器

鋁罐是早期貯酒容器之一。在使用的過程中，隨著儲存時間的延長，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用并產生混濁沉淀，大型酒企早已停止使用，目前都使用不銹鋼大罐。不銹鋼大罐結構穩定，不會影響儲存白酒的質量。但不銹鋼大罐的造價較高。經不銹鋼貯存的白酒與傳統陶壇貯存酒相比，老熟較慢。

三、白酒的催陳老熟

1、高溫催陳

高溫熟化在殺菌的同時也可以使白酒更加醇和，這是一種傳統的酒老熟方法，其溫度可控制在50～60℃。微波輻射使酒老熟是另一種熱催陳法，其微波頻率在3000MHz～1500MHz，因為微波輻射可對酒產生2個作用。一方面使酒的溫度上升，揮發掉酒中的低沸點物質，改善酒質;另一方面使酒中極性分子旋轉，加速分子間摩擦和撞擊，促進分子間的締合作用。

2、光催陳

將各種可見光、紅外線、紫外線、激光、射線等白酒催陳方法統歸為光催陳，其對白酒均有不同程度的催陳作用。在波長514.5nm~530nm處有較好的催陳效果，波長過長的光對白酒催陳效果不是很明顯，普通強光源(碘鎢燈、氨燈等)具有很寬的連續光譜，是較好的催陳光源。

3、高電壓脈沖電場催陳

近年來，高壓脈沖電場白酒催陳技術發展迅速，并具有相當優勢，如處理周期短，產熱少，有效的保護食品營養成分，能減少食品熱加工所產生的有害物質(丙烯酰胺等)，成為白酒催陳的有效手段之一。將高電壓脈沖電場的優勢應用于白酒老熟技術中，以電場作為能量源，促進各類化學反應的發生，特別是氧化和酯化反應，使酒中的醇類物質和酸類物質減少，并且產生新的酯類物質，有效提高白酒的質量品質。高電壓脈沖電場在白酒的快速催陳領域應用也比較廣泛，且效果明顯，步驟簡便，處理周期短，幾十秒就可完成。

4、超聲波催陳

超聲波作用于白酒的催陳過程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促進酯化和氧化還原等反應發生，有利于白酒醇香味的形成。與此同時超聲波還能加強白酒中各個締合成分間形成締合體的力度，特別是增加乙醇和水分子的締合度，形成大而穩固的極性分子締合群。

其實洞藏也好，催陳也好，既不能神話洞藏的作用，也不能完全否認催陳的功效。洞藏的本質是在恒溫恒濕的環境下促使酒體自然緩慢的老熟，催陳的本質是用外力來促進各類化學反應的發生加快酒體老熟。用科學說話是認清事物本質的最好方法。

鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業有限公司副總經理，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，青年白酒專家學者。